I Porcini raccolta, precauzioni, come pulirli, come mangiarli

Il genere dei funghi Boletus è diviso in sezioni, prevalentemente in base al colore dei pori. Solo i boleti della sezione Edules possono definirsi “Porcini”, cioè quelli compresi nella sezione di boleti a pori bianchi. Tuttavia, alcuni micologi tendono a comprendere nella classificazione di Porcini un gruppo di funghi Boletus più folto composto da una dozzina di specie diverse appartenenti ad altre sezioni.

Saperli distinguere consente di apprezzare e scegliere i migliori o quelli che maggiormente incontrano il gusto personale o l’uso gastronomico ideale. 

 
Carnosi, morbidi e dotati di un inconfondibile sapore, i porcini sono considerati a ragione l’eccellenza dei funghi. Ideali per essere consumati crudi, affettati e uniti a insalate di vario genere, sono perfetti anche come condimento per minestre ma soprattutto per risotti. Si accompagnano perfettamente a molti piatti sia di carne che di pesce. Protagonisti di molte ricette autunnali, questi funghi crescono prevalentemente nel sottobosco e la loro raccolta offre un’ottima occasione per una passeggiata a contatto con la natura. 

I porcini rappresentano l’emblema del fungo spontaneo, che si sviluppa in simbiosi con alberi di alto fusto, da cui trae le sostanze nutritive necessarie. Per questo vengono classificati come simbionti. Per consumarli correttamente però è necessario sapere come pulirli. 

 Una volta scelti gli esemplari ancora giovani, sodi e con i tubuli ancora bianchi, la prima operazione da fare per pulire i porcini è quella di rimuovere con un coltellino ben affilato i residui di terriccio nella parte inferiore del gambo, per poi con uno spazzolino eliminare completamente ogni residuo presente nel gambo ma anche nella testa. 

Una volta fatto, procedete a riempire una terrina con acqua, poi aggiungete il bicarbonato (un cucchiaio di bicarbonato è sufficiente per un litro d’acqua). A questo punto immergete un foglio di carta cucina per ogni porcino che avete pulito nella terrina dove avete in precedenza sciolto il bicarbonato in acqua. Strizzate leggermente un foglio di carta e avvolgetevi un porcino. Fate la stessa operazione per ogni porcino che avete pulito. Lasciate a contatto per un paio di minuti, poi togliete i porcini dalla carta cucina impregnata di bicarbonato e asciugateli con un panno carta asciutto.

Ora i vostri porcini sono pronti per essere affettati e utilizzati nelle vostre ricette sia crudi che cotti. La tossicità dei funghi non è (ancora) ben definita, soprattutto quando parliamo di porcini. Per questo la micotossicologia è una scienza in evoluzione (l’esempio di Gyromitra esculenta, dove esculenta in latino “commestibile” mentre oggi è considerato tossico, è caratteristico). Per quanto riguarda i porcini fino a poco tempo fa si credeva che uno zucchero composto presente nei porcini (Trealosio) fosse responsabile della sindrome da intolleranza che in qualche caso portava alcune persone che mangiavano porcini a rivolgersi al Pronto Soccorso. 

Ora sappiamo che il trealosio è un "dissacaride contenuto in molti funghi simbionti non solo nel genere Boletus che difficilmente si scompone in cottura perché resistente alle alte temperature."

 Quindi la causa delle intossicazioni non risiede nella scelta di mangiare i porcini crudi piuttosto che cotti ma nella risposta individuale del proprio corpo ad un alimento complesso come lo è il porcino.

In termini più rigorosi, si può dire che non è ancora completamente noto il metabolismo dei porcini. Per queste ragioni, non è ben chiara la differenza tra “intossicazioni” vere e proprie e “intolleranze alimentari”. Sappiamo però che i porcini crudi provocano con maggior frequenza intolleranze, ma qui lo studio e la casistica sono complessi, soprattutto per la forte differenza delle risposte individuali.

 

Un’altra questione ancora aperta riguarda la membrana cellulare dei funghi costituita da chitina (la stessa molecola che costituisce l’esoscheletro dei granchi). Questa sostanza è molto impegnativa da digerire soprattutto quando gli enzimi deputati alla demolizione non sono presenti in quantità adeguata, come succede per la Trealasi l'enzima deputato alla scomposizione del Trealosio, che alcune persone sembrano non avere o avere in quantità insufficiente.

Andare per funghi

Andar per funghi significa spesso camminare a lungo in ambienti difficili e faticosi e le lunghe camminate vanno affrontate con il giusto allenamento ed anche con l’abbigliamento adatto. A volte anche un semplice bosco fitto può sottoporre il cercatore a difficoltà di marcia: di regola quando si cercano i funghi vengono abbandonati i sentieri più comodi per addentrarsi verso zone meno battute e più propizie alla raccolta e la sola presenza di sterpaglie bagnate dopo una pioggia, erba e foglie può dar luogo, anche su terreni poco inclinati, a pericolose scivolate.

Una buona capacità escursionistica ed un buon allenamento vanno sempre accompagnati ad un equipaggiamento idoneo: un vestiario appropriato, pantaloni lunghi e, soprattutto, un buon paio di calzature da montagna sono d’obbligo quanto l’uso del cestino ed il rispetto delle regole vigenti. L’uso di un bastone è un valido aiuto per ottimizzare le energie e migliorare l’equilibrio. Usare un abbigliamento mimetico non aiuta di certo a passare inosservati ma, al contrario, aumenta in modo significativo la difficoltà di essere individuati dai socorritori nel caso di smarrimento o di grave incidente.

In questo caso risulta indispensabile,quando entriamo in bosco, attivare il Gps in modo tale da permettere ai soccorritori di sfruttare le tecnologie che consentono la geolocalizzazione del nostro smartphone e quindi di noi stessi. Ancora si sottolinea che la scivolata va considerata uno dei pericoli maggiori per il cercatore di funghi; eventuali dubbi possono essere cancellati sapendo da una ricerca del CAI che il 70% delle persone decedute in montagna tra i cercatori di funghi indossava stivali di gomma.

Certo lo stivale risulta essere perfettamente impermeabile, ma non offre alcun sostegno e stabilità al piede che risulta libero di ruotare nel suo interno.
Pertanto l’uso dello stivale è vivamente da sconsigliare anche su terreni apparentemente poco impegnativi.
La protezione che può offrire lo stivale di gomma contro il morso delle vipere non ne giustifica l’uso; un robusto pantalone lungo abbinato ad un paio di calze, costituisce un buon presidio in grado di ostacolare il morso della vipera.

Inoltre va assolutamente evitato l’uso dei pantaloncini corti, così tanto amati dalle persone giovani, non solo per difendersi dal le vipere ma anche e soprattutto dalle zecche molto più pericolose e frequenti negli ambienti selvatici che il nostro andare per funghi ci costringe  .

Tratto dal pieghevole di Montagna Amica Sicura “Andar per funghi in sicurezza”

...ancora le spugnole protagoniste in cucina

Non è stato finora un buon anno per le spugnole. Le prime, per la verità poche, sono state trovate ai primi di marzo.
Decisamente in anticipo, come lo è anche tutta questa strana stagione. Poi il nulla o quasi.
Ora, dopo lo scioglimento dell'ultima neve, attendiamo con ansia che cominci la fruttificazione della spugnola di montagna.

Meglio conosciuta come Morchella conica (black morels), anche se recentemente uno studio canadese di revisione tassonomica del genere la classifica come Morchella snyderi.
Spero che questo sia l'anno buono anche per ritrovare le "spugnole gialle di montagna", come mi era successo nel 2008 quando, sul finire di maggio durante una escursione nel Lagorai, mi imbattei, per la prima volta, in una bolatina di spugnole gialle.
Hanno la stessa colorazione della esculenta, ma la loro morfologia è più simile a quelle nere (Morchella conica).
(Nella foto a lato; in alto Morchelle gialle trovate nel Lagorai mentre in basso M. conica raccolta in Altopiano di Asiago).

Le Spugnole in cucina si abbinano particolarmente bene con i frutti di mare.
Il piatto nella foto è composto da capesante saltate velocemente in padella e sfumate con del brandy, patate cornette (le fingerling potatoes di cui vi parlerò in un prossimo post) e spugnole spadellate. Il tutto impiattato su un fondo di salsa di piselli di Villaga.
Un modo semplice ed elegante per godere di uno dei tesori culinari fugaci della primavera, anche se regalati e non trovati personalmente.

Tagliolini con spugnole e asparagi

INGREDIENTI:
320 g. di spaghetti o tagliolini freschi
2 scalogni
20 piccole spugnole
20 asparagi, tagliati in pezzi di 3 centrimetri
1 cucchiaio burro chiarificato
1 tazza di brodo vegetale
1 bicchiere di Vespaiolo
150 ml di panna
Grana Padano qb

Sciacquate bene le spugnole con acqua fredda. Poi mettetele in una ciotola e lasciatele in ammollo per qualche altro minuto.
Mentre sono ammollo portate a bollore una pentola d'acqua salata dove cucinerete la pasta.
Mettete il burro chiarificato in una padella assieme al trito di scalogno e, una volta rosolato, aggiungete le spugnole sgocciolate e tagliate a pezzetti. Continuate la cottura per 5 minuti.
Unite anche gli asparagi e spadellate a fiamma media per altri 3 minuti.
Aggiungete il vino e il brodo e portate ad ebollizione. Unite la panna, abassate il fuoco, e lasciate cuocere per altri 5 minuti, o comunque fino a quando la salsa sarà ridotta della metà e sufficientemente densa.

Mettete la pasta nella pentola con l'acqua bollente e lasciate cuocere qualche minuto. Scolate la pasta e versatela nella padella con un mestolo di acqua di cottura e aggiungete il Grana.
Spadellate a fiamma viva per altri 2 minuti.
Impiattate e cospargete con il parmigiano rimasto.
Buon Appetito!

Il Marzuolo (Hygroforus marzuolus) dormiente

Siamo arrivati quasi alla fine di aprile e la neve è ancora abbondante alle alte quote delle nostre montagne, ma più in basso, alle quote intermedie intorno ai mille metri, dove la neve è già sciolta e il terreno e le piante sono tornate di nuovo a germogliare questo è il momento migliore per cercare un fungo dalle qualità eccellenti!

Volgarmente conosciuto con il nome di marzuolo o dormiente è un apprezzato ed assai ricercato fungo commestibile. Non è una ricerca facile perché sono difficili da scovare, nascondendosi nel terreno sotto le foglie o il muschio (da quì appunto il nome volgare di "dormienti") essendo in tutto e per tutto funghi semi ipogei. Risulta quindi molto difficile vederli finché non sono di dimensioni tali da fuoriuscire dal terreno mettendo in evidenza il colore grigio (con tutte le tonalità) del cappello.

Per cercarli nei boschi di abete bianco, rosso e faggio di montagna le tecniche che ognuno addotta sono le più svariate, ma la più importante resta sicuramente l`osservazione del rialzamento delle foglie (se in faggeta) o degli aghi (abies), ma si trovano anche al di sotto delle zone di sottobosco lasciate libere dalla neve, in prossimità di muschi, radici e anfratti.

Un metodo per la ricerca in boschi di aghifoglie è l'osservazione delle tracce lasciate dagli scoiattoli e dai caprioli che, una volta individuate le bolatine dal profumo che i marzuoli emanano, scavano sotto il muschio e gli aghi per cibarsi di questa primizia. Lì la presenza del marzuolus è certa (se gli animali ci hanno avanzato qualcosa…). Da un lato questo può infastidirci, ma fondamentalmente dobbiamo essere grati a loro sia perché ci aiutano ad individuare le zone più produttive ed anche perché, cibandosene, ne favoriscono la riproduzione poichè il passaggio attraverso il loro tubo digerente non intacca la robusta parete delle spore che saranno portate anche in zone ancora non colonizzate dal fungo.

Quando ne individuate uno fermatevi a guardare attentamente intorno a voi poichè non nasce mai solo.
Cerchiamolo laddove la neve si è sciolta o comunque dove si è accumulata umidità, cominciando dalle giornate in cui la temperatura notturna non scende più oltre due o tre gradi sottozero.

il "fong de la bruma"

Per i vecchi dell'Altopiano non serve aspettare la "brosema" (brina), quanto piuttosto la "bruma" del mattino perché sui pascoli nasca questo fungo dai colori sgargianti. La cui tonalità dominante è il Rosso. Eppure, pur avendo un colore così intenso, questo "fong de la bruma" non è così facile da vedere, poiché si nasconde molto bene nell'erba alta dei prati lasciati incolti da poco tempo.

 È interessante notare come questi stessi funghi scarseggino nei prati dove l'uomo interviene con concimazioni intensive, o dove il pascolo del bestiame (soprattutto dei cavalli) causa una eccessiva nitrificazione del suolo; per questo motivo le Hygrocybe, a cui questo fungo appartiene, sono ritenute dei buoni indicatori della qualità del suolo, perché quando il terreno diviene acido loro scompaiono.

Come la maggior parte delle Hygrocybe, anche le punicea necessitàno di una ricerca specifica per essere trovate, in un habitat solitamente poco frequentato dai raccoglitori, ma che può svelare un piccolo mondo dove sono particolarmente numerose le specie di Hygrophoraceae (saprofite dell'humus dei prati) e di Entoloma, nonché molti altri piccoli funghi amanti dei luoghi erbosi.

Tra noi fungaioli sono sicuramente ben pochi quelli che si mettono in cammino con lo specifico obiettivo di cercare l' Hygrocybe punicea. Sinceramente io non lo faccio perché spinto da una particolare curiosità naturalistica o interesse per la diversità della specie, e neppure per riuscire a portare alla mostra micologica un fungo raro e di una bellezza unica.

 Quello che mi spinge a cercarli e raccoglierli è semplicemente perché ritengo che questo sia un fungo che in cucina permette di creare alcuni semplici piatti il cui sapore, gusto, composizione e colore sono unici. Dopo le piogge insistenti della settimana, era logico aspettarsi la loro comparsa nei prati di montagna. Arrivano sempre a cavallo della luna nuova di ottobre, segnando anche l'approsimarsi dell'ultimo walzer di fine stagione (micologica).

Innanzitutto bisogna concentrare la nostra ricerca nei prati non pascolati e non concimati perché questi funghi dai colori autunnali sgargianti non amano l'acidificazione dei terreni. Poi dobbiamo ricordarci del suo nome che ci indica che è perfettamente inutile cercarli dove l'erba è asciutta di primo mattino. Una volta individuato il prato giusto, la ricerca della nostra Hygrocybe punicea richiede un'attenzione costante, con la testa sempre piegata in basso e lo sguardo fisso ad un metro dalla punta dei nostri piedi.

La nostra concentrazione dovrà essere assoluta, dovremmo fare conoscenza con ogni ciuffo d'erba ed ogni zolla del terreno fino ad individuare una piccola macchia rossa tra i fili giallo-verdi dell'erba d'autunno. Solo allora potremmo piegarci o inginocchiarci e con le mani spostare l'erba per scoprire il tesoro scarlatto nascosto. Ogni tanto dobbiamo però riposare la nostra testa e gli occhi da questo pressante impegno.

Saremmo costretti ad una pausa sdraiandoci per terra a godere del panorama e dei profumi rustici e penetranti del cambio di stagione, ma sempre con il pensiero rivolto al "fong de la bruma" che già ci sta ammaliando con il suo fascino tutto particolare e che ci fa guardare il nostro cesto con orgoglio.

Cercare o raccogliere ... funghi ?

Non so se è solo una mia impressione, tuttavia mi sembra che in questi ultimi anni sia aumentata in misura esponenziale la gente che passa il proprio tempo a ravanare nei boschi . Ricordo che anni fa, da novello cercatore, quando si andava a cercare porcini bisognava prima farsi i conteggi dei giorni trascorsi dall'ultima pioggia, controllare la fase lunare e cercare di capire quale versante fosse il migliore per la loro crescita.

Ma poi, nonostante tutto questo, i "cappotti" erano sempre in agguato. Al massimo una telefonata dell'amico che ti diceva se, secondo lui, c'era o meno qualche nascita e comunque bisognava organizzarsi con il lavoro, per cui passava sempre qualche giorno e questo poteva voler dire arrivare in ritardo rispetto alla "buttata".
Poi è arrivata la tecnologia, Internet e quant'altro.

Ora ci sono le bellissime immagini postate dei funghi in habitat che farebbero sbavare anche un cieco, ci sono i forum con i racconti (Topic) dai Titoli inebrianti: "Oggi raccolto in doppia cifra".

Alla fine nei posti più conosciuti oggi si è costretti a fare la fila già per uscire dal casello dell'Autostrada (es.Borgo Val di Taro).

Oppure non trovi più neppure posto per parcheggiare l'auto (es. Valmaggiore ) ed il bosco sembra trasformato in un supermercato da tanta gente che incontri.
Internet con il suo tam-tam di sicuro attira in certi momenti un'orda famelica di "cavatori" che comunque si affollano per lo più in certi luoghi noti e dove, per motivi turistici, forse si vuole proprio che vadano.
In certe zone, anche negli anni migliori e nel pieno della buttata non ho mai trovato nessuno nel bosco!!!

Così il divertimento di andare nel bosco a cercare funghi mi è rimasto nelle stagioni scarse come quest'anno, dove i funghi te li devi guadagnare, le fungaie e i posti li devi conoscere.
Per me da più soddisfazione una decina di porcini trovati oggi che kili e kili degli anni famosi per le nascite copiose come nel 2008.

Quando ne trovi solo un paio di isolati in un bosco deserto è un'emozione unica, quei pochi singoli funghi, anche se un po' mangiati, ti fanno diventare un un tutt'uno con il bosco e ti fanno pensare alla "meraviglia" della natura.
Perché cercare e raccogliere sono due azioni diverse, sia logicamente sia spiritualmente.
Se penso agli anni in cui ho iniziato io ad andare per funghi mi viene il magone ed una profonda tristezza.

Perché non c'era bisogno, come succede oggi, di svegliarsi in piena notte per riuscire ad arrivare sul posto prima degli "altri".
Perché non c'era alcuna necessità di entrare nel bosco con la lampada frontale prima ancora che la luce del sole illumini il sottobosco.
Perché non c'era bisogno di fare chilometri per trovare un pò di pace e di tranquillità.

Perché la stagione dei funghi di una zona era quella con le sue pause e le sue esplosioni e andava rispettata senza che si sentisse il bisogno di percorrere in auto mezza italia per "trasferirsi" dagli appenini alle alpi per "cavare".
Tutte cose che invece ora sembrano essere normali, ovviamente, con l'avanzare della tecnologia e con l'aumento esponenziale dei raccoglitori.

L'esperienza della ricerca dei porcini ha perso oramai i suoi connotati più filosofici per trasformarsi solamente in un "must" che permette ai molti di poter affermare "sono andato per funghi"!
Il cercare funghi si è così trasformato in una raccolta, come un qualsiasi tipo di frutta (mele, uva,...) e viene vissuta in modo ossessivo, con comportamenti compulsivi che sfiorano la "bulimia porcinara" .

Così mentre leggo alcuni topic su forum dedicati al mondo del porcino, mi rendo conto di trovarmi sempre più spesso difronte a persone con disturbi ossessivo-compulsivi che si evidenziano con pensieri, immagini o fantasie ricorrenti a "cavate in doppia cifra".
Ma purtroppo, ormai, non si può pretendere di tornare indietro.

Forse mi sono fatto prendere dalla malinconia, ma oramai chi, come me, vive più vicino ai boschi, vede la fine della stagione dei funghi come la fine di una guerra, e la liberazione del territorio dalla pazza folla dei "cavatori pendolari".
Un tempo si tenevano nascosti i posti, non per vera gelosia, ma perchè si ritenevano un tesoro da dividere con gli amici più intimi, come il segreto di una ricetta, un qualcosa che doveva rimanere un'esperienza condivisa. Ora è necessario farlo, ed è un vero peccato, altrimenti non avrò più motivo di cercare funghi.

Lunghe giornate di inizio estate

Lunghe, e fortunatamente abbastanza soleggiate, giusto per ricordarci che abbiamo ancora un credito con il sole e il bel tempo.
Questo sarebbe un periodo eccezionale per le passeggiate in montagna, anche a quote intermedie, magari alla ricerca dei prelibati Boletus aestivali o porcini d'estate, detti volgarmente estatini, non fosse per una schiusa delle uova di zanzara in ritardo di un mesetto.

Clima gradevole, ore di luce a volontà, ma braccia sempre in movimento per respingere l’assalto continuo delle zanzare che oramai hanno invaso molte valli non solo delle Prealpi ma anche delle Alpi.
Pazienza, godiamoci il panorama: in questo caso, la parte terminale della valle con l'ex malga ora adibita a centro visitatori (un vero peccato perché si mangiava divinamente ed era un luogo di vero relax).

Passeggiando per il bosco, mi trovo in difficoltà nel non rivolgere a terra lo sguardo, figuriamoci di questi tempi in cui la ricerca dei primi boleti si sta facendo sempre più assillante.
Ed infatti, dopo una lunga attesa, si inizia ad intravedere qualche segnale di crescita.
Girovagando è facile esultare al ritrovamento di questi boleti. Soltanto da distanza più ravvicinata si può capire che ci si trova dinnanzi ad un altro fungo: il Boletus luridus

Ma... quello, visto più in alto vicino ad un giovane faggio, potrebbe essere proprio lui.
Nonostante la salita cerco di affrettare un pochino il passo con il cuore in gola. Non tanto per la fatica ma per quel misto di curiosità ed emozione che mi fa subito accelerare il battito, con una parte di me che già pregusta il successo e l'altra che tende a gettare acqua sul fuoco per mitigare un'altra possibile delusione.

Fortunatamente, dopo avere annusato quel puzzone del B.luridus, mi capita finalmente di annusare qualcosa di più gradevole e familiare: l’aroma inconfondibile dell’estatino, il Boletus aestivalis.
Dei quattro boleti che ben conosciamo, l'aestivalis  è il più profumato, quello che sprigiona un aroma così marcato di nocciola da risultare per qualcuno quasi eccessivo, ma non per gli appassionati che riescono perfino a sentirne il profumo ancora prima di scorgerlo tra le foglie di faggio.

Il Boletus aestivalis è specie termofila e lo rinveniamo nei periodi più caldi (ma non secchi) a seguito di forti piogge seguite da periodi lunghi di caldo umido e assenza di vento. Se le condizioni saranno favorevoli il Boletus aestivalis si farà vivo prima nei castagneti della fascia pedemontana, poi nelle faggete a 1000 m ai piedi dell’altopiano, e infine ai piedi delle vette della Val di Fiemme ai 1400 - 1600 metri di altitudine.

Il suo profumo dirompente, appena colto, mi sorprende ogni volta, e mi fa pregustare il suo sapore dolcissimo in cucina.
Ma purtroppo in questo periodo di inizio estate ogni volta mi preparo anche al peggio; l'invasione di vermi nel B. aestivalis risulta spesso quasi la normalità, e trovarne uno di completamente sano è un evento raro che impreziosisce ancora di più l'uscita e la raccolta.

Ma quest'anno quelli di faggeta sembrano essere sani nella stragrande maggioranza dei casi.
E questo mi rende felice e restituisce all'uscita di oggi, in questa splendida valle, il suo carattere di unicità.
Lo stupore emozionale della loro scoperta si rinnova immutato ogni anno.
E' uno stupore che coinvolge tutti i sensi....  la vista, quando Lui entra nel mio campo visivo ed il tempo sembra dilatarsi fino a fermarsi del tutto

Il tatto, quando faccio scorrere delicatamente le dita sul cappello vellutato e sul gambo col ricco reticolo in evidenza.... l'udito, quando lo separo con una leggera torsione dall'abbraccio di Madre Terra ed emette quell'inconfondibile "croc".... l'olfatto, quando lo avvicino alle narici e mi inebrio del suo profumo.... il gusto, quando alla fine andrà ad allietare il mio palato.
Bentornati aestivalis, grazie bosco.