La Cantina, Cannaregio 3689, Campo San Felice

In un angolo della Strada Nuova, La Cantina forse non attirerà immediatamente la vostra attenzione. Una sola vetrina poco originale, un’insegna modesta...
Eppure, pur essendo già due anni che Francesco Zorzetto – Checco per gli amici – ha deciso di lasciarci per sempre dopo che aveva appena ceduto ai cinesi questa sua enoteca, la nuova gestione non tradisce per nulla le aspettative.

Atmosfera rustica e arredi tutti in legno con sgabelloni che si notano dalla strada Nova, bottiglie pregiate sulle mensole. l'osteria ricostruisce ancora con semplicità il buon tempo andato. Buona parte dello spazio è impegnato da un ampio bancone con una piastra e un forno per la preparazione delle specialità gastronomiche, mentre fa bella mostra in un angolo una fascinosa affettatrice Berkel.

Un tavolone dietro la colonna e quattro tavoli sparsi alle pareti sono sufficienti per perdersi in chiacchiere; il basso soffitto a travi induce alla meditazione… sui buoni vini e sulla scelta gastronomica di cicheti mai banali o ripetitivi come si vedono in tante osterie.

La cucina propone di volta in volta innovativi e creativi cicheti di pesce fresco e pregiato per soddisfare i frequentatori più esigenti che desiderano qualcosa di particolare.

La lavagnetta segnala anche i tradizionali piatti di insalata, assaggi di formaggi e salumi.

La calda atmosfera del legno e del soffitto a travi, le vetrinette d’un tempo, le chiacchiere in compagnia; il tempo sembra essersi fermato sui calici di buon vino e sui cicheti creativi all'enoteca La Cantina
Sicuramente uno dei migliori bacari del sestiere.

AGGIORNAMENTO 2022:
Purtroppo la gestione è cambiata e soprattutto è cambiata in peggio (vedi anche le recensioni pubblicate in Tripadvisor).

Chioggia e le moeche

La moeca o granchio verde è un crostaceo che tra marzo e maggio perde la sua corazza e in breve tempo deve essere pescato, prima che raggiunga il mare.
Questo perché a contatto con l’acqua salmastra, la sua corazza si ricostruisce e a quel punto diventa troppo duro per poter essere mangiato. Per qualche settimana, in primavera e in autunno, sono il piatto più prelibato e richiesto a Venezia, nei paesi della laguna nord (Cavallino, Treporti) e a Chioggia.
Le moeche due volte l’anno vanno in muta, spogliandosi del carapace per adattarsi alla nuova stagione. 

I primi a pescare i granchi molli furono alcune famiglie di pescatori di Chioggia che per oltre due secoli si tramandarono il “segreto” della pesca di padre in figlio.
Segreto che venne meno grazie alla furbizia dei pescatori Buranesi che allargarono il consumo e la fama a cavallo degli anni ’50 del secolo scorso a tutta la laguna veneta.

La pesca di questi prelibati frutti di laguna è cosa seria in quel di Burano, Giudecca, Chioggia e più in generale nella laguna nord di Venezia. I pescatori, una volta presi questi granchi con una particolare rete collocata nei fondali bassi della laguna, li separano dal pesce, li mettono in sacchi di juta, li selezionano e separano quelli prossimi alla muta, detti spiantani, da quelli a cui manca più tempo, i gransi boni, attentamente scelti dall'occhio esperto dei molecanti.

Dopo queste operazioni vengono, poi, monitorati due volte al giorno per cogliere l'attimo in cui perdono la corazza e diventano moeche.
Pesca e processo di selezione lungo e laborioso.
Per questo il loro costo è così alto.
Ma il loro sapore e gusto è così unico e delicato, sempre vengano fritti seguendo l'antica ricetta chioggiotta, che ne vale la pena.

Dorsoduro: bacari e locali parte prima

Nella zona dello Squero di San Trovaso ci sono due bacari che meritano una sosta, sia per il luogo e sia soprattutto per i cicheti.

Alle "Cantine del vino già Schiavi" vale proprio la pena fermarsi per un cicchetto e un'ombretta di vino. Anche se va detto subito che i cicchetti non sono proprio quelli della tradizione veneziana, ma sono quasi esclusivamente sotto forma di crostini, in tutti i gusti che si possano immaginare. Ma tant'è oramai la sperimentazione ha preso corpo anche nei locali più classici di Venezia.
Comunque la creatività negli abbinamenti delle materie prime fanno onore a questo Bacaro e invogliano ad assaggiare molti di questi stuzzichini.

Nella stessa calle troviamo anche "Osteria al Squero".

Difficile gestire l'enorme mole della clientela che si riversa in questo piccolo Bacaro da metà mattinata fino a sera, ma i gestori e il personale di servizio fa di tutto per essere gentile e caloroso. 

E bisogna darne merito perché non è assolutamente facile.
Non si può subito non notare che i famosi "cicchetti" veneziani si sono ridotti a degli stuzzichini di pane con una grande varietà di salse e abbinamenti creativi sia di mare che di terra. Se uno cerca i classici cicchetti della tradizione veneziana non li trova di certo "al Squero".
Ma detto questo la bontà degli stuzzichini e il prezzo modico ne fanno un richiamo assoluto per il sestiere di Dorsoduro.

Dorsoduro: bacari e locali seconda parte

Campo Santa Margherita pur essendo noto come tradizionale luogo di ritrovo giovanile, vista la vicinanza con alcuni Istituti e università di studio famose, ha perso purtroppo la caratterizzazione veneziana che aveva, seppur minimamente significativa. Tanto è vero che pur essendo una delle piazze di Venezia con la più alta densità di bacari abiamo faticato e non poco per trovarne qualcuno che fosse all'altezza della propria nomea.

Per portare un esempio da quello che avevo letto "Al Bocon Divino" speravo di trovare qualcosa di meglio e invece sono stato deluso da questo locale. Certo in Campo Santa Margherita è difficile gestire il flusso di gente con le loro richieste, ma se decidi di esserci come "bacaro" devi saperti organizzare al meglio anche se mezzoggiorno è già passato da più di un'ora. Invece abbiamo constatato che le fritture erano molto oleose e che sicuramente avevano già qualche ora. Il tutto era stato preparato molto tempo prima e veniva riscaldato con il microonde anche tutte le fritture (cosa che le rende immangiabili). A parte le fritture il resto era sufficiente e di accativante aveva solamente il nome. Inoltre, anche se siamo a Venezia, mi sembra un pò esagerato fare pagare 4,00 euro per un aperitivo Hugo.

Vicino alla Calle de le Turchette abbiamo invece scoperto un angolino veramente incantato di Venezia dove gli spazi orizzontali, seppur ridotti, hanno la prevalenza su quelli verticali.
Un giardino dove poter rilassarsi e assaporare con calma un ottimo tè, una tisana o un caffè con della pasticceria originale.
Nel caos e nel marasma di una Venezia sempre più caotica questo è un luogo che merita una sosta prolungata. Il "Tea Room Beatrice" è probabilmente, l'unica Tea Room di Venezia.
Hanno a disposizione una vastissima scelta di tè, nero, verde, bianco, aromatizzato o classico.
E inoltre offre un'ampia scelta di dolci freschi, fatti in casa. Insomma consigliato, anche in inverno (grazie a delle calde coperte messe a disposizione), con il suo piccolo accogliente giardinetto interno è un piccolo angolo di paradiso nel cuore di Venezia.

Osteria da Alberto

Tra la chiesa dei Miracoli e Campo San Giovanni e Paolo dove dal 1920 c'è una vecchia trattoria, restaurata da Alberto che ne ha fatto una osteria con cucina.
Il restauro di buon giusto e la gestione sapiente l'anno portata a diventare un punto di riferimento enogastronomico della zona ed anche per me.
L'ambiente tipico e l'accoglienza familiare ti trasportano nello stile di vita veneziano, immediatamente percepibile nell'atmosfera vivace e allegra che si respira all'interno del locale grazie al vivo entusiasmo dei suoi titolari.

I cichetti, quasi esclusivamente fritti, non sono per nulla male: le polpettine di tonno, o quelle con il baccalà mantecato, la mozzarella con l'acciuga o il pomodoro ripieno, le melanzane alla parmigiana, e i folpetti.
Peccato perché una volta terminati non vengono più rimpiazzati dalla cucina concentrata solamente a servire i clienti seduti nella zona riservata all'osteria.

Peccato perché per i cichetti ci sono a disposizione solamente due tavolini e nessuna possibilità di accomodarsi fuori.

Osteria da Alberto
calle Giacinto Gallina - Cannaregio 5401
30121 Venezia
tel 041 5238153
Tutti i giorni dalle 10 alle 23

Venezia arcana: andar per bàcari e cicheti

I bacari, rispetto alle trattorie si distinguevano per la possibilità di bere un bicchiere di vino sfuso, categoricamente della zona, accompagnato da cicheti; spuntini e stuzzichini delle ricette tradizionali veneziane, in un ambiente spartano. Il Bàcaro - da bac, Bacco, o da far bàcara, sinonimo veneziano di festeggiare, era la tipica osteria veneziana dove assieme ad appetitosi cicheti e ombrete di vino si chiaccherava e si giocava a carte.

I cicheti, dal latino ciccus che significa di piccola o modesta quantità, sono assaggini di pietanze tipiche veneziane a base di pesce o verdure che vengono accompagnate da ombrete di vino mesciuto nei classici bicchieri da osteria. Il bicchiere si chiamava ombra proprio perché anticamente i venditori di vino in Piazza San Marco rincorrevano la proiezione oscura del campanile per proteggere le merci dai raggi del sole.

Tra i tanti piatti della tradizione, questi per me sono imperdibili: folpetto in umido tenerissimo che sa ancora di mare con la polentina morbida; succosi moscardini in umido con il pomodoro; le identitarie sarde in saor; il croccantissimo crostino con il baccalà mantecato, oppure le palline di baccalà impanate e fritte; le saporite sarde al forno; i magistrali calamari ripieni di trito di pomodori, capperi e olive; le moeche fritte nell'uovo; il risotto al nero di seppia.

La caratteristica principale di un Bàcaro è quello di essere un locale semplice dall'aspetto, la semplicità di una vecchia osteria per intenderci, con sedie e tavoli di legno scuro, bancone anch'esso di legno scuro e l'immancabile vetrina dove sfoggiare i vari cicheti esposti in bellavista. E' possibile prendere un cicheto al volo accompagnato da un'ombreta di vino servita da bottiglie o da botticelle, oppure sedersi ai tavolini e ordinare una cichetada (un misto di cicheti di vario genere, accompagni sempre dall'immancabile vino).

Andar per bàcari a Venezia è una di quelle cose che almeno una volta nella vita tutti dovrebbero provare, e non solo per le pietanze sfiziose che si possono assaggiare. Probabilmente non c’è una città al mondo che possa offrire, tutto compreso, uno spettacolo artistico e monumentale di così immensa portata, insieme a uno spettacolo di gusto e di antichi sapori che, se recuperati fedelmente, riescono a trasportare nell’epoca della Serenissima o in quella settecentesca, prima dell’avvento di Napoleone.

Infatti  sui Bàcari la tradizione veneziana è molto chiara:

 "I Bàcari, sono sostanzialmente delle Osterie, dove non si serve un pasto completo come ad esempio nelle trattorie o ristoranti; infatti, una volta questi locali a Venezia erano frequentati da persone che per vari motivi, di tempo o anche economici, non potevano permettersi un “vero” pasto in trattoria e in alternativa, mangiavano qualcosa di veloce accompagnato da un buon bicchiere di vino. Erano considerati insomma, non dei luoghi “raffinati” e lo status sociale dei frequentatori erano spesso di livello modesto. 
E’ importante ricordare, dal punto di vista storico-gastronomico, che oltre ai Bàcari, vi erano dei piccolissimi ed angusti locali chiamati “Frittoin”, dove il pesce era fritto e servito su fogli di carta da cucina arrotolati a forma di cono. 
Dal “Frittoin” non si serviva né vino né altre bevande e così dopo aver consumato il pesce fritto si andava a bere l’ombra de vin in una Osteria o perché no, in un Bàcaro! 

Negli ultimi anni, questi locali, i Bàcari, sono stati riscoperti e presentati in versione “aggiornata” ma rispettando le caratteristiche di un tempo. Stesso cibo e stesse tradizioni culinarie, ma certamente, al giorno d’oggi i Bàcari non sono più dei posti trasandati e spartani come invece lo erano una volta. 
I “Cichetti” sono un vero e proprio rito gastronomico, sia per i Veneziani, giovani e meno giovani, ma spesso anche per i turisti, che con immenso piacere, scoprono un modo di mangiare e di bere alternativo al solito ristorante".

E allora nel mio peregrinare cercherò di farvi conoscere anche qualche bàcaro che abbia conservato le caratteristiche e le peculiarità della tradizione veneziana.

Osteria al Portego

Non c’è persona che io conosca che, ad una mia interrogazione, non mi ripeta all'infinito il malinconico mantra della scomparsa dei bacari, i tipici locali della ristorazione popolare veneziana a favore di osterie e ristoranti classici.
Al contrario un bàcaro si distingueva per la possibilità di bere un'ombra accompagnata da un assaggio di cicheti piccoli assaggi di pescato locale e delle fritture, in un ambiente spartano e spesso in piedi perché i tavolini erano pochi.

Qualche locale in giro per la città ha mantenuto tale aspetto e sicuramente l'osteria al Portego è ancora uno di questi.
Appena entrato nel piccolo locale a destra trovi pochi tavolini riservati al ristorante (purtroppo quasi sempre già occupati) mentre davanti ti accoglie un bancone con una sfilza di piatti difficili da trovare tutti insieme in altri locali simili.

La ricchezza dei cicheti a vista nel bancone angolare, continuamente esauriti dalle veloci richieste degli avventori, vengono continuamente rimpiazzati da altri che la cucina riesce a sfornare con una velocità impressionante, mentre l’acquolina nella vostra bocca monterà in fretta. In questo bàcaro il solo antipasto di cicchetti potrebbe rappresentare un vero pranzo.

Tra tantissime proposte, queste le scelte imperdibili: folpetto in umido tenerissimo che sa ancora di mare con la polentina, succosi moscardini, le favolose sarde in saor; il croccantissimo crostino con il baccalà mantecato oppure alla capuccina, le seppioline arrosto o il risotto al nero, la frittura del pescato del giorno e delle verdure di stagione, le mozzarelle fritte con l'acciughina o le polpettine di tonno.

L'osteria Al Portego si trova nel sestiere di Castello, in Calle della Malvasia, un po' lontano dalle frequentate rotte turistiche.
Inoltre alcuni siti (come Tripadvisor) che la recensiscono ne danno una locazione in mappa errata. Solo Google maps la indica correttamente. Per trovarla da Campo Santa Maria Formosa dovete seguire tutta la Calle Borgolocco fino a Campo Santa Marina.

Qui potete fermarvi per una veloce sosta caffè e pasticcino in uno dei migliori caffè di Venezia: Didovich. Dopo il caffè (incredibilmente ancora a 1,00 €)  non fermatevi a chiedere informazioni se non dopo aver letto attentamente il cartello esposto nella porta dell'esercizio commerciale accanto al bar.

Dopo averlo letto costeggiate la linea perimetrale degli adefici contigui al bar e poi prendete a sinistra per Calle del Frutarol.
Poco dopo svoltate a destra per calle del Forner fino alla stretta calle Malvasia dove si trova l'osteria in angolo con una piccola corte.

Cercate di arrivarci tra le 11.30 e le 12.30 perché se tardate rischiate di non riuscire nemmeno ad entrarci a fare la comanda. In ogni caso ci sono solo posti in piedi oppure due sedie e un tavolino a botte nella corte adiacente.

E ricordatevi anche, prima di ordinare, di leggere attentamente la locandina con le raccomandazioni.

Osteria al Portego
Castello San Lio, 6014
30122 Venezia
Telefono: 041 5229038
Orari: 10:30-14:30, 17:30-22:30