domenica 30 marzo 2014

Salviamo il nostro territorio

Quando si parla di vivibilità dei paesi o delle città in cui viviamo, il nostro immaginario pensa subito all’aria che respiriamo, alla disponibilità d’acqua, alla sostenibilità delle nostre città in termini ecologici, lasciando forse in ultimo, il parametro più tangibile e visibile in cui ogni giorno la nostra vita si svolge, e cioè il suolo e il mondo antropizzato e “costruito”.

Un bene quello del suolo, che, in un paese come l’Italia, autentico patrimonio universale dell’umanità, ed indiscusso paese leader in termini di cultura e di paesaggio, dovrebbe essere il “bene capitale”. Non avevo certo bisogno di conferme, ma alla lettura dell’ultimo studio redatto dall’ISPRA (Istituto Superiore per la Protezione Ambientale) sul consumo di suolo in Italia mi sono venuti i brividi di fronte ai numeri di sintesi che tracciano il paese in cui viviamo letteralmente asfissiato dal cemento, e da tutto quello che, dietro questo materiale, si cela anche in termini malavitosi.
 Lo studio ISPRA, che ha analizzato l’andamento del consumo di suolo dal 1956 al 2010, il principale trend di aumento della pressione urbana si è registrato dagli anni ’50, a fronte del boom economico, fino alla fine degli anni ’80.

Negli anni ’90 si è assistito ad una stabilizzazione del trend, in un decennio caratterizzato complessivamente da minori trasformazioni, a cui, però, pur con connotazioni geografiche diverse, ha fatto seguito una ulteriore cementificazione che si è spinta fino ad oggi. Infatti per quasi 10 anni il settore delle costruzioni ha trainato parte dell’economia italiana. Mentre molti settori cominciavano a risentire della recessione, qui si continuava a crescere, prova ne sono la quantità totale di metri cubi di nuovi fabbricati.

Nel 2010, anno conclusivo di osservazione, in testa alla classifica troviamo molte regioni del Nord, contraddistinte da una fortissima urbanizzazione, con la Lombardia e il Veneto, che si spingono oltre la soglia del 10%. Spetta a noi quindi questo triste primato nazionale, con un "Piano Casa", recentemente approvato dalla Regione Veneto, che sicuramente non aiuterà a calmierare questo trend negativo, anzi. Un consumo di suolo senza precedenti e non giustificato assolutamente dai dati di incremento demografico. Nella pratica, difatti, si costruiva e si continua a costruire ben oltre le reali necessità abitative della popolazione (compresi i flussi migratori).

La trasformazione del suolo agricolo in cemento non produce impatti solo sui cambiamenti climatici, ma anche sull’acqua e sulla capacità di produzione agricola. In questi 3 anni, tenendo presente che un suolo pienamente funzionante immagazzina acqua fino a 3.750 tonnellate per ettaro - circa 400 mm di precipitazioni - per via della conseguente impermeabilizzazione abbiamo perso una capacità di ritenzione pari a 270 milioni di tonnellate d’acqua che, non potendo infiltrarsi nel terreno, deve essere gestita. Ed è per questo motivo che ogni volta che c'è una giornata di pioggia con valori leggermente sopra la media Vicenza, Padova e i paesi limitrofi vanno sott'acqua. E allora proviamo a fare qualcosa di concreto per salvare il nostro territorio, con un invito a tutti gli amici a firmare l’appello ‘No al consumo di suolo, Sì al riuso dell’Italia’ sul sito wwf.it/riutilizziamolitalia.

venerdì 28 marzo 2014

Tartare di tonno su centrifugato di asparagi verdi, burrata e sale nero delle Hawai

Adoro il pesce fresco crudo. E pur apprezzando la cucina giapponese, trovo che un carpaccio di spigola o ricciola, dei scampetti crudi o una tartare di tonno condito con profumi mediterranei, non abbiano eguali.
Davvero bastano pochi e ottimi ingredienti per raggiungere un'armonia di piacere che si fonde nel palato.

Ma quanto è sicuro mangiare il pesce crudo e come possiamo garantirci il massimo gusto con la massima sicurezza per la salute?

Innanzitutto è bene sapere che il pesce, se mangiato crudo, va preventivamente abbattuto, cioè va surgelato a una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (che hanno in dotazione appositi abbattitori per surgelare in tempi rapidissimi) o per almeno 96 ore nel freezer di casa contrassegnato da almeno tre stelle. Una volta terminato il procedimento, il pesce può essere scongelato (in frigorifero per 24 ore) e usato crudo. Questa norma, in vigore da 15 anni in Italia, permette di neutralizzare le larve di Anisakis, parassiti che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve. La disposizione vale anche per i pesci di allevamento, ma non vale per i crostacei (scampi, gamberi, astici e aragoste...) e i molluschi (vongole, tartufi, ostriche...)

Cercare di riproporre in casa i piatti di pesce crudo, equilibrati e delicati, con i quali (alcuni) ristoranti riescono a deliziarci, risulta alla fine non così facile come si potrebbe pensare. Una volta acquistato il pesce fresco, abbattuto ad una temperatura inferiore a -20°, e seguita tutta la procedura, basta poi una spruzzatina di troppo di limone o l'aggiunta di un ingrediente eccessivo per rovinare tutto il piatto.

In questa ricetta ho voluto sperimentare solo due ingredienti particolari: la burrata e il sale nero hawaiano. Del primo non serve che vi parli perché la conoscono tutti e perché spesso la trovate abbinata alla tartare di tonno, il secondo fino ad oggi era terra relativamente inesplorata. Il sale marino nero delle isole Hawai è ricco di elementi minerali di lava vulcanica e carbone attivo. Si tratta di un sale ideale come elemento decorativo e speciale per la preparazione delle carni alla griglia o cruditè grazie al suo sapore intenso che tira all’amarognolo con note di affumicato.


Ingredienti 
300 g di tonno possibilmente tagliato in una unica fetta (si va meglio a congelarlo)
500 g di burrata di bufala
Sale nero delle Hawai
Zenzero fresco qb
1/2 lime
Olio extravergine di oliva del Grappa

Per la salsa:
100 g di asparagi verdi
Olio extra vergine di oliva
3 cubetti di ghiaccio
Sale e pepe q.b.

Prendete la fetta di tonno, mettetela su un tagliere e tagliatela a cubetti. A questo punto, utilizzando un coltello abbastanza largo e pesante iniziate a battere con forza il tonno con la lama del coltello. Continuate fino a quando non lo avrete ridotto tutto a pezzi piccoli.
Questa tecnica, usata anche per la tartare di carne, serve a rompere le fibre e rendere la carne più morbida e tenera. Da qui anche il nome di “battuta di tonno” o “battuta di carne”.

Quando avrete finito di battere il tonno mettetelo in una ciotola, dove avete in precedenza emulsionato l'olio evo con il succo di lime e quello della radice fresca di zenzero.
Per fare questo prendete la radice di zenzero e tagliatela a fettine sottili che poi tritate finemente come il battuto di cipolla. Riempite del battuto di zenzero uno schiaccia aglio e spremete fino a quando non usciranno alcune gocce di succo di zenzero che raccoglierete nella ciottola. Aggiungete il succo di mezzo lime, il sale delle Hawai ed emulsionate con olio extravergine di oliva. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e aggiungete la battuta di tonno. Lasciate riposare per una mezz'ora in frigorifero.


Nel frattempo cuocete in poca acqua gli asparagi tagliati a pezzetti piccoli, avendo avuto cura di lasciarne alcuni da parte in una ciottola con qualche cubetto di ghiaccio a riposare in frigo.
Frullate il composto e addensatelo facendo evaporare l'acqua.


Scegliete il piatto di portata, spennellalo con la salsa di asparagi, usando un coppa pasta da 8, alternate uno strato di tonno, con uno di burrata (che avrete sgocciolato e sfilacciato a piccolo pezzi, finendo con un altro di tonno. Aggiungete alla fine qualche rondella di asparagi verdi (di quelli tenuti a riposare con il ghiaccio in frigo).

lunedì 24 marzo 2014

"Torneranno i prati"

Un camminamento angusto fra sterpi di 60 metri, panche di legno d'abete, sacchi di terra, qualche fessura nella neve dell'altopiano di Asiago. Tutto questo è l'interno della trincea ricostruita per il film "Torneranno i prati", a 1100 metri di altezza in Valgiardini, dove per sette settimane una decina di attori e settanta comparse hanno provato l'abbandono e la paura vissuti nella prima guerra mondiale dai soldati degli avamposti.

 Probabilmente per qualsiasi altro regista sarebbe stato più comodo ricostruirla in studio, ma questo è un film di Ermanno Olmi, il quale non avrebbe mai consentito a se stesso di girare un film sulla Grande Guerra in un set ricostruito in studio. Lui voleva la verità dei gesti intorpiditi e l'inquadratura di volti segnati dal freddo che nessun trucco avrebbe potuto ricreare.

La pellicola è lo spaccato di un'ora e mezza tra le barricate nel momento storico che prelude a Caporetto, dopo cui «tutti torneranno a casa propria e l'erba tornerà sui prati», spiega il regista che vive da anni in Altopiano di Asiago. Lo spunto di questa pellicola viene sicuramente dalla lettura di autori come Emilio Lussu, Carlo Emilio Gadda e del compianto vicino di casa asiaghese, Mario Rigoni Stern, che Olmi definisce «un poeta educato dal bosco».

 «Ma spesso gli intellettuali- sottolinea Olmi – metabolizzano il loro dolore nelle pagine. Molto più mi hanno ispirato i diari di anonimi, gente che più che avere nomi, ha indicazioni anagrafiche. La verità, l'ho trovata lì, perché lo scrittore tende inevitabilmente a rielaborare il proprio vissuto nella scrittura, invece le testimonianze dei soldati comuni nelle lettere che scrivevano per se stessi e per i propri cari sono, oltre che struggenti, immediate».

Un'ora e mezzo, tutto in una notte di plenilunio. Una notte d'autunno del 1917, alla vigilia della disfatta di Caporetto. Arriva l'ordine di appropriarsi del punto d'osservazione più vicino alle linee nemiche.
Che in realtà ricevono lo stesso ordine.
Ma non è vero che tutti gli ordini vanno eseguiti, ce ne sono di orribili a cui si può e ci si deve ribellare.
Anche se la disobbedienza può costare la vita.

"La prima guerra mondiale è stata l'ultima con tracce di umanità, la seconda impregnata dalle ideologie e dai razzismi è diventata disumana - continua Olmi - i soldati in battaglia erano poveri, venivano dai latifondi, valevano meno di una capra. E chi conosceva come loro quella condizione? Quelli dall'altra parte della linea. Perchè quel che si scoprirà nel film è che il vero volto del nemico è una sorpresa inaspettata e non è al di là della linea."

Tra poco il film andrà in montaggio e sarà pronto per l'autunno: si pensa che potrebbe partecipare alla prossima edizione della Mostra del cinema di Venezia, anche se il maestro è stato in questo piuttosto vago. «Non ho ancora visto nulla del girato. Preferisco aspettare la moviola in montaggio».
Noi tutti lo aspettiamo con impazienza.

sabato 15 marzo 2014

INTERMEZZO - Solo il tempo…

"Una corsa nel sole, e una corsa nel vento: 
e ho dimenticato ogni cosa… 
                                                          ogni cosa che fa male dentro".



 È strano come le persone, seppur così diverse tra di loro, di fronte alle avversità più o meno grandi, si ritrovino a combatterle con "mezzi" il più delle volte molto simili.



Una corsa nel vento, una passeggiata tra i boschi o in riva al mare, una salita in montagna per vincere la fatica e per ritrovarsi lassù "ad un passo dal cielo"; con la vista del sole che tramonta e che ti fa sperare in un domani migliore…


Siamo esseri umani, siamo forti e fragili, ci crediamo invincibili ma, poi, senza qualcuno accanto non siamo più nessuno. Solo il tempo può migliorarci… e guarirci.



" Lentamente muore chi distrugge l’amor proprio e non si lascia aiutare;
chi passa i giorni a lamentarsi della propria sfortuna o della pioggia incessante."

Pablo Neruda

venerdì 7 marzo 2014

Ranpussoli & Co.

Una produzione limitata, perché spesso ancora legata alla raccolta spontanea non sicuramente facile e una preparazione complessa, perché l’operazione di pulizia della radice richiede tempo e pazienza. Sono questi i motivi che hanno reso il raperonzolo (chiamati in veneto "ranpussoli" o nelle forme arcaiche del dialetto "rampusoi") una rarità in cucina, anche nei Food blog in rete. E in effetti più di qualcuno associa il nome di questa “erba magica” più alla fiaba e al film d’animazione della Walt Disney che ad una “chicca” da gourmet. Invece i ristoratori di Villaga, piccolo paese del Vicentino situato nel cuore dei Colli Berici, ne hanno fatto la loro bandiera da qualche anno a questa parte, con una rassegna enogastronomica che sta diventando un importante punto d'incontro degli amanti di questa erba spontanea.

Il raperonzolo (Campanula rapunculus) appartenente alla famiglia delle Campanulacee, è una delle moltissime specie del genere Campanula presenti nella nostra flora spontanea. Il nome rapunculus (dal latino rapa) è derivato, invece, dall’uso culinario che si è sempre fatto della sua radice. Cresce un po’ ovunque in tutta la Penisola dalla pianura alla montagna fino a 800 - 1000 metri d’altitudine, ad eccezione della Sicilia e della Sardegna. Il raperonzolo si distingue dalle altre Campanule per la sua radice a fittone, bianca, grossa e carnosa, tanto da rassomigliare a una rapa. Essendo una pianta biennale, sviluppa nel primo anno solo una rosetta di foglie basali aderenti al terreno, al secondo anno emette anche i fiori e ingrossa la radice.

Ora che questo strano inverno piovoso e mite sta per cedere il passo alla bella stagione, la voglia di uscire alla ricerca delle buone erbe selvatiche che crescono nei terreni incolti, nei prati, lungo le siepi, nelle rive magre delle nostre colline è forte. Così l'altro giorno, durante la pausa pranzo, passeggiando tra vigne e terrazze di uliveti, ho setacciato, scrutando con molta attenzione il verde suolo, alla ricerca delle famose foglioline... Dopo molte false illusioni (infatti le loro foglie assomigliano molto a quelle delle margheritine), ho finalmente trovato una costa produttiva di ranpussoli!!



Per raccogliere quei piccoli ciuffetti verdi è necessario infilare la lama di un coltello e, facendo trazione, sollevare il piccolo tubero sottostante. Una volta raccolti in quantità sufficiente per una insalata e un risotto sono rientrato.




Una volta a casa è iniziato il lungo procedimento per la loro pulizia. Dapprima li ho messi in una capiente bacinella e passati con acqua corrente diverse volte per eliminare tutto il terriccio.




Poi ho preso ogni singolo ciuffo e, dopo aver inciso delicatamente il tubero dall'attaccatura delle foglie, ho tolto, sfilandola verso il basso, la pellicina che ricopre la radice lasciando scoperto il suo tenero cuore di un bianco perla.





Ed ecco la mia prima terrina.
Condita con alcune fettine di pancetta arrotolata e fatta saltare in una padella antiaderente per alcuni minuti fino a farla diventare croccante.
Ho accompagnato questa insalata anche con dei cubetti di formaggio Morlacco del Grappa.
Così buono da innamorarsene.


Il resto dei ranpussoli li ho usati per un risotto suggerito dalla mia amica Dania (autrice del libro di cui vi ho parlato " Ognuno vuole vivere per sempre").

Risotto con i ranpussoli

ingredienti:

320 g di riso carnaroli
160 g di ranpussoli
1 cipolla e 1 scalogno
1 litro di brodo vegetale o di pollo (sgrassato)
100 gr di grana padano grattugiato
100 g di burro
sale e pepe q.b.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva del grappa


Fate soffriggere lo scalogno e la cipolla tritati con due cucchiai di olio e una noce di burro fino a farli dorare leggermente. Aggiungete i  2/3 dei raperonzoli, tagliati e sminuzzati, e cucinateli per circa 10 minuti. A quel punto versate il riso e, una volta tostato, finite la cottura aggiungendo al bisogno del brodo vegetale.
5 minuti prima di impiattare, aggiungete il restante 1/3 dei ranpussoli tagliati grossolanamente. In questo modo la cottura sarà breve così da mantanere la croccantezza delle radici.

Spegnete il fuoco e mantecate con il grana padano e il burro.
E’ un piatto veramente squisito, semplice e di rapida preparazione. E, se siete veramente dei buongustai, non lasciatevi sfuggire l’occasione di gustare in questo modo i ranpussoli, erba tanto eccellente quanto sconosciuta e trascurata da molti chef.
Consiglio di abbinare a questo piatto un ottimo Prosecco Millesimato "Col Vetoraz".