Venezia arcana: andar per bàcari e cicheti

I bacari, rispetto alle trattorie si distinguevano per la possibilità di bere un bicchiere di vino sfuso, categoricamente della zona, accompagnato da cicheti; spuntini e stuzzichini delle ricette tradizionali veneziane, in un ambiente spartano. Il Bàcaro - da bac, Bacco, o da far bàcara, sinonimo veneziano di festeggiare, era la tipica osteria veneziana dove assieme ad appetitosi cicheti e ombrete di vino si chiaccherava e si giocava a carte.

I cicheti, dal latino ciccus che significa di piccola o modesta quantità, sono assaggini di pietanze tipiche veneziane a base di pesce o verdure che vengono accompagnate da ombrete di vino mesciuto nei classici bicchieri da osteria. Il bicchiere si chiamava ombra proprio perché anticamente i venditori di vino in Piazza San Marco rincorrevano la proiezione oscura del campanile per proteggere le merci dai raggi del sole.

Tra i tanti piatti della tradizione, questi per me sono imperdibili: folpetto in umido tenerissimo che sa ancora di mare con la polentina morbida; succosi moscardini in umido con il pomodoro; le identitarie sarde in saor; il croccantissimo crostino con il baccalà mantecato, oppure le palline di baccalà impanate e fritte; le saporite sarde al forno; i magistrali calamari ripieni di trito di pomodori, capperi e olive; le moeche fritte nell'uovo; il risotto al nero di seppia.

La caratteristica principale di un Bàcaro è quello di essere un locale semplice dall'aspetto, la semplicità di una vecchia osteria per intenderci, con sedie e tavoli di legno scuro, bancone anch'esso di legno scuro e l'immancabile vetrina dove sfoggiare i vari cicheti esposti in bellavista. E' possibile prendere un cicheto al volo accompagnato da un'ombreta di vino servita da bottiglie o da botticelle, oppure sedersi ai tavolini e ordinare una cichetada (un misto di cicheti di vario genere, accompagni sempre dall'immancabile vino).

Andar per bàcari a Venezia è una di quelle cose che almeno una volta nella vita tutti dovrebbero provare, e non solo per le pietanze sfiziose che si possono assaggiare. Probabilmente non c’è una città al mondo che possa offrire, tutto compreso, uno spettacolo artistico e monumentale di così immensa portata, insieme a uno spettacolo di gusto e di antichi sapori che, se recuperati fedelmente, riescono a trasportare nell’epoca della Serenissima o in quella settecentesca, prima dell’avvento di Napoleone.

Infatti  sui Bàcari la tradizione veneziana è molto chiara:

 "I Bàcari, sono sostanzialmente delle Osterie, dove non si serve un pasto completo come ad esempio nelle trattorie o ristoranti; infatti, una volta questi locali a Venezia erano frequentati da persone che per vari motivi, di tempo o anche economici, non potevano permettersi un “vero” pasto in trattoria e in alternativa, mangiavano qualcosa di veloce accompagnato da un buon bicchiere di vino. Erano considerati insomma, non dei luoghi “raffinati” e lo status sociale dei frequentatori erano spesso di livello modesto. 
E’ importante ricordare, dal punto di vista storico-gastronomico, che oltre ai Bàcari, vi erano dei piccolissimi ed angusti locali chiamati “Frittoin”, dove il pesce era fritto e servito su fogli di carta da cucina arrotolati a forma di cono. 
Dal “Frittoin” non si serviva né vino né altre bevande e così dopo aver consumato il pesce fritto si andava a bere l’ombra de vin in una Osteria o perché no, in un Bàcaro! 

Negli ultimi anni, questi locali, i Bàcari, sono stati riscoperti e presentati in versione “aggiornata” ma rispettando le caratteristiche di un tempo. Stesso cibo e stesse tradizioni culinarie, ma certamente, al giorno d’oggi i Bàcari non sono più dei posti trasandati e spartani come invece lo erano una volta. 
I “Cichetti” sono un vero e proprio rito gastronomico, sia per i Veneziani, giovani e meno giovani, ma spesso anche per i turisti, che con immenso piacere, scoprono un modo di mangiare e di bere alternativo al solito ristorante".

E allora nel mio peregrinare cercherò di farvi conoscere anche qualche bàcaro che abbia conservato le caratteristiche e le peculiarità della tradizione veneziana.