Formaggio di malga e presidi Slow Food

Che strana la storia di alcuni presidi Slow Food-Concast: formaggi chiamati “di malga” ma che, onestà vorrebbe, si chiamassero più correttamente "formaggi di latte di malga".
Una differenza non da poco perché con i formaggi di latte di malga il latte viene trasportato in cisterne e, dopo la raccolta, finisce mescolato ad altro latte nei caseifici industriali consortili e non del fondovalle, o semi-industriali che dir si voglia.

Il valore del formaggio di malga, lo stesso dicasi per la ricotta e il burro, sta nel fatto che è di quella particolare malga, che ne rispecchia le caratteristiche dei pascoli, come il particolare e ben delimitato terreno per un vino di gran cru.

Un esempio per tutti, e di cui ho già parlato in altro post, è quello dato del Vezzena dop, presidio Slow Food, prodotto dal caseificio sociale di Lavarone solamente durante il periodo estivo con il latte di alpeggio di alcune malghe e per questo marchiato con una "M".
Ma ben diverso è quello prodotto direttamente in Malga Biscotto dalle mani sapienti di Tullio Vettorazzi malghese e casaro per tradizione.

Se invece la malga diviene solo un posto dove si munge il latte, si apre la strada all’involuzione della malga stessa: poco personale e poco qualificato, nessuna possibilità di fornire ai turisti il prodotto della malga e di illustrare loro come nasce il formaggio (si può sempre fare la caserata apposta per i turisti, come in certi agritur, ma è una finzione).
Dove va a finire la "cultura della malga"?
Nei musei dove parecchi vorrebbero finisse tutta la cultura contadina.


Con il marchio Slow Food si vorrebbe fornire un'immagine "autentica" a qualcosa che non lo è o lo è solo in parte.
Un gioco che vale fintanto che qualcuno grida "il re è nudo".
Il marchio Slow Food si compra (così come per fare un Presidio si paga) ma se, di questo passo, invece di rappresentare uno strumento in difesa dei produttori più piccoli e deboli diventa uno strumento per discriminarli ulteriormente, il capitale rappresentato dal marchio dei Presidi verrà dilapidato e sarà un'altra arma spuntata nella giungla di sigle, marchi e tante trovate che dovevano difendere i prodotti tradizionali ma che, invece, strumentalizzano a favore di qualcosa di diverso.

Tra le incongruenze di questa vicenda va ricordato che la Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai è gemellata con l'Associazione produttori Valli del Bitto/Presidio Slow Food.
Ma mentre in Lombardia Slow Food è impegnata a difendere i piccoli produttori tradizionali del Bitto con la sua matrice e identità orobica nei confronti del Consorzio di tutela e delle Coop, in Trentino sta dall'altra parte della barricata.

Ci auguriamo che non sia solo per soldi e soprattutto che ci sia spazio per ripensamenti, per salvaguardare formaggi e prodotti di malga che sono ancora il frutto di un’arte millenaria che, a parte gli anni del primo conflitto mondiale, non ha conosciuto interruzioni, mantenendo intatte le antiche conoscenze, il sistema artigianale di lavorare il latte crudo direttamente in malga, la stagionatura in quota e, non ultimo, la difesa e la godibilità di un paesaggio rurale di grande interesse paesaggistico.

Le malghe del Lagorai: Malga Montalon

Una delle vecchie malghe del Lagorai ancora in uso, che conserva l'originaria tipologia delle baite di un tempo, è la Malga Montalon. Di proprietà dei baroni Buffa fin dal XVI° secolo che la utilizzano, assieme a Malga Montaletto, come riserva di caccia (in autunno, dopo la partenza del malghese).

Per raggiungerla, dopo che con l'auto abbiamo risalito la Val Campele e superato il rifugio Crucolo, lasciamo la strada principale che prosegue sino al fondovalle per raggiungere l'Hotel SAT Lagorai.
Qui parcheggiamo e proseguiamo a piedi lungo il sentiero cai 362 che sale direttamente alla Malga .
Il percorso, che risale la valle boschiva, è quasi sempre accompagnato dal mormorio del Rio Montalon e di suoi piccoli affluenti.
Dopo un'ora di cammino usciamo dalla fitta abetaia e arriviamo al cancello di legno che delimita il pascolo di proprietà.

Ancora una ventina di minuti per percorrere i prativi e un'ultima breve salita e ci possiamo sedere alle panche dei tavoli esterni per assaggiare subito uno straordinario yogurt con i frutti di bosco di produzione propria.
Così abbiamo anche il tempo di conoscere Oswald Tonner conduttore della malga.

E' una vera e propria migrazione alpina quella rappresentata dal percorso di 45 km tra il Maso di Oswald (Maso Berger, in frazione Caoria di Salorno, BZ) e la Malga Montalon. Una migrazione che, dato che le mandrie non percorrono più di 20-25 km al giorno richiede una tappa, presso malghe amiche o aree attrezzate.
Una migrazione relativamente breve ma dura.

Agli occhi di chi ha assunto come ordinaria una visione della malga "modernizzata" come alcune malghe dell'Altopiano di Asiago o di Vezzena con le autocisterne del latte che fanno la spola con i caseifici industriali del fondovalle, forse Montalon può apparire una malga "particolare".
Ma rispetto al passato ora c'è la luce elettrica prodotta da una turbina da 4 kW, c'è anche il telefono grazie ad un ripetitore nelle vicinanze e ad una antenna installata sopra il tetto, e così si può mungere a macchina anche qua. Ma nonostante tutta questa nuova tecnologia a Montalon i fabbricati (fuori e dentro) sono ancora quelli di tipo tradizionale e la vita è sicuramente più spartana rispetto alle malghe dell'Alto Adige dotate di ogni possibile confort.

Al basamento costruito con sassi a secco si sovrappone la struttura lignea costituita da travi intrecciati tra loro. La copertura era originariamente in scandole di larice o abete. Presso la Malga l'acqua che arriva alla ruota del mulino è ancora oggi portata da un lungo canale interamente scavato nel legno.
L'acqua, come in tutto il Lagorai non solo è abbondante, e quindi disponibile per l'autoproduzione di energia elettrica ma è anche freddissima. Così può essere usata per conservare e mantenere il latte di capra (non molto abbondante) da un giorno all'altro meglio che in un refrigeratore moderno.
(la foto è di Ennio Poletti tratta da
http://montagnaamica.blogspot.com)

Tra le difficoltà nella gestione della malga, oltre l'accesso e il trasporto delle materie occorrenti alla malga che deve essere fatto a dorso di asino con i basti e le ceste (vedi foto), Oswald evidenzia anche la vetustà delle strutture "non a norma". Anche se per la verità bisogna ricordare che Oswald, essendo cresciuto in un ambiente simile, ha imparato dai vecchi contadini una " naturale autodisciplina" che i vecchi malgari si sono sempre portati dentro.
Infatti, quando gli ispettori sono arrivati qui per fare i prelievi di controllo e verifica dell'idoneità igienico-sanitaria hanno si osservato come i locali non siano a norma, ma quando hanno visto i risultati delle analisi con grande stupore hanno dovuto constatare che erano molto migliori di molte malghe anche recentemente ristrutturate.

Se non prevarrà l'idiozia di coloro che alcuni anni fa hanno lanciato l'idea di un "Lagorai selvaggio" che un marketing turistico-territoriale ruffiano cerca ancora in tutti i modi di far decollare.
Se non vincerà il progetto di qualcuno che preferisce probabilmente che le ultime malghe vengano abbandonate in modo da spacciare questo territorio di millenaria cultura della malga per un'area wilderness, dove organizzare settimane di sopravvivenza usando le malghe abbandonate come bivacco.

Se si smetterà di pensare al Lagorai come al prossimo Parco da istituire.
Allora e solo allora si potrà sperare di veder consolidata la consapevolezza tra gli addetti ai lavori e le persone che frequentano la montagna che Malga Montalon, come altre malghe del Lagorai, sono un patrimonio culturale prezioso che va difeso e mantenuto.

Ma, purtroppo, questo potrebbe essere l'ultimo anno che Oswald potrà condurre in alpeggio a Malga Montalon le sue bestie e deliziarci con il suo burro straordinario e il suo formaggio di capra perché il barone Luigi Buffa non vuole ristrutturare la malga per adeguarla alle normative vigenti, e così.........un tesoro di inestimabile valore andrà perso.
E allora perché non vi prendete una giornata  e salite alla malga a fare conoscenza con Oswald, forse.......

Le malghe del Lagorai: una cultura da preservare

Fino agli anni '60 tutte le sette malghe di proprietà della Val Campelle e quelle della vicina Val Calamento erano "caricate" con bestiame proveniente dai paesi di fondovalle rappresentavano per la popolazione dei paesi di valle una delle principali fonti di reddito.

Ogni famiglia del paese possedeva una stalla in cui allevava qualche capo di bestiame che permetteva di fornire il latte e la carne necessari per il sostentamento, oltre a qualche maiale, (che veniva alimentato con lo "scòlo" - siero di latte) che era parte determinante nell’economia della malga, e alle volte anche una decina di capre.

Con lo sviluppo della frutticoltura nella zona della Bassa Valsugana, la progressiva industrializzazione del paese e la nuova politica zootecnica tesa ad incentivare la creazione di stalle di parecchi capi, dalle caratteristiche fisiche e strutturali inadatte all'alpeggio, tutte le piccole stalle disparse nel paese, una ad una, vennero a scomparire, determinando un progressivo abbandono dei pascoli di montagna.

Come ho già detto, attualmente, dopo anni di incuria, grazie ad una nuova politica provinciale di incentivazione, tesa al recupero dei pascoli di montagna, alcune malghe della valle, sono tornate ad essere "caricate" con bovine da latte ed è stata ripresa presso le loro strutture la produzione dei prodotti tipici quali formaggio, burro e ricotta.
L'importanza economica delle malghe del Lagorai rappresenta ora solo un pallido riflesso di quella del passato, ma almeno il filo della storia non è stato spezzato, gli elementi di continuità non mancano e neppure le prospettive di una nuova valorizzazione.

Così nell'ottobre del 2000 si è costituita "La Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai" che si è subito posta come obiettivo primario la promozione e la diffusione del valore etico, ecologico, culturale e salutistico, legato alle esperienze lavorative in Malga.

Fin da subito l'Associazione ha rifiutato la Dop, perché la stessa, pur ideata negli anni ‘90 come strumento di valorizzazione territoriale e quindi di salvaguardia dell’artigianalità casearia, paradossalmente si è verificato che non solo non tutela i piccoli produttori, ma legandosi alla zootecnia intensiva, penalizza fortemente la qualità, alimentando la deriva verso la standardizzazione del prodotto.

Consci della diversità che esiste tra prodotto tipico legato alla Dop e il prodotto locale lavorato in malga l'Associazione ha cercato viceversa di privilegiare la filiera di produzione, la materia prima locale (rappresentata da pascoli straordinariamente ricchi di essenze spontanee), l’acqua di sorgente del Lagorai, particolarmente fredda, il solo latte di bovine così alimentate e, non da ultimo, quei sistemi artigianali di caseificazione e stagionatura in malga, tramandati da secoli dai casari della Valle.

Un tentativo questo, da parte della Libera Associazione dei Malghesi e dei Pastori del Lagorai, che si pone in netta contrapposizione di molte realtà del Trentino piegate oramai ad una modernizzazione acritica, di un prodotto lavorato nei caseifici consortili del fondovalle appiattito alle norme comunitarie.
Un tentativo finalizzato a difendere il Lagorai dalla speculazione turistica e alla conservazione di un sistema di pascolo e di caseificazione ancorato alle pratiche tradizionali e identitarie di un territorio unico nel suo genere.

Nel ricordo di
 Francesco Franzoi
malghese e casaro di  M. Valpiana
morto nel febbraio del 2009

Lagorai: la Val Campelle

Interamente solcata dal Torrente Maso, uno dei maggiori affluenti di sinistra del fiume Brenta, la Val Campelle costituisce un corridoio naturale di congiunzione fra la Catena del Lagorai e la Valsugana. A quota 1000 metri, in loc. Pontarso, la valle che partendo da Telve risale dalla Valsugana, si ramifica in due direzioni: la Val Calamento che piega verso ovest, percorsa dal Torrente Maso di Calamento e la Val Campelle che piega verso Est, percorsa dal torrente Maso di Spinelle.

Sul versante orografico destro sale da Telve la strada provinciale della Val Calamento che, valicato il Passo Manghen, prosegue attraverso la Val Cadino fino a Molina di Fiemme. Ma di questa valle parleremo in altro post.

Da Scurelle, invece, sale la strada per la Val Campelle. Oltrepassato l'abitato la strada si congiunge con la provinciale che sale da Strigno e Spera .

Dove la strada inizia a salire si entra in uno splendido lariceto fino a giungere ad un caratteristico ponte in legno dove si può ammirare in tutta la sua bellezza la Cascata che il Rio Brentana compie dopo aver unito a sé le acque che scendono da Val de Prà e da Primaluna.

Attraverso un corridoio di possenti faggi, la strada arriva infine al Rifugio Crucolo, locale molto rinomato per la sua cucina a base di piatti tipici locali e per il "Parampampoli", un'antica bevanda alcolica servita alla fiamma.

Qui la strada si ramifica in due tronconi: a destra l'antica strada di accesso alla Val Campelle sale ripida passando per loc. Bianchi fino alla Malga di Cenon di Sotto; a sinistra la strada asfaltata realizzata negli anni '70 che in breve porta ai Prai Tomei, porta di accesso alla Valcampelle, ove si aprono le prime distese prative con le caratteristiche "baite" in legno e sasso a vista.

Continuando la strada asfaltata si giunge alla località Rifugio Carlettini, attualmente riaperto dopo una radicale ristrutturazione che ne ha però alterato i caretteri specifici. Nei pianeggianti boschi che da qui fino alla località Ponte di Conseria costeggiano il greto del torrente Maso, si trovano alcune aree di sosta ed aree attrezzate per pic-nic, realizzate in questi ultimi anni dal Servizio Ripristino e Valorizzazione ambientale della Provincia Autonoma di Trento.

A trecento metri dall'ultima area di sosta in prossimità del Ponte Conseria, immersa in un verde pascolo a 1462 metri s/m si trova Malga Casarina.

Attualmente, dopo anni di incuria, grazie ad una nuova politica di incentivazione tesa al recupero dei pascoli di montagna, alcune malghe della valle, Cenon di Sopra e Cenon di Sotto oltre alla suddetta Malga Casarina (agritur) sono tornate ad essere "caricate" con bovine da latte ed è stata ripresa presso le loro strutture la produzione dei prodotti tipici quali formaggio, burro e ricotta.

Le malghe di proprietà dei baroni Buffa esistenti nella valle del Montalon conservano ancora l'originaria tipologia delle baite di un tempo. Al basamento costruito con sassi a secco si sovrappone la struttura lignea costituita da travi intrecciati tra loro. La copertura era originariamente in scandole di larice o abete. Presso Malga Montalon l'acqua che arriva alla ruota del mulino è ancora oggi portata da un lungo canale interamente scavato nel legno.

Purtroppo a parte malga Montalon tutte le altre malghe appartenenti alla famiglia dei Baroni Buffa sono state abbandonate e lasciate cadere (molte sono ridotte in ruderi) ad esclusione della malga Montaletto la cui abitazione e' stata trasformata in baita per cacciatori in quanto si trova nella grande riserva di caccia che si apre sulla destra orografica del rio Montalon.

Pur con alcune recenti "valorizzazioni" e "ripristini" di incerta qualità la Val Campelle resta con i suoi laghi (i più belli del Lagorai), torrenti, malghe e cime un ambiente ancora integro che non ha subito l'aggressione di un turismo di massa ed offre ai frequentatori un paesaggio unico grazie alla bellezza delle risorse naturali e alla possibilità di compiere escursioni con difficoltà e impegno fisico che possono soddisfare sia gli amanti del trekking facile sia alpinisti esperti.
Da questa valle infatti si possono affrontare escursioni sia estive che invernali tra le quali:

Cima Socede, Cengello e Lasteati 

Cima Orsera e Gruppo del Rava

Monte Setole

Alta Via del Granito

Giro del Montalon

Cima delle Stellune