I Funghi primaverili in tavola

Il primo autore a descrivere dettagliatamente caratteristiche e qualità dei funghi fu Plinio il Vecchio, nella sua grande opera "Storia Naturale", ed il suo contemporaneo Marco Gavio Apicio ne codificò una lunga serie di ricette nel "De re coquinaria".
Ma già molti secoli prima i funghi erano chiamati in Cina "cibo degli Dei", ed avevano un posto d'onore sulle mense degli antichi Egizi e dei Babilonesi.
Che fossero cibo prelibato lo sapevano bene anche i Correr potentissima famiglia di Venezia (Angelo Correr fu nominato Papa nel 1406 con il nome di Gregorio XII) il cui cuoco,
Antonio da Cornuda, ne fece una scienza in cucina.
Possiamo quindi affermare che i funghi hanno da tempi remoti i loro titoli di nobiltà gastronomica.Così abbiamo ideato, per questa nostra prima uscita pubblica, un appuntamento a cui abbiamo dato il titolo "dei Papi e dei Re", e nel quale vorremmo cercare di proporre agli amanti dei funghi e della buona tavola quegli stessi preziosi elementi in un incontro di gusto, cultura e piacere.

Domenica
10 Maggio
presso

Via Crosara 47
36042 Breganze (VI)
Tel: 338 4822514


Menu

I SERVIZIO: di credenza
Bruschetta con spugnole
e salsa di aglio orsino


II SERVIZIO: di caldo
Tortino di prugnoli
su fonduta di morlacco


III SERVIZIO: di cucina
Tagliatelle rosè con ragù di marzuoli,
spolverata di pane aromatico e nocciole tostate


IV SERVIZIO: dal focolare
Filetto di maialino in crosta con spugnole gialle


PRIMA Di LASCIARE LA TAVOLA
Zuppa di Ciliegie con panna

Costo a persona: 30,00 €
Prenotazione obbligatoria entro il 1 maggio
Inizio degustazione: ore 13.00

In questo incontro non vogliamo solo celebrare un rito goloso, ma desideriamo anche presentare un evento culturale che stimoli la curiosità di chi partecipa alla conoscenza di piccole e importanti realtà produttive della nostra zona che stanno segnando un cammino del mangiar bene nel rispetto di quelle 3T (Terra, Territorio e Tradizione) che danno un senso alla nostra passione enogastronomica.

Az. Vitivinicola Bonollo Giuseppe

Pellizzari Felice olivicoltore in Pove (VI)

Cooperativa Monte Asolone – morlacco

Vi aspettiamo .... Mario e Elena
(foto di Giacomo Bencini)

Il Prugnolo o spinarolo

Tra le specie di funghi più note e ricercate, fin dal Medioevo, figura il prugnolo (o fungo di San Giorgio) che da secoli è sempre stato presente nella dieta dei nobili. Nonostante sia un fungo eccellente, non ha la stessa considerazione nelle diverse regioni italiane.
Per molti il motivo è dato dalla sua caratteristica di non essere un fungo "appariscente" e caratteristico come il porcino, il gallinaccio, l'ovolo, le spugnole.
Per altri è il suo pronunciato profumo, fin troppo pungente, a generare un atteggiamento di distacco nei cercatori.

Ma l'apparenza non fa il gusto e il prugnolo risulta in molte regioni italiane forse il fungo più pregiato dopo l'ovolo. Tanto che la sua indiscriminata raccolta lo sta mettendo a rischio di scomparsa.
E' un fungo che veramente "sa di primavera", una caratteristica che però non piace ai fossilizzati estimatori dei soli porcini.
La ricerca del prugnolo è una esperienza sempre emozionante. La prima ricerca può essere molto difficoltosa, e bisogna mettere in conto la possibilità di tornare a casa col paniere vuoto, nonostante il fungo si possa considerare molto comune.
Il periodo di crescita è molto caratteristico: aprile e maggio, ma anche in giugno e luglio in alta montagna. Tipicamente compare intorno al giorno di S. Giorgio (23 aprile): da qui il nome di Fungo di San Giorgio.

Il suo habitat è abbastanza definibile; va ricercato in luoghi erbosi, ai margini di sentieri, soprattutto tra rovi, ortiche, potentille, fragole, rosa canina, edera; vanno perlustrati bene i dintorni di pruni selvatici (da cui il nome di prugnolo). E' bene anche osservare le condizioni dell'erba dei prati scoscesi e nelle terrazze collinari: nei punti in cui si presenta alta e scura vale la pena dare una occhiata.

Il prugnolo cresce a gruppi, a volte di pochi esemplari, ma più spesso crescono veri e propri cerchi delle streghe, filoni a zig-zag, difficili da identificare interamente, che possono fruttare anche più chili di funghi.

Le principali difficoltà nella sua ricerca sono la vastità teorica del suo habitat e il suo "mimetismo". Infatti il prugnolo cresce all'ombra, tra l'erba alta e fitta, le ortiche e i rovi, sotto radici e ceppaie, mezzo interrato. Per questo motivo la maggior parte degli esemplari sono contorti, con struttura irregolare, adattata all'ambiente. Capita spesso di trovare anche grossi esemplari in punti già scandagliati.

Per ricercare nuove stazioni di prugnoli è meglio procedere speditamente nella sua ricerca, dando giusto una occhiata nei luoghi più probabili. Il prugnolo è un fungo "carogna": spesso ti fa girare per ore e ore, poi basta trovarne uno per realizzare la giornata. Inutile dire che il vero fungaiolo è quello che non si abbatte perché in un ora di ricerca non trova nulla. Chi è rinunciatario è meglio che si dedichi ai soli porcini. Quando si trova il primo esemplare, in genere quello più esposto o grosso, si incomincia la ricerca dei "colleghi". E' bene perlustrare attentamente l'area, anche a distanza di 10 metri dal primo ritrovamento. Nella stessa stazione si può avere una nuova buttata anche a distanza di due settimane, o comunque quasi sicuramente l'anno successivo. Quindi, ogni anno, basta visitare i posti conosciuti per essere quasi certi di ripetere la fortunata ricerca.

E' importante che la pulizia del fungo inizi già nel punto raccolta, eliminando il terriccio col coltellino e scartando subito gli eventuali (ma non frequenti) esemplari invasi da larve.
Il lavaggio può essere effettuato sotto acqua corrente.

In cucina, se lo sappiamo trattare, il prugnolo (Calocybe gambosa o Lyophyllum georgii) è una autentica delizia. Buono anche crudo, acquista un sapore straordinario spadellato per una decina di minuti in poco olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio. Poi lo si può usare sia come ragù per un primo, sia con le uova (frittate, sformatini), sia per accompagnare dei secondi di carne o pesce.
La cosa importante è che si osservi una regola fondamentale; al contrario della maggior parte degli altri funghi, non dobbiamo mai fare evaporare tutta la sua acqua di vegetazione altrimenti il suo particolare aroma si volatilizza.

un ringraziamento particolare a Giacomo
per le foto e per la sua disponibilità



Tortino di prugnoli
su fonduta di morlacco
e pomodorini confit

ingredienti per il tortino:
1 uovo (l'albume montato a neve)
150 g ricotta fresca
1 cucchiaio di farina bianca
200 g di prugnoli freschi
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva Pellizzari

per la fonduta:
200 g di morlacco
200 ml di latte

Camminare i sentieri

In chiunque sale le montagne, anche solamente camminando su un facile tratturo in una domenica di sole, si accendono molte componenti vitali e umane che producono una serie di percezioni sensoriali inconsuete.
Sono sensazioni che vengono percepite e riconosciute in modo estremamente intenso, ben diversamente da quelle avvertite durante gli altri giorni nella routine settimanale di lavoro e impegni familiari.
Sono sensazioni che ci accompagnano anche dopo che l'esperienza si è esaurita e che si esprimono nel racconto del ricordo di ciò che è stato vissuto.

Spesso percorriamo i sentieri della montagna camminando con altre persone per dividere con loro l'esperienza, per dare e ricevere mutualità.
Ma qualche volta abbiamo bisogno di isolamento e solitudine.
Abbiamo bisogno di separazione per sentire una mancanza. La mancanza della parte di noi che sta nell'altro e nel mondo che abbiamo lasciato.


Scopriamo così di essere continuamente sospesi tra condivisione e isolamento, tra il passato e il futuro.
Sospesi tra la percezione soggettiva del sogno e la percezione oggettiva della realtà.
E in questa sospensione tra sogno e realtà in montagna ricerchiamo uno spazio "terzo", uno spazio collocato tra ciò che è e ciò che potrebbe essere; un versante diverso da quello usuale in cui tutti salgono.

Durante la salita ci ritroviamo a percorrere una cresta sottile tra due versanti.
Saliamo oltre e sempre più in alto per riuscire a stare meglio quaggiù, per ritrovare responsabilità ed impegno per le forme di convivenza e condivisione che la realtà di ogni giorno ci impone. Saliamo per imparare a scendere, anche se, arrivati alla vetta, ci costa fatica e sacrificio discendere a valle,
ritornare alla vita di tutti i giorni, così che alle volte sale dentro la nostra anima il desiderio di........

Ma ..., alla fine, scendiamo sempre, e sempre ritorniamo alla vita quotidiana.
Salvo poi, appena ci è possibile, rispondere all'attrazione dell'alto,
al richiamo dell'isolamento più assoluto,
alla chiamata della vetta,
per poter così nuovamente riscoprire il senso del calarsi nel profondo della realtà, nell'essenza della vita.





un grazie a Felice per aver condiviso con noi i sentieri e i silenzi di queste sue montagne.

La Primavera e le sue erbe: l'ortica

Questa erbacea, che possiamo definire burbero-benefica, se da un lato mostra subito il suo lato aggressivo per difendersi da nemici voraci, dall'altro si dimostra una pianta molto interessante in cucina.
Il suo nome deriva dal latino urere (bruciare) e nel nostro territorio ne esistono due specie di cui la più conosciuta è la Urtica urens alta poco più di mezzo metro.
Ha foglie a forma di cuore, con margine seghettato a grandi denti triangolari, ricoperte da peli urticanti, il cui apice a capocchia si spezza al tocco più lieve emettendo un liquido irritante di cui conosciamo bene le conseguenze.

Attorno a questa piante sono nate e resistono ancora oggi molte leggende, storie, credenze popolari che le attribuivano virtù magiche.
Ma il lato, forse, più trascurato da sempre è quello del suo uso in cucina.
Questa pianta da infestante ed aggressiva si può trasformare in una delizia dal sapore delicato ed aromatico degna protagonista di piatti semplici ma accativanti e dall'elevato valore nutrizionale.
Gli inconvenienti che presenta sono solo apparenti: basta tener presente che i peli urticanti delle foglie si neutralizzano sia con una semplice lavata che con la cottura, anche brevissima.


Risotto con l'ortica e bruscandoli

ingredienti:
350 g di riso vialone nano
150 g di cime di ortica
100 g di bruscandoli
1 spicchio d'aglio
50 g di grana padano
70 g di burro
olio extravergine di oliva del Grappa dop
sale e pepe q.b.

Lavate le cime di ortica e scottatele in acqua bollente e salata a cui aggiungerete qualche goccia di limone per preservare il colore dell'erba, quindi scolatele e frullatele con il mixer utilizzando un paio di cucchiai della loro acqua di cottura e un cucchiaio di olio fino ad ottenere una salsa.
Tenete da parte la restante acqua di cottura che userete per allungare il riso mentre lo cucinate.

Tritate finemente i bruscandoli e fateli appassire in una casseruola con poco olio e lo spicchio d'aglio tritato.
Unite il riso e fatelo tostare bene, quindi aggiungete la salsa di ortiche preservandone un cucchiaio per la decorazione dei piatti.
Continuate la cottura del riso aggiungendo al bisogno qualche mestolo dell'acqua di cottura delle ortiche.
Prima che la cottura sia completa, spegnete il fuoco e aggiungete il burro e il grana mantecando il riso. Finite con una generosa macinata di pepe

Impiattate con uno stampino a forma piramidale decorando con qualche fiore di viola del pensiero e con un pò di salsa di ortica.
Vino consigliato: Alteo Rosato di Bonollo G.