Autunno e i cibi della memoria

Oggi è il primo giorno in cui sento veramente l'autunno.
Fino a qualche giorno fa le temperature erano quelle del mese di settembre e le zanzare la facevano ancora da padrone.
Questa mattina un cielo bigio con qualche gocciolina di pioggia, che ti inumidisce fino dentro all'anima, mi costringono a prendere atto (controvoglia) che l'autunno ha oramai spodestato l'estate.
E molto di più che le altre stagioni, l'autunno si accompagna a sapori che hanno il potere di evocare in noi ricordi sopiti, a cibi legati a precisi momenti della nostra infanzia, a istanti particolari trascorsi con persone care che ci hanno lasciato o che molto più semplicemente ci mancano.

Uno dei cibi d'autunno particolarmente cult, oltre alla castagna di cui ho già parlato, è la zucca.
Ho imparato ad apprezzare il suo sapore dolce, di una dolcezza naturale, grazie a mio padre.
Ricordo bene che per incuriosirmi descriveva la zucca nelle sue svariate e strane forme con poche parole e come se fosse cibo degli Dei.
Nelle sue solitarie battute di caccia autunnale me ne portava qualcuna, sempre diversa, ogni qualvolta incrociava nei suoi percorsi tra le valli e le colline qualche orto o campo ben fornito. La cucinava poi, insieme alle immancabili caldarroste nel ponte dei morti.

La zucca appartiene alla famiglia delle cucurbitacee, come l’anguria, ed è un frutto arrivato dalle Americhe grazie ai viaggi del XVI secolo.
Innumerevoli sono le specie coltivate, alcune commestibili, altre allevate a scopo ornamentale; sotto la spessa buccia, la polpa si presenta di un vivo giallo-arancio, e viene utilizzata in cucina previa cottura.
Se vogliamo cercare un vino in abbinamento alle nostre ricette dobbiamo fare una considerazione preliminare legata alla composizione che è in gran parte costituita da acqua (circa l’80 %), quindi grassi (circa 9%), carboidrati (circa 8%)e proteine (circa 3%) per un apporto calorico di appena 10 Kcal per 100 grammi di prodotto edibile.
Ciò suggerisce che la zucca piuttosto che essere consumata in quanto tale si presta come ingrediente di una preparazione, tra l’altro un ingrediente versatile visto il suo contenuto in zuccheri semplici inferiore a quello degli altri frutti. La possiamo ritrovare quindi nel pane alla zucca, quale ingrediente principale di un risotto, ma anche nella preparazione di un dolce.
Con la ricetta presentata potremmo pensare per l’abbinamento ad un vino bianco che esprima profumi intensi di frutta ma anche delicati, sapido per contrastare la tendenza dolce della preparazione, ma dotato di buona morbidezza...........
Gewurztraminer Kolbenhof 2006 - Hofstatter


RISOTTO di ZUCCA al profumo di TARTUFO

320 gr di riso carnaroli o Baldo
250 gr di polpa di zucca,
una cipolla, 8 dl di brodo vegetale,
mezzo bicchiere di Gewurztraminer Kolbenhof,
un cucchiaino di affettato di tartufo Savini,
50 gr di burro, grana padano, prezzemolo
sale e pepe q.b.