Il Prugnolo o spinarolo

Tra le specie di funghi più note e ricercate, fin dal Medioevo, figura il prugnolo (o fungo di San Giorgio) che da secoli è sempre stato presente nella dieta dei nobili. Nonostante sia un fungo eccellente, non ha la stessa considerazione nelle diverse regioni italiane.
Per molti il motivo è dato dalla sua caratteristica di non essere un fungo "appariscente" e caratteristico come il porcino, il gallinaccio, l'ovolo, le spugnole.
Per altri è il suo pronunciato profumo, fin troppo pungente, a generare un atteggiamento di distacco nei cercatori.

Ma l'apparenza non fa il gusto e il prugnolo risulta in molte regioni italiane forse il fungo più pregiato dopo l'ovolo. Tanto che la sua indiscriminata raccolta lo sta mettendo a rischio di scomparsa.
E' un fungo che veramente "sa di primavera", una caratteristica che però non piace ai fossilizzati estimatori dei soli porcini.
La ricerca del prugnolo è una esperienza sempre emozionante. La prima ricerca può essere molto difficoltosa, e bisogna mettere in conto la possibilità di tornare a casa col paniere vuoto, nonostante il fungo si possa considerare molto comune.
Il periodo di crescita è molto caratteristico: aprile e maggio, ma anche in giugno e luglio in alta montagna. Tipicamente compare intorno al giorno di S. Giorgio (23 aprile): da qui il nome di Fungo di San Giorgio.

Il suo habitat è abbastanza definibile; va ricercato in luoghi erbosi, ai margini di sentieri, soprattutto tra rovi, ortiche, potentille, fragole, rosa canina, edera; vanno perlustrati bene i dintorni di pruni selvatici (da cui il nome di prugnolo). E' bene anche osservare le condizioni dell'erba dei prati scoscesi e nelle terrazze collinari: nei punti in cui si presenta alta e scura vale la pena dare una occhiata.

Il prugnolo cresce a gruppi, a volte di pochi esemplari, ma più spesso crescono veri e propri cerchi delle streghe, filoni a zig-zag, difficili da identificare interamente, che possono fruttare anche più chili di funghi.

Le principali difficoltà nella sua ricerca sono la vastità teorica del suo habitat e il suo "mimetismo". Infatti il prugnolo cresce all'ombra, tra l'erba alta e fitta, le ortiche e i rovi, sotto radici e ceppaie, mezzo interrato. Per questo motivo la maggior parte degli esemplari sono contorti, con struttura irregolare, adattata all'ambiente. Capita spesso di trovare anche grossi esemplari in punti già scandagliati.

Per ricercare nuove stazioni di prugnoli è meglio procedere speditamente nella sua ricerca, dando giusto una occhiata nei luoghi più probabili. Il prugnolo è un fungo "carogna": spesso ti fa girare per ore e ore, poi basta trovarne uno per realizzare la giornata. Inutile dire che il vero fungaiolo è quello che non si abbatte perché in un ora di ricerca non trova nulla. Chi è rinunciatario è meglio che si dedichi ai soli porcini. Quando si trova il primo esemplare, in genere quello più esposto o grosso, si incomincia la ricerca dei "colleghi". E' bene perlustrare attentamente l'area, anche a distanza di 10 metri dal primo ritrovamento. Nella stessa stazione si può avere una nuova buttata anche a distanza di due settimane, o comunque quasi sicuramente l'anno successivo. Quindi, ogni anno, basta visitare i posti conosciuti per essere quasi certi di ripetere la fortunata ricerca.

E' importante che la pulizia del fungo inizi già nel punto raccolta, eliminando il terriccio col coltellino e scartando subito gli eventuali (ma non frequenti) esemplari invasi da larve.
Il lavaggio può essere effettuato sotto acqua corrente.

In cucina, se lo sappiamo trattare, il prugnolo (Calocybe gambosa o Lyophyllum georgii) è una autentica delizia. Buono anche crudo, acquista un sapore straordinario spadellato per una decina di minuti in poco olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio. Poi lo si può usare sia come ragù per un primo, sia con le uova (frittate, sformatini), sia per accompagnare dei secondi di carne o pesce.
La cosa importante è che si osservi una regola fondamentale; al contrario della maggior parte degli altri funghi, non dobbiamo mai fare evaporare tutta la sua acqua di vegetazione altrimenti il suo particolare aroma si volatilizza.

un ringraziamento particolare a Giacomo
per le foto e per la sua disponibilità



Tortino di prugnoli
su fonduta di morlacco
e pomodorini confit

ingredienti per il tortino:
1 uovo (l'albume montato a neve)
150 g ricotta fresca
1 cucchiaio di farina bianca
200 g di prugnoli freschi
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva Pellizzari

per la fonduta:
200 g di morlacco
200 ml di latte