In cucina i porcini non sono tutti uguali

Quando sento raccontare, o leggo in Blog food famosi e celebrati o ancor peggio in forum dove scrivono fior fiore di micologi, di come generalmente vengono trattati i funghi in cucina inorridisco e mi avvilisco nel vedere trasformati alimenti così delicati e fragili in piatti dal sapore anonimo ed indecifrabile.

Gli errori più macroscopici riguardano:

• le lunghe cotture (30' - 60') uguali per tutti i funghi sia che si tratti di porcini, che delle delicate russole, sia di altri funghi dove la cottura prolungata è necessaria perché permette l'inattivazione di tossine termolabili (chiodini, spugnole); 

• la frittura (con o senza pastella) che spesso cancella sapori e profumi di alcune specie estremamente delicate (Amanita cesarea, Boletus aestivalis ed edulis), mentre è il solo metodo di cottura per esaltare il sapore di altre specie (Macrolepiota procera - mazza di tamburo);

• la conservazione dei funghi con metodi (prebollitura con aceto e confezionamento con erbe e spezie) che tolgono agli stessi le caratteristiche qualità organolettiche, olfattive ed aromatiche rendendoli simili a qualsiasi altra verdura sott'olio e/o sottaceto;

• il congelamento dei funghi interi, soprattutto porcini, che, a causa dei lunghi tempi in cui avviene tale procedimento con i normali apparecchi casalinghi, aumenta il rischio di intossicazioni nella successiva consumazione dopo cottura per alterazione alimentare.

Infine spesso mi ritrovo a discutere con amici cuochi e non sulle qualità gastronomiche delle quattro varietà di porcini (pinicola, edulis, aestivalis ed aereus) e del loro sapore a seconda dell'habitat di crescita. Così gli amici toscani ed emiliani sostengono che i funghi porcini trovati nei castagneti della Garfagnana e della Lunigiana sono i migliori in assoluto.

Per non parlare di quelli di Borgotaro che ritengono che i loro porcini siano l'eccellenza assoluta.
Sarà pure così, poi però mi accorgo che in cucina tutta questa eccellenza viene trattata alla stregua di qualsiasi altra verdura, e allora mi chiedo cosa serva declamare così tanto la qualità di un proprio prodotto se poi non si è in grado, dal punto di vista gastronomico, di valorizzarlo al meglio.

Sono convinto che non esista un porcino migliore degli altri in assoluto , sia per varietà (edulis, pinicola, aereus o estatino), sia per habitat di crescita.
Certamente i porcini della stessa varietà (es. edulis) che crescono sotto abete o pino hanno caratteristiche organolettiche molto diverse da quelli che nascono sotto faggio o da quelli che si trovano in alta quota (sopra i 2000 mt) dove micorizzano il mirtillo o l'uva ursina.

Sarebbe come paragonare il filetto con il girello di spalla o lo scamone con un petto o collo. Sono tagli di carne diversi che presuppongono cotture e abbinamenti diversi in cucina.
Per questo sono convinto non esistano porcini più buoni in assoluto, ma invece credo esistano ricette che riescono a valorizzare al meglio quel determinato boleto mettendo in risalto le sue caratteristiche organolettiche in abbinamento con altri alimenti secondo i principi della creatività ragionata in cucina.