mercoledì 30 aprile 2014

...ancora le spugnole protagoniste in cucina

Non è stato finora un buon anno per le spugnole. Le prime, per la verità poche, sono state trovate ai primi di marzo.
Decisamente in anticipo, come lo è anche tutta questa strana stagione. Poi il nulla o quasi.
Ora, dopo lo scioglimento dell'ultima neve, attendiamo con ansia che cominci la fruttificazione della spugnola di montagna.

Meglio conosciuta come Morchella conica (black morels), anche se recentemente uno studio canadese di revisione tassonomica del genere la classifica come Morchella snyderi.
Spero che questo sia l'anno buono anche per ritrovare le "spugnole gialle di montagna", come mi era successo nel 2008 quando, sul finire di maggio durante una escursione nel Lagorai, mi imbattei, per la prima volta, in una bolatina di spugnole gialle.
Hanno la stessa colorazione della esculenta, ma la loro morfologia è più simile a quelle nere (Morchella conica).
(Nella foto a lato; in alto Morchelle gialle trovate nel Lagorai mentre in basso M. conica raccolta in Altopiano di Asiago).

Le Spugnole in cucina si abbinano particolarmente bene con i frutti di mare.
Il piatto nella foto è composto da capesante saltate velocemente in padella e sfumate con del brandy, patate cornette (le fingerling potatoes di cui vi parlerò in un prossimo post) e spugnole spadellate. Il tutto impiattato su un fondo di salsa di piselli di Villaga.
Un modo semplice ed elegante per godere di uno dei tesori culinari fugaci della primavera, anche se regalati e non trovati personalmente.

Tagliolini con spugnole e asparagi

INGREDIENTI:
320 g. di spaghetti o tagliolini freschi
2 scalogni
20 piccole spugnole
20 asparagi, tagliati in pezzi di 3 centrimetri
1 cucchiaio burro chiarificato
1 tazza di brodo vegetale
1 bicchiere di Vespaiolo
150 ml di panna
Grana Padano qb

Sciacquate bene le spugnole con acqua fredda. Poi mettetele in una ciotola e lasciatele in ammollo per qualche altro minuto.
Mentre sono ammollo portate a bollore una pentola d'acqua salata dove cucinerete la pasta.
Mettete il burro chiarificato in una padella assieme al trito di scalogno e, una volta rosolato, aggiungete le spugnole sgocciolate e tagliate a pezzetti. Continuate la cottura per 5 minuti.
Unite anche gli asparagi e spadellate a fiamma media per altri 3 minuti.
Aggiungete il vino e il brodo e portate ad ebollizione. Unite la panna, abassate il fuoco, e lasciate cuocere per altri 5 minuti, o comunque fino a quando la salsa sarà ridotta della metà e sufficientemente densa.


Mettete la pasta nella pentola con l'acqua bollente e lasciate cuocere qualche minuto. Scolate la pasta e versatela nella padella con un mestolo di acqua di cottura e aggiungete il Grana.
Spadellate a fiamma viva per altri 2 minuti.
Impiattate e cospargete con il parmigiano rimasto.
Buon Appetito!

lunedì 28 aprile 2014

Fiori di Robinia (acacia) nel piatto

Questa strana primavera ha fatto esplodere in fiore tutte le robinie con almeno dieci giorni di anticipo, e questo ha uno svantaggio consistente: il caldo sta facendo durare meno la fioritura, che non sarà graduale come al solito, e i profumi dei fiori saranno meno intensi. L'altra mattina mi sono messo ad osservare le rive e le colline sopra a dove abito per trovare un posto dove rubare una borsa di fiori di Robinia che non fossero vicini alla strada.

Sì perché la regola vuole che in cucina vengano utilizzati senza lavarli, come molte erbe spontanee. E quindi raccoglierli vicino ad una strada, anche se di campagna, non è il massimo. Qui si tratta in realtà di una regola che ha anche un fine pratico molto semplice: lavarli significa essere costretti ad asciugarli bene prima di friggerli, e vista la delicatezza del fiore, non è cosa semplice da fare.

Stiamo parlando della Robinia pseudoacacia una pianta originaria dell’America del Nord i cui fiori sono commestibili. Dagli stessi fiori gli apicoltori ricavano il miele d’acacia (che proprio acacia non è). In particolare nelle campagne del Veneto (dove è nota con il nome di cassia) vengono infatti consumati fritti in pastella dolce, ottenendo un cicheto dal profumo soave e dal sapore particolarmente squisito.


Ingredienti:
10 cucchiai di farina bianca
1 uovo
latte  qb
fiori d'acacia (15 grappolini con i fiori ancora chiusi)


Mescolate la farina con l’uovo e aggiungete il latte, quanto ne basta per ottenere una pastella morbida. Lasciate riposare una mezz’ora. Nel frattempo sgranate i grappolini di fiori senza lavarli eliminando la parte che li lega insieme. Versate i fiori nella pastella e mescolate delicatamente. Friggete in olio d’oliva bollente, a cucchiaiate, facendo prendere colore da entrambe le parti.

Eliminate l'olio in eccesso lasciando appoggiate le frittelle su carta assorbente. Volendo potete spolverizzare con zucchero a velo.
Ma se volete qualcosa di più sfizioso componete un dessert versando sul fondo di un piatto un cucchiaio di gelato allo yogurt reso semiliquido.  Poi adagiatevi sopra tre frittelle e una pallina di gelato ai frutti di bosco. Spolverizzate con granella di amaretti (pestati con il mortaio).

sabato 26 aprile 2014

Il dormiente nel piatto

Un fungo dal sapore delicatamente superbo. Il marzuolo è talmente buono che il miglior modo di prepararlo è cuocerlo nel suo sugo perché l'aggiunta di altri sapori, di spezie, o intingoli vari rovinerebbero il suo gusto delicato. Il marzuolo è un fungo che viene descritto in letteratura come fungo simbionte dell'abete bianco, ma lo si può trovare in boschi misti e stando agli ultimi ritrovamenti anche in boschi di castagno e di abete rosso!

Quindi... occhi aperti, probabilmente potremmo anche trovarlo in posti che non ci aspettiamo. La ricetta che vi presento è semplicissima si tratta di un sugo-trifola dei funghi in burro caldo con uno spicchio di aglio, per condire delle fettuccine emiliane con l'aggiunta di una puntina di panna.
Il sapore dei marzuoli è veramente molto delicato e la panna ne esalta ancor di più le caratteristiche!

Possiamo procedere nella maniera seguente con:
1 spicchio d'aglio
400 g di marzuoli,
6 matassine di fettuccine emiliane,
grana padano qb
1 cucchiaio di burro chiarificato
Pulite e lavate abbondantemente sotto l'acqua corrente i marzuoli (diversamente dalle altre specie di funghi i marzuoli quando vengono lavati assorbono poca acqua).

Una volta sgocciolati, dovete tagliare i funghi grossolanamente a dadini che poi vanno scottati in acqua bollente e sale per 1 minuto, quindi scolati.
In una padella in ceramica indorate l'aglio con poco burro chiarificato, aggiungete i funghi e fateli rosolare cuocendoli per una decina di minuti al massimo, evitando comunque di farli asciugare troppo.
Cuocete in abbondante acqua salata la pasta e scolatela al dente. Fatela saltare nella padella dei funghi  per un paio di minuti e impiattate.
Una spolverata di grana e buon appetito.

Nota
Il motivo per cui faccio scottare i funghi prima è per evitare che la cottura prolungata ne elimini la fragranza. In effetti se li metti direttamente in padella scaricano tutta l'acqua di vegetazione (che assume un colore scuro) levando al fungo tutta la sua fragranza di bosco. E' essenziale invece che il fungo rosoli in fretta trattenendo dentro tutto il suo prelibato sapore.

Il Marzuolo (Hygroforus marzuolus) dormiente

Siamo arrivati quasi alla fine di aprile e la neve è ancora abbondante alle alte quote delle nostre montagne, ma più in basso, alle quote intermedie intorno ai mille metri, dove la neve è già sciolta e il terreno e le piante sono tornate di nuovo a germogliare questo è il momento migliore per cercare un fungo dalle qualità eccellenti!

Volgarmente conosciuto con il nome di marzuolo o dormiente è un apprezzato ed assai ricercato fungo commestibile. Non è una ricerca facile perché sono difficili da scovare, nascondendosi nel terreno sotto le foglie o il muschio (da quì appunto il nome volgare di "dormienti") essendo in tutto e per tutto funghi semi ipogei. Risulta quindi molto difficile vederli finché non sono di dimensioni tali da fuoriuscire dal terreno mettendo in evidenza il colore grigio (con tutte le tonalità) del cappello.

Per cercarli nei boschi di abete bianco, rosso e faggio di montagna le tecniche che ognuno addotta sono le più svariate, ma la più importante resta sicuramente l`osservazione del rialzamento delle foglie (se in faggeta) o degli aghi (abies), ma si trovano anche al di sotto delle zone di sottobosco lasciate libere dalla neve, in prossimità di muschi, radici e anfratti.

Un metodo per la ricerca in boschi di aghifoglie è l'osservazione delle tracce lasciate dagli scoiattoli e dai caprioli che, una volta individuate le bolatine dal profumo che i marzuoli emanano, scavano sotto il muschio e gli aghi per cibarsi di questa primizia. Lì la presenza del marzuolus è certa (se gli animali ci hanno avanzato qualcosa…). Da un lato questo può infastidirci, ma fondamentalmente dobbiamo essere grati a loro sia perché ci aiutano ad individuare le zone più produttive ed anche perché, cibandosene, ne favoriscono la riproduzione poichè il passaggio attraverso il loro tubo digerente non intacca la robusta parete delle spore che saranno portate anche in zone ancora non colonizzate dal fungo.

Quando ne individuate uno fermatevi a guardare attentamente intorno a voi poichè non nasce mai solo.
Cerchiamolo laddove la neve si è sciolta o comunque dove si è accumulata umidità, cominciando dalle giornate in cui la temperatura notturna non scende più oltre due o tre gradi sottozero.

domenica 13 aprile 2014

HAARNUST: la neve di primavera a Passo Giau

Sono già alcune settimane che medito in cuor mio di chiudere la stagione delle ciaspe con un'uscita a Passo Giau. E' un luogo che mi è particolarmente caro perché possiede quella capacità, oramai rara nelle dolomiti, di rendere visibile l'invisibile, di emozionare senza dover necessariamente diventare un mega parco giochi diffuso, come invece sono diventate tutte le località sciistiche.

Il fatto è che finora non sono mai riuscito a frequentarlo durante l'inverno e la stagione della neve. Così oggi ci ho provato. Pur con delle previsioni meteo non certo confortanti e con una neve sicuramente "vecchia che nelle ore calde del giorno il sole ammorbidisce in superficie e che poi il freddo della notte indurisce. Neve per escursioni fuori pista a piedi o con gli sci, ma solo fino a metà mattina, fino a che sopporta il peso senza cedere: vi si cammina come sospesi" come dice M. Rigoni Stern.

 Mi entusiasmava il fatto che gli impianti di risalita sono tutti chiusi e quindi non avrei trovato di certo la bolgia degli sciatori della domenica, o la musica a tutto volume dei rifugi in alta quota, ne tantomeno i rumori e le grida di chi pensa di essere in una discoteca all'aperto, ma solamente il silenzio di cui la montagna si nutre e nel quale dà il meglio di se stessa.


Arrivati non proprio di buon'ora al Rifugio Fedare (2.000 mt) l'unico ancora aperto che da Selva di Cadore porta al Passo Giau, calziamo subito le ciaspe e iniziamo a risalire la pista della seggiovia che porta alla forcella Nuvolau posta a destra dell' Averau e dove è ben visibile il rifugio omonimo (vedi foto a lato).

La neve comunque tiene ancora bene e sopporta egregiamente il nostro peso permettendoci un'andatura relativamente poco dispendiosa. Grazie forse all'altitudine o forse perché il termometro segna zero gradi e il sole gioca ancora a nascondino dietro una folta coltre di nubi che nasconde alla nostra vista la cima del m. Civetta che con i suoi 3.220 mt rappresenta una delle vette più elevate delle dolomiti.

L'unico inconveniente, che ci fa rallentare spesso il cammino, è il vento freddo che in alcuni momenti arriva così forte da frenare la nostra marcia e soprattutto ci gela il viso e le mani quando ci fermiamo per fare qualche foto panoramica.
In compenso siamo completamente soli in un silenzio così profondo che rende l'ambiente ancora più straordinario.

Un pò prima della Forcella prendiamo una traccia che svolta ad ovest  verso la nuova seggiovia "Alpe Potor Nuvolau" (sic !) e che ci conduce, con un lungo traverso sopra i prati di Fedare, alla cresta di salita del monte Pore.
Il vento ora spira ancora più forte e ci rende veramente difficoltosa la sosta per una foto alla Marmolada incappucciata da un mantello di nubi scure e minacciose. 

Viste le condizioni meteo e  quelle della neve decidiamo di non salire al monte Pore ma di scendere direttamente per i prati al parcheggio dove abbiamo lasciato l'auto. All'improvviso, dopo circa mezz'ora, in prossimità dei piccoli fienili adagiati sui dolci pendii dei prati di Fedare, le nubi sopra di noi si aprono e uno squarcio sempre più ampio ci fa intravvedere un azzurro inaspettato.

Proseguiamo la discesa con il sole e la temperatura in rialzo tanto da costringerci ad una sosta, vicino ad una graziosa baita, per toglierci qualche capo d'abbigliamento e terminare l'escursione solo con la maglia softshell.
Alla fine in questo giro abbiamo incontrato due scialpinisti, la Haarnust, il silenzio e soprattutto la montagna, quella con la "M"  maiuscola.

venerdì 4 aprile 2014

Hanami

L' Hanami (花見? lett. "ammirare i fiori") è la tradizionale usanza giapponese di godere della bellezza della fioritura primaverile degli alberi, in particolare di quella dei ciliegi da fiore giapponesi, i sakura (lett. "ciliegio"). Questa tradizione, antica di più di un millennio, è ancora molto sentita in Giappone tanto da provocare vere e proprie migrazioni di milioni di giapponesi dalle loro città verso le 60 località più famose del Paese.

Lo spettacolo dei sakura in fiore occupa gran parte della primavera e si può ammirare da inizio aprile fino a metà maggio. Al giorno d'oggi la festa è anche un'occasione per uscire all'aperto per un picnic all'ombra degli alberi fioriti. I festeggiamenti continuano anche durante la notte, dove l'Hanami cambia nome in Yozakura (夜桜? lett. "La notte del Ciliegio").*

 Il fiore del Ciliegio, la sua delicatezza, la brevità della sua esistenza sono per i giapponesi il simbolo della fragilità, ma anche della rinascita, della bellezza dell'esistenza.
Per questo vorrei dedicare l'hanami delle Terre Alte alla cara amica Aly in questo giorno di dolore con la speranza che esso lasci ben presto il posto alla dolcezza dei ricordi.

* Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

martedì 1 aprile 2014

Pale di San Martino - Agner: Col di Luna

"La salita al Col di Luna è meritatamente divenuta una delle più classiche ciaspolate dell'agordino: non è impegnativa, non ci sono particolari pericoli, il panorama è vastissimo e la cresta terminale è da sogno... Una descrizione dettagliata la trovate in "Ciaspe in Agordino" di Michele Filaferro, alla quale però abbiamo aggiunto la risalita allo Scarpa."

Esordiva in questo modo Luca Brigo nel suo sito descrivendo questa escursione fatta con le ciaspole il 28 dicembre 2010. Oltre a questa precisa descrizione, avevo anche trovato in un famoso forum di girovaghi in montagna delle ulteriori indicazioni su questo itinerario nel gruppo delle Pale di San Martino - Agner che sembrava non solo facile e sicuro ma anche estremamente appagante in quanto a panorami e paesaggio.

Così domenica, viste le previsioni meteo, abbiamo deciso per questo itinerario pensando di trovare una pista battuta visto che era descritta come una classica salita dell'agordino e quindi una neve trasformata, compatta e dura. Raggiunto l'abitato di Frassenè abbiamo parcheggiato l'auto vicino alla chiesa a quota 1084 metri circa. Ci siamo portati appresso per precauzione le ciaspe e ci siamo incamminati per una stradina con segno bianco-rosso, dal lato opposto a dove avevamo parcheggiato. Fatti pochi passi siamo passati sotto alla vecchia seggiovia, impianto oramai dismesso da qualche anno, che saliva al Rifugio Scarpa-Gurekiansi.

Ad un bivio abbiamo abbandonato il sentiero cai 771 che sale direttamente al rifugio Scarpa e preso a sinistra la strada forestale che sale la stretta val Domadore. Essa si presenta con un aspetto insolito: la destra orografica, esposta a nord, è completamente innevata mentre la sinistra, esposta a sud,  libera da neve, assume un aspetto dai colori tardo autunnali.

In corrispondenza di un ponte sopra il rio, a dieci minuti dal parcheggio, c'è nuovamente un bivio; a sinistra si sale al Col di Luna incrociando il sentiero 733 che proviene da Forcella Aurine, mentre a destra il sentiero cai 772 prosegue fino alla malga Luna.
La scelta, suffragata da quanto letto il giorno prima sul web, come sopra scritto, si dimostrerà poco felice.

Più avanti, in corrispondenza di una piccola radura una graziosa baita e poco dopo un vecchio maso con tavoli e panchine riparate da una tettoia invitano ad una breve sosta.
Dopo lungo peregrinare in una fitta ed erta abetaia sempre alla ricerca di segni bianco-rossi sugli alberi, finalmente raggiungiamo l'ampia radura dove sorge la vecchia malga (datata 1881), a quota 1595 m.

Subito ci accoglie un boato, seguito da un crepitio sordo e dal suono inconfondibile di una slavina che scende. Riusciamo per un istante ad individuare sulla parete sud della Croda Granda la cascata di neve che dall'alto cade a precipizio alla base della montagna. Siamo distanti e al sicuro, ma ci rendiamo subito conto che sarà impossibile seguire il sentiero 773 che attraverso la base delle pareti dalla Croda Granda all'Agner ci avrebbe condotto al rifugio Scarpa.

 Alla malga, quasi completamente ricoperta da una montagna di neve, facciamo una breve pausa. Non è possibile utilizzare la panca e il tavolo posti all'entrata della malga perché la neve li ricopre completamente.
Decidiamo di riprendere il cammino con l'obiettivo di raggiungere almeno il Col di Luna.

Riprendiamo a salire seguendo le poche tracce sulla neve,  nel tentativo di intercettare più in alto il sentiero cai 773 che proviene dal rifugio ed accompagna al Passo del Col di Luna. Ma superato il limite superiore del bosco le indicazioni si perdono nuovamente e un'unica traccia nel manto nevoso, spesso oltre due metri, mi indirizza verso ovest in direzione del Coston di Luna alla base della Croda Granda in un ambiente invernale di incredibile bellezza.

L'altitudine raggiunta (1.800 m) supera di gran lunga la quota del Col di Luna senza che intorno e sotto di noi si configuri alcuna cima propriamente detta.
A questo punto decidiamo di ridiscendere e, poco prima della malga, incontriamo due escursionisti provenienti da Forcella Aurine.
Interrogati, ci forniscono indicazioni approssimative circa il nostro obiettivo.

E così, ritornando ancora una volta sui miei passi, riprendo a salire spinto dalla curiosità più che dalla volontà di raggiungere l'obiettivo. Superato un piccolo punto panoramico, su Agordo e la valle del Cordevole, con grande croce in legno ed oltre un dosso mi appare l'incavo del Passo, forse più alla portata dello zoom della mia fotocamera che delle mie ciaspole.
A questo punto si è fatto tardi e l'impegno di ricongiungermi alla malga con il resto delle compagnia va rispettato. Così ritorno da loro e scatto un'ultima foto da questa magnifica radura verso est per immortalare da sinistra a destra la Moiazza, Tamer e le altre vette dei Monti del Sole.
Il rientro al parcheggio richiederà un'altr'ora in questa sorta di rock and roll alpino che, per dirla con Celentano, mi ha visto tornare più volte "sui miei passi e sulla vecchia strada".