martedì 12 novembre 2013

L'autunno nei ricordi

Da piccolo mi ricordo che aspettavo l'autunno e l'inizio del nuovo anno scolastico, allora coincideva con il 1 di ottobre, per andare con il papà nel bosco.
Ci vestivamo, come quando mi accompagnava a caccia, calzando gli stivaloni di gomma e, prima di salire in bicicletta sistemavo con cura bloccandolo il bastone ricurvo di nocciolo che lui stesso mi aveva costruito, poi si partiva arrampicandoci per la strada in salita che portava ai castagneti.

Lui mi portava nei boschi delle colline appena sopra la casa dove abitavamo a cercare i castagni più grandi e belli, quelli che producevano i "marroni" più grossi e precoci.
Mi ricordo la luce tiepida dei raggi del sole autunnale che filtrava tra i rami del bosco, il canto dei primi tordi che facevano la spola tra i vigneti e il bosco, quello dei finchi montani, del pettirosso e delle cince che lui mi insegnava a distinguere.

In quei momenti avevo la certezza quasi assoluta che qualsiasi insidia o pericolo avessi corso lui sarebbe corso in mio aiuto e mi avrebbe salvato.Certezza che mi appartiene ancora adesso che lui non c'è più.
Mi insegnava a schiacciare con gli stivali i ricci per fare uscire le castagne, e ad utilizzare il bastone per scovare qualche marrone dimenticato tra quelli battuti dal contadino con le lunghe canne a pertica e rotolati verso i cumuli di foglie e ricci.

Raccoglievo anche i ricci più belli e ancora chiusi per portarli a scuola dalla maestra. Qualche volta capitava di trovare alcune castagne con i segni dei dentini di qualche scoiattolo. Io non li vedevo, ma sapevo che erano lì. E mi sembrava di vederli saltellare tra i rami sopra mia testa mentre ci osservavano per controllare che non rovinassimo nulla.

L'odore dell'umido di sottobosco, i cumoli alti di foglie gialle e marroni dove camminare con passo lungo per sentire il rumore strusciante...come quando eravamo al mare. Si raccoglieva non solo le castagne, ma tutti i frutti autunnali che facevano parte integrante del menù stagionale: i cachi, l'uva fragola, le pere dure che andavano lessate e mangiate assieme alle patate, le mele cotogne.

E poi di corsa a casa con il bottino, da mostrare alla mamma, le castagne da tagliare, la brace da accendere, la pentola nera bucata e vecchia, le scintille che saltellavano sul fuoco della stufa, le castagne nei fogli di giornale e tutti intorno al tavolo, con le mani nere mentre le sbucciavamo ridendo e raccontandoci i piccoli accadimenti di quei pomeriggi incantati.

giovedì 7 novembre 2013

Mousse di castagne con coulis di cachi


Complice il bel sole di questi giorni, la temperatura ancora incredibilmente mite, questa mattina sono uscito per andare a raccogliere le ultime castagne rimaste di una stagione magra sia per il meteo sia per la "famigerata" vespa cinese che sta distruggendo i pochi castagneti coltivati rimasti nella nostra zona collinare.

Una bellissima passeggiata tra sentieri colmi di foglie secche dei castagni (e non ho potuto far a meno di ricordare quando da bambino amavo calpestare i cumuli di foglie secche raccolte assieme ai ricci ai bordi del bosco e sentire il crepitio sotto i piedi). Incantato ho assaporato il tepore del sole, i colori speziati dei castagni, dei noccioli e della roverella e dei cespugli di rosa canina.


Naturalmente l'impegno maggiore era riservato ad osservare com metodicità per terra a cercare tra l'erba tagliata di recente questi meravigliosi frutti del bosco.
Il bottino è stato un bel cesto di castagne, lucide e mature al punto giusto per finire nella pentola bollite come vuole questa ricetta.

Ingredienti:
• ½ litro di latte • 300 ml. di panna da montare • 400 gr. di castagne (lessate e spellate) • 100 gr. di zucchero di canna • 1 baccello di vaniglia

In una pentola che avete riempito d'acqua aggiungete le castagne che lesserete per 30 minuti circa.
Poi dopo averle spellate mettete le castagne in un pentolino con il latte, lo zucchero e la bacca di vaniglia, portate ad ebollizione e cuocete per 20 minuti.
Quindi togliete la bacca e frullate con il minipimer il tutto.
Montate la panna.
Successivamente incorporate delicatamente la panna con le castagne frullate.
Distribuite nelle coppette e aggiungetevi due cucchiai di coulis (salsa) di cachi

Per la salsa:
3 cachi (600 g. circa)
2 cucchiai scarsi di zucchero di canna
1 succo di limone
1 cucchiaio di Brandy, Rum o Cointreau.
Frullate la polpa pulita di 3 cachi maturi con lo zucchero e il Rum.

sabato 2 novembre 2013

Risotto con l'igroforo scarlatto



Ingredienti:  

320 gr di Hygrocybe punicea (igroforo scarlatto)
320 riso carnaroli o violone nano
due spicchi d'aglio schiacciato o uno scalogno
Brodo vegetale o di pollo (sgrassato)
100 gr di grana padano grattugiato
100 gr di burro 1 melograno maturo
Olio di oliva extra vergine
sale e pepe qb

 Procedimento:
Pulire bene i funghi lavandoli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliarli a pezzi grossi lasciando interi quelli piccoli. Fate soffriggere due spicchi d’aglio (meglio se schiacciati), oppure uno scalogno tritato a seconda del vostro gusto personale, con poco olio e una noce di burro fino a farli dorare leggermente.

Aggiungete i funghi a pezzi e cucinateli per circa 6 – 8 minuti o almeno fino a quando avranno perso parte della loro acqua di vegetazione. A quel punto versate il riso e cuocetelo fino a quando avrà assorbito tutta l'acqua di vegetazione dei funghi che nel frattempo avranno perso il loro colore scarlatto a favore di un giallo pieno (tipo risotto allo zafferano).



A questo punto potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale, e continuare in questo modo la cottura fino a quando il riso non sarà pronto.
Finite la cottura, dopo aver spento il fuoco, con una mantecatura con grana padano e il restante burro.



Una volta impiattato potete aggiungere una piccola manciata di grani di melograno maturo che avrete lasciato per qualche ora in frigorifero.
 In questo modo otterrete un buon contrasto tra il caldo-dolce del risotto e il freddo-aspro del melograno.



E’ un piatto veramente squisito, semplice e di rapida preparazione. Se siete veramente dei buongustai, non lasciatevi sfuggire l’occasione di gustare in questo modo l’igroforo scarlatto, fungo tanto eccellente quanto sconosciuto e trascurato da molti fungaioli.
Consiglio di abbinare a questo piatto un ottimo Prosecco Millesimato.