venerdì 30 ottobre 2015

L' autunno in cucina con castagne e funghi

Crostini di pane cotto al forno con crema di trombette
e castagne avvolte nel guanciale e spadellate.


Quando racconto che tra i funghi più buoni che raccolgo in autunno c'è anche la Trombetta dei morti, tutti mi rispondono:" Già il nome è un programma! Sei sicuro di quello che fai ?". Ma il suo nome volgare non indica una qualche forma di tossicità o velenosità, ma solamente che il suo periodo di nascita coincide spesso con la festività dei defunti, e comunque tra la fine di ottobre e i primi giorni di novembre.

A dispetto del suo nome è un fungo molto ricercato, dall’odore gradevole, leggermente fruttato e talvolta simile al tartufo. La carne è soda ed elastica, anche quando viene cotta. Un fungo tutto da masticare, insomma! Si presta molto bene all’essiccazione ed è anche utilizzato per la preparazione della polvere di fungo che viene usata per insaporire i sughi per la pasta o i risotti. Come preferenza, l'uso che io ne faccio in cucina resta principalmente quello della crema spalmabile sui crostini di pane abbrustolito.

Buon Appetito

domenica 25 ottobre 2015

Autunno in Val di Cembra

In val di Cembra è l’oro dei larici e quello dei faggi, il rosso rubinio del sorbo degli uccellatori e dei ciliegi selvatici a dare le maggiori note di colore al paesaggio. Ma anche le foglie della vite che incendiano la piana Rotaliana e i versanti che da Faedo e Giovo salgono a Cembra. Qui la natura ha veramente dato il meglio di sé: morbide colline, guglie rocciose, bellissimi boschi.
La Valle di Cembra si presenta in questo periodo con un paesaggio pettinato con il giallo fosforescente delle vigne, il verde scuro delle conifere qua e là macchiate dal rosso dei ciliegi selvatici ed il bosco ceduo che si accende delle tonalità che vanno dal giallo al bruciato, diverse ad ogni ora del giorno. mentre in fondo alla valle il torrente Avisio riflette come uno specchio questo spettacolo autunnale.

Questo paesaggio riesce ogni volta ad evocare in me ricordi, suoni, sentimenti nelle profondità dell’anima mentre, passeggiando su uno dei sentieri tematici recuperati, osservo con ammirato stupore. E mentre il passo rallenta quasi a cercare lo stesso ritmo dei pensieri, i ricordi tornano a galla e cominciano a diventare sempre più nitidi e distinti fino farmi tornare bambino.

Autunno era aiutare gli zii nella vendemmia, nella raccolta del "sorgo" (granoturco) e nel successivo "sfoio" che consisteva nello sfogliare le pannocchie per farle poi seccare appese ai balconi. E alla sera camminare per le strade mentre il profumo del vino che fermentava nei tini delle case e della cantina sociale si mischiava con la sensazione del primo freddo sulla pelle.

E negli occhi di tutti i miei compagni e amici si leggeva una strana malinconia. Un mix di placida tristezza per una stagione che se ne andava, quella del sole sulla pelle, dei giri in bicicletta, della libertà quasi assoluta di tempo e spazio mentre i primi batticuori estivi erano destinati a perdersi tra il profumo dell'estate e le promesse di scriversi durante la scuola e l’inverno.

Autunno era camminare per ore nelle colline dietro casa in cerca di castagne con il freddo già pungente ad ottobre. Sentire il profumo del bosco. Profumo di funghi, di erba bagnata e muschio. Di castagne. E noci da raccogliere. Rientrare con le gote arrossate e la gola che pizzicava a casa e scaldarsi le mani sopra alla stufa a legna e il cuore con una tazza di the caldo inzuppando uno o due biscotti mentre ascoltavo il nonno e il papà che parlavano della loro ultima uscita di caccia.


Autunno erano i sabato pomeriggi a chiacchierare nel cortile sotto casa con l’aria già pungente mentre la scuola era appena iniziata, i compiti non erano ancora pesanti e le interrogazioni ancora lontane così che si poteva passare il tempo a pianificare le uscite pomeridiane ad esplorare boschi e valli nuove.



 Autunno di colori e sfumature di pastelli accesi.
Della zucca e delle zuppe, del vino nuovo e delle cioccolate calde.
Un tempo scandito dal paesaggio autunnale, dalle montagne che si tingono di rosso al crepuscolo di un altro giorno ormai andato.

lunedì 19 ottobre 2015

Autunno

Chiudo per un istante gli occhi e mi rivedo seduto nella piccola seggiolina, costruita e regalatami dal nonno, sugli scalini della vecchia casa colonica a godermi gli ultimi raggi trasversali di sole. Il mio sguardo rivolto già da allora alle montagne imbiancate dalla Brüskalan, la prima neve di ottobre come la chiamava M. Rigoni Stern. L'aria si è fatta frizzantina, il cielo è più terso e il calore dell'estate ci sta lentamente lasciando. Le foglie sugli alberi si tingono di rosso, giallo e oro e con una passaggiata in collina respiriamo l'odore acre della legna bruciata nei primi camini accesi.

E' arrivato il tempo delle castagne, delle zucche, dei pomeriggi baciati da malinconici tramonti al profumo delle tisane con Melé speziato di cannella, chiodi di garofano e anice stellato: è arrivato l'autunno! Nei miei ricordi l’autunno è profumato e dai colori decisi, come quelli di un tramonto. Un pigro arrivederci al caldo, un sorpreso benvenuto ai primi freddi.

Una volta, quando i ritmi della natura da sempre dettavano il ritmo della vita, questo era il tempo dell'ultimo raccolto, il tempo in cui i campi erano svuotati di tutti i loro frutti, accantonati per l'inverno. Era per questo un momento di ringraziamento e non a caso nella cultura anglosassone in questo periodo cade il giorno di Thanksgiving (la Festa del Ringraziamento), in cui per tradizione le famiglie si riuniscono per consumare cibi tipici della stagione e ringraziare di tutto questo.

Era questo il momento di cibi che riscaldavano la nostra anima e il nostro cuore come la zucca, le castagne, mele, uva, condite da spezie profumate, come cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Si brindava e ci riscaldavamo con bevande come il vino rosso novello, o come tisana calda speziata (vin brulé) assaporando gli aromi sprigionati dalla natura, e dai boschi.

Era, e lo è ancora di più ora, un tempo ideale per pensare, per soppesare e preparare il terreno all'accettazione di tutto ciò che di positivo abbiamo elargito e che di negativo dovremo lasciare andare nella nostra vita.

La pioggia nelle sere di autunno inganna, sembra solo acqua ed invece è piena di ricordi.

domenica 18 ottobre 2015

L'autunno nel piatto: cappuccino di zucca e finferli con croissant

L’autunno è una stagione che si impone con i suoi mille colori e profumi contrastanti. Le tonalità calde dei frutti di stagione, ricordo di un’estate ormai alle spalle, si uniscono vorticosamente con quelli freddi dell’inverno che si fa largo. Per questa vivacità di contrasti e abbondanza di stimoli che offre, l’autunno è anche la stagione sicuramente più amata per chi ha l’abitudine di dare sfogo alla propria creatività tra i fornelli. Così in autunno mi capita sempre più spesso che i ricordi della mia infanzia si traformino in ricette.

La zucca, considerata da tutti un cibo povero, è stata onnipresente nei banchetti medievali e rinascimentali, al posto delle patate che apparvero in Europa solo successivamente. Il suo impiego divenne simile un po’ ovunque, ma è nella pianura padana che la cucina a base di zucca ha sempre dato il meglio di sé con due varietà di zucca favolose in cucina: la zucca Mantovana e la zucca marina di Chioggia.

Per me è un alimento che ha accompagnato tutta la mia infanzia. I ravioli di zucca sono una delle prelibatezze che più mi mancano. E se chiudo gli occhi, riesco ancora a percepirne il gusto! Non ricordo tuttavia solo questo primo piatto speciale e inimitabile a base di zucca, ma anche il mitico risotto e la vellutata. Ed è per questo che ho deciso di cimentarmi con una variante leggermente più complessa di quella ricetta, per rimanere in sintonia con il sapore di quel piatto e l’utilizzo della zucca marina di Chioggia.

Sono andato alla sagra dove c’erano carri e bancarelle colmi di zucche tipiche per la loro protuberanza. Fra tutte spiccava la zucca marina di Chioggia che, dopo anni di oblio, ha ripreso lo slancio necessario grazie ad un percorso di promozione che sta commercialmente dando i suoi frutti.
Si consuma lessata, al forno, fritta in fettine sottili, in creme, minestrone, risotti; anche cruda in antipasti o insalate miste. Grazie alla particolarità della polpa, spessa, turgida, farinosa e soprattutto priva di fibrosità la “zucca marina di Chioggia” è particolarmente indicata per la preparazione degli “gnocchi di zucca” e delle vellutate come il



Cappuccino di zucca e finferli con croissant

Ingredienti per 4 persone
Per il cappuccino:
250 g di zucca a pezzetti
80 g di patate a pezzetti
200 g di finferli ( e/o cesaree) già cotti (20' in padella)
1/2 porro
500 g di brodo vegetale
olio extravergine
sale e pepe q.b
Per la spuma:
100 g di robiola o ricotta
100 g di panna fresca

ll cappuccino di zucca può essere presentato come un primo piatto oppure come un delizioso entrée composto da una morbida vellutata di zucca e finferli aromatizzata al rosmarino che viene resa ancora più speciale da una soffice spuma di formaggio fresco e panna, che riproduce appunto la "schiuma" di un cappuccino.

Preparazione del cappuccino:
Per preparare il cappuccino di zucca iniziate privando la zucca della scorza e dei semi interni con l'aiuto di un cucchiaio e tagliando la polpa in cubetti. Sbucciate le patate e riducete anch'esse in cubetti. Mondate il porro e tagliatelo molto finemente. In una casseruola scaldate 4 cucchiai di olio evo, fatevi appassire il porro e aggiungetevi i pezzetti di zucca e di patate, incorporate quindi il rosmarino tritato finemente. Fate rosolare e insaporire le verdure, aggiungete poi il brodo vegetale e portate a cottura. Quando le patate e la zucca saranno cotte, aggiungetevi i finferli (avendo l'accortezza di tenerne qualche cucchiaio interi da aggiungerli successivamente). Lasciate intiepidire e frullate fino ad ottenere una vellutata cremosa. Aggiustate eventualmente di sale e di pepe. Lasciate riposare la vellutata almeno un paio di ore in modo che i vari aromi si integrino tra di loro.

Preparazione della spuma:
Dedicatevi poi alla preparazione della spuma del cappuccino: in una ciotola amalgamate la robiola e la panna fresca e montate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto spumoso e soffice, condite quindi con poco sale e pepe.

Composizione finale:
Potete ora comporre il vostro cappuccino di zucca: distribuite la vellutata in coppette o tazze da cappuccino, in una ciottolina versate un cucchiaio di spuma, mentre in un piattino potete disporre un croissant salato come questo  croissant al vezzena con crema di Trombette e Tartufo.

Croissant al Vezzena con crema di tartufo e trombette

Ingredienti per i croissant:
1 confezione di sfoglia integrale;
1 tuorlo d’uovo;
qualche cucchiaio di Vezzena grattugiato (o se preferite grana padano, parmigiano o pecorino);
semi di sesamo;
semi di papavero;
1 cucchiaio di latte

Per i croissant stendete la sfoglia, tagliatela in tanti piccoli triangolini e all’interno di ogni triangolo mettete un paio di cucchiaini di Vezzena oppure se preferite del Parmigiano o del pecorino grattugiato. Avvolgeteli partendo dal lato più largo fino a dare forma ai vostri coissant.


Ora spennellateli con il tuorlo d’uovo diluito con un cucchiaio di latte (se lo avete sottomano, altrimenti non importa), e infine decoratene alcuni con i semi di sesamo e altri con i semi di papavero.
Infornate per circa 30 minuti a 180 C°.





Per la crema seguite questa ricetta: 
crema di Tartufo e Trombette

 

sabato 17 ottobre 2015

Mousse di castagne e gelatina di mele cotogne con rum

Ingredienti: 
250 gr di castagne già lessate e pelate 
200 ml di latte 
2 cucchiai di zucchero di canna 
2 cucchiai di rum 
100 ml di panna fresca da montare 

1 vasetto di gelatina di mele cotogne (200 ml) 
2 cucchiai di rum 

 Generalmente alle castagne o i marroni, nelle ricette dolciarie viene aggiunto del cioccolato fondente o cacao amaro e spesso anche della vaniglia in bacello.
Nel nostro caso invece la mousse si prepara solamente con il latte e la panna fresca, le castagne ovviamente, e dello zucchero di canna a cui viene aggiunto del rum e vi assicuro che se utilizzate delle castagne di stagione saporite e genuine non occorre aggiungere aromi per ottenere una mousse squisita!
Prima di unire le castagne al latte e dare inizio alla preparazione della mousse, dovete lessare le castagne in un pentolino con dell’acqua per almeno 20 minuti, ma regolatevi a seconda della durezza, e della grandezza, delle castagne. E’ necessario lessare i frutti perché solo in questo modo potrete spellare senza troppa fatica le castagne eliminando la pellicina dal sapore acre.

Quando le castagne saranno sbucciate, mescolatele con il latte, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero e il rum e frullate il tutto con im minipimer.
Lasciate raffreddare la crema di castagne e incorporatevi la panna montata  A questo punto la mousse è pronta: distribuitela nei bicchierini e aggiungetevi la gelatina che avrete nel frattempo riscaldata assieme a due cucchiai di rum.
Lasciate raffreddare e rapprendere un po’ la gelatina e servite, accompagnando questo squisito dessert con un bicchierino di Torcolato.

venerdì 16 ottobre 2015

Diospyros kaki

Il cachi o kaki (Diospyros kaki), ma in italiano lo troviamo anche anche diòspiro o diòspero, è un albero da frutto originario della Cina e da questa si estese nei paesi limitrofi, come la Corea e il Giappone. In Europa e in Italia arrivò intorno alla metà dell'ottocento. Detto Mela d'Oriente, fu definito dai cinesi l'Albero delle sette virtù: vive a lungo, dà una grande ombra, agli uccelli la possibilità di nidificare fra i suoi rami, non è attaccato da parassiti, il legno dà un bel fuoco e infine per la ricchezza in sostanze concimanti per la caduta dell'abbondante fogliame, per i suoi frutti che a partire dall'autunno sono molto decorativi.

Gialli, grandi e rotondi, maturano a poco a poco fino ad arrivare ad un caldo rosso aranciato. Se non raccolti, i frutti rimangono sulla pianta a lungo, anche dopo la caduta delle foglie, facendo somigliare la pianta ad un albero di Natale naturale; particolarmente suggestivo sotto la neve, con i rami spogli con appese tante lanterne rosse.

Il termine Diospyro deriva dal greco 'dios'=divino e 'pyros' che significa grano, frumento e per estensione 'frutto' cioè 'frutto divino' in riferimento alle proprietà organolettiche dei suoi frutti.

Il kaki è oggi considerato "l'albero della pace", perché alcuni alberi sopravvissero al bombardamento atomico di Nagasaki nell'agosto 1945.


 mousse di castagne con culis di cachi e biscotto al rum

domenica 11 ottobre 2015

Wild: un cammino nel paesaggio dell'anima


Dopo la morte prematura della madre, il traumatico naufragio del suo matrimonio, una giovinezza disordinata e difficile, Cheryl Strayed, a soli ventisei anni, si ritrova con la vita sconvolta. Alla ricerca di sé oltre che di un senso da dare alla propria esistenza, decide di attraversare a piedi l’America selvaggia attraverso il Pacific Crest Trail (PCT). Una via lunga 4260 chilometri che parte dal confine fra Messico e California e si inerpica fino al Canada.
Un cammino leggendario che è stato utilizzato da Cheryl per vivere una esperienza radicale e totale in cui il dolore fisico, la durezza della situazione, il coraggio tra montagne, foreste, animali, rocce impervie, torrenti impetuosi, caldo torrido e freddo estremo sono stati necessari per potere ricominciare a vivere.
La carica metaforica del viaggio è ovvia e ci affascina, ma la consapevolezza del’autrice, che non era altrettanto scontata, e l'interpretazione del premio Oscar Reese Witherspoon che impersona l'autrice è magnetica.

"Lo scarpone era andato. Andato sul serio. Mi strinsi al petto il compagno come se fosse un bambino, anche se naturalmente era futile. Che cos’è uno scarpone senza l’altro? Niente. È inutile, un orfano, e non potevo averne pietà. Era un affare grosso, molto pesante, uno scarpone di pelle marrone con le stringhe rosse e ganci in metallo color argento. Lo sollevai in alto e lo lanciai con tutta la forza che avevo, poi lo guardai cadere nel folto degli alberi, lontano dalla mia vita.
Ero sola. A piedi nudi. Avevo ventisei anni ed ero orfana.
Ero già stata così tante cose.
Ma una donna che cammina da sola in zone selvagge per migliaia di chilometri? Non ero mai stata nulla di simile prima. Non avevo niente da perdere a provare.
Guardai verso sud, al deserto da cui venivo, al territorio selvaggio che mi aveva temprata e bruciata, e considerai le mie opzioni. Ce n’era una sola, lo sapevo. Ce n’era sempre una sola.
Continuare a camminare."

Camminare diventa allora per Cherly un modo per fare suo il motto latino: solvitur ambulanda.
Così quel camminare accarezzando un sentiero, un bosco o una montagna, diventa un modo per rallentare il ritmo della propria vita e per un istante fare posto ai ricordi, alla memoria delle persone che le sono state accanto e che ora non ci sono più. Camminare diventa la forza che permette a Cherly di farle ritornare ancora una volta e per un momento vicino a lei, al suo fianco, come una volpe che la seguuirà silenziosa in questo viaggio. Camminare diventa un modo per staccare la spina di un mondo che ogni giorno vende il presente in offerta speciale inseguendo l'agonismo del jogging, del fitness o della palestra. Camminare non serve a Cherly per tenersi in forma, ma a dare nuovamente forma alla sua vita.

Così scrive R. Solnit: "Durante il cammino il ritmo del passo genera una specie di ritmo del pensiero, e il viaggio attraverso un paesaggio selvaggio echeggia o stimola un viaggio di solitudine attraverso un corso di pensieri. Il che crea tra percorso interno e percorso esterno una strana consonanza che suggerisce come la mente sia essa stessa un paesaggio di generi e che il camminare sia un mezzo per attraversarlo."

Immergendosi in un’espiazione verso quello che è diventata dopo la morte della madree, Cheryl si pone davanti ostici e ruvidi ostacoli fisici per provare a se stessa che può valicarli, andare avanti per dimostrare di essere ancora viva, in un viaggio (attraverso il Pacific Crest Trail) che parte come una penitenza e finisce per essere un’accettazione liberatoria. E così Cheryl riscrive la sua vita in mezzo alle sterpaglie anguste e graffianti di quello che è, visivamente e interiormente, un percorso avanti ma anche a ritroso in un passato che continua a infiltrarsi tra il silenzio delle montagne, tra i vaghi rumori del paesaggio, tra lo stormire degli uccelli e l’incombere della notte.
Frammenti tempestosi, “temporali inconsolabili”, da nutrire e poi lasciar andare con la consapevolezza di una cicatrice a cui consegnarsi, come un tatuaggio che sancisce un addio.

"L'unica cosa veramente importante è che bisogna continuare ad avanzare, anche se tutto quello che puoi fare è solo un passo. Per questo ho dovuto imparare ad andare oltre il mio dolore e le perdite che ho avuto. Ho dovuto trovare il modo di andare avanti. Camminare mi ha insegnato a “cercare” attraverso il passo. Da allora so che andare avanti è un atto semplice e potente. Molto potente."

Dedicato a Elena