venerdì 30 ottobre 2015

L' autunno in cucina con castagne e funghi

Crostini di pane cotto al forno con crema di trombette
e castagne avvolte nel guanciale e spadellate.


Quando racconto che tra i funghi più buoni che raccolgo in autunno c'è anche la Trombetta dei morti, tutti mi rispondono:" Già il nome è un programma! Sei sicuro di quello che fai ?". Ma il suo nome volgare non indica una qualche forma di tossicità o velenosità, ma solamente che il suo periodo di nascita coincide spesso con la festività dei defunti, e comunque tra la fine di ottobre e i primi giorni di novembre.

A dispetto del suo nome è un fungo molto ricercato, dall’odore gradevole, leggermente fruttato e talvolta simile al tartufo. La carne è soda ed elastica, anche quando viene cotta. Un fungo tutto da masticare, insomma! Si presta molto bene all’essiccazione ed è anche utilizzato per la preparazione della polvere di fungo che viene usata per insaporire i sughi per la pasta o i risotti. Come preferenza, l'uso che io ne faccio in cucina resta principalmente quello della crema spalmabile sui crostini di pane abbrustolito.

Buon Appetito

lunedì 19 ottobre 2015

Autunno

Chiudo per un istante gli occhi e mi rivedo seduto nella piccola seggiolina, costruita e regalatami dal nonno, sugli scalini della vecchia casa colonica a godermi gli ultimi raggi trasversali di sole. Il mio sguardo rivolto già da allora alle montagne imbiancate dalla Brüskalan, la prima neve di ottobre come la chiamava M. Rigoni Stern. L'aria si è fatta frizzantina, il cielo è più terso e il calore dell'estate ci sta lentamente lasciando. Le foglie sugli alberi si tingono di rosso, giallo e oro e con una passaggiata in collina respiriamo l'odore acre della legna bruciata nei primi camini accesi.

E' arrivato il tempo delle castagne, delle zucche, dei pomeriggi baciati da malinconici tramonti al profumo delle tisane con Melé speziato di cannella, chiodi di garofano e anice stellato: è arrivato l'autunno! Nei miei ricordi l’autunno è profumato e dai colori decisi, come quelli di un tramonto. Un pigro arrivederci al caldo, un sorpreso benvenuto ai primi freddi.

Una volta, quando i ritmi della natura da sempre dettavano il ritmo della vita, questo era il tempo dell'ultimo raccolto, il tempo in cui i campi erano svuotati di tutti i loro frutti, accantonati per l'inverno. Era per questo un momento di ringraziamento e non a caso nella cultura anglosassone in questo periodo cade il giorno di Thanksgiving (la Festa del Ringraziamento), in cui per tradizione le famiglie si riuniscono per consumare cibi tipici della stagione e ringraziare di tutto questo.

Era questo il momento di cibi che riscaldavano la nostra anima e il nostro cuore come la zucca, le castagne, mele, uva, condite da spezie profumate, come cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Si brindava e ci riscaldavamo con bevande come il vino rosso novello, o come tisana calda speziata (vin brulé) assaporando gli aromi sprigionati dalla natura, e dai boschi.

Era, e lo è ancora di più ora, un tempo ideale per pensare, per soppesare e preparare il terreno all'accettazione di tutto ciò che di positivo abbiamo elargito e che di negativo dovremo lasciare andare nella nostra vita.

La pioggia nelle sere di autunno inganna, sembra solo acqua ed invece è piena di ricordi.

domenica 18 ottobre 2015

L'autunno nel piatto: cappuccino di zucca e finferli con croissant

L’autunno è una stagione che si impone con i suoi mille colori e profumi contrastanti. Le tonalità calde dei frutti di stagione, ricordo di un’estate ormai alle spalle, si uniscono vorticosamente con quelli freddi dell’inverno che si fa largo. Per questa vivacità di contrasti e abbondanza di stimoli che offre, l’autunno è anche la stagione sicuramente più amata per chi ha l’abitudine di dare sfogo alla propria creatività tra i fornelli. Così in autunno mi capita sempre più spesso che i ricordi della mia infanzia si traformino in ricette.

La zucca, considerata da tutti un cibo povero, è stata onnipresente nei banchetti medievali e rinascimentali, al posto delle patate che apparvero in Europa solo successivamente. Il suo impiego divenne simile un po’ ovunque, ma è nella pianura padana che la cucina a base di zucca ha sempre dato il meglio di sé con due varietà di zucca favolose in cucina: la zucca Mantovana e la zucca marina di Chioggia.

Per me è un alimento che ha accompagnato tutta la mia infanzia. I ravioli di zucca sono una delle prelibatezze che più mi mancano. E se chiudo gli occhi, riesco ancora a percepirne il gusto! Non ricordo tuttavia solo questo primo piatto speciale e inimitabile a base di zucca, ma anche il mitico risotto e la vellutata. Ed è per questo che ho deciso di cimentarmi con una variante leggermente più complessa di quella ricetta, per rimanere in sintonia con il sapore di quel piatto e l’utilizzo della zucca marina di Chioggia.

Sono andato alla sagra dove c’erano carri e bancarelle colmi di zucche tipiche per la loro protuberanza. Fra tutte spiccava la zucca marina di Chioggia che, dopo anni di oblio, ha ripreso lo slancio necessario grazie ad un percorso di promozione che sta commercialmente dando i suoi frutti.
Si consuma lessata, al forno, fritta in fettine sottili, in creme, minestrone, risotti; anche cruda in antipasti o insalate miste. Grazie alla particolarità della polpa, spessa, turgida, farinosa e soprattutto priva di fibrosità la “zucca marina di Chioggia” è particolarmente indicata per la preparazione degli “gnocchi di zucca” e delle vellutate come il



Cappuccino di zucca e finferli con croissant

Ingredienti per 4 persone
Per il cappuccino:
250 g di zucca a pezzetti
80 g di patate a pezzetti
200 g di finferli ( e/o cesaree) già cotti (20' in padella)
1/2 porro
500 g di brodo vegetale
olio extravergine
sale e pepe q.b
Per la spuma:
100 g di robiola o ricotta
100 g di panna fresca

ll cappuccino di zucca può essere presentato come un primo piatto oppure come un delizioso entrée composto da una morbida vellutata di zucca e finferli aromatizzata al rosmarino che viene resa ancora più speciale da una soffice spuma di formaggio fresco e panna, che riproduce appunto la "schiuma" di un cappuccino.

Preparazione del cappuccino:
Per preparare il cappuccino di zucca iniziate privando la zucca della scorza e dei semi interni con l'aiuto di un cucchiaio e tagliando la polpa in cubetti. Sbucciate le patate e riducete anch'esse in cubetti. Mondate il porro e tagliatelo molto finemente. In una casseruola scaldate 4 cucchiai di olio evo, fatevi appassire il porro e aggiungetevi i pezzetti di zucca e di patate, incorporate quindi il rosmarino tritato finemente. Fate rosolare e insaporire le verdure, aggiungete poi il brodo vegetale e portate a cottura. Quando le patate e la zucca saranno cotte, aggiungetevi i finferli (avendo l'accortezza di tenerne qualche cucchiaio interi da aggiungerli successivamente). Lasciate intiepidire e frullate fino ad ottenere una vellutata cremosa. Aggiustate eventualmente di sale e di pepe. Lasciate riposare la vellutata almeno un paio di ore in modo che i vari aromi si integrino tra di loro.

Preparazione della spuma:
Dedicatevi poi alla preparazione della spuma del cappuccino: in una ciotola amalgamate la robiola e la panna fresca e montate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto spumoso e soffice, condite quindi con poco sale e pepe.

Composizione finale:
Potete ora comporre il vostro cappuccino di zucca: distribuite la vellutata in coppette o tazze da cappuccino, in una ciottolina versate un cucchiaio di spuma, mentre in un piattino potete disporre un croissant salato come questo  croissant al vezzena con crema di Trombette e Tartufo.

Croissant al Vezzena con crema di tartufo e trombette

Ingredienti per i croissant:
1 confezione di sfoglia integrale;
1 tuorlo d’uovo;
qualche cucchiaio di Vezzena grattugiato (o se preferite grana padano, parmigiano o pecorino);
semi di sesamo;
semi di papavero;
1 cucchiaio di latte

Per i croissant stendete la sfoglia, tagliatela in tanti piccoli triangolini e all’interno di ogni triangolo mettete un paio di cucchiaini di Vezzena oppure se preferite del Parmigiano o del pecorino grattugiato. Avvolgeteli partendo dal lato più largo fino a dare forma ai vostri coissant.

Ora spennellateli con il tuorlo d’uovo diluito con un cucchiaio di latte (se lo avete sottomano, altrimenti non importa), e infine decoratene alcuni con i semi di sesamo e altri con i semi di papavero.
Infornate per circa 30 minuti a 180 C°.








Per la crema seguite questa ricetta: 
crema di Tartufo e Trombette

sabato 17 ottobre 2015

Mousse di castagne e gelatina di mele cotogne con rum

Ingredienti: 
250 gr di castagne già lessate e pelate 
200 ml di latte 
2 cucchiai di zucchero di canna 
2 cucchiai di rum 
100 ml di panna fresca da montare 

1 vasetto di gelatina di mele cotogne (200 ml) 
2 cucchiai di rum 

 Generalmente alle castagne o i marroni, nelle ricette dolciarie viene aggiunto del cioccolato fondente o cacao amaro e spesso anche della vaniglia in bacello.
Nel nostro caso invece la mousse si prepara solamente con il latte e la panna fresca, le castagne ovviamente, e dello zucchero di canna a cui viene aggiunto del rum e vi assicuro che se utilizzate delle castagne di stagione saporite e genuine non occorre aggiungere aromi per ottenere una mousse squisita!
Prima di unire le castagne al latte e dare inizio alla preparazione della mousse, dovete lessare le castagne in un pentolino con dell’acqua per almeno 20 minuti, ma regolatevi a seconda della durezza, e della grandezza, delle castagne. E’ necessario lessare i frutti perché solo in questo modo potrete spellare senza troppa fatica le castagne eliminando la pellicina dal sapore acre.

Quando le castagne saranno sbucciate, mescolatele con il latte, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero e il rum e frullate il tutto con im minipimer.
Lasciate raffreddare la crema di castagne e incorporatevi la panna montata  A questo punto la mousse è pronta: distribuitela nei bicchierini e aggiungetevi la gelatina che avrete nel frattempo riscaldata assieme a due cucchiai di rum.
Lasciate raffreddare e rapprendere un po’ la gelatina e servite, accompagnando questo squisito dessert con un bicchierino di Torcolato.