Autunno: il silenzio del bosco

E' arrivato l'autunno e il bosco ritrova ritmi e silenzi che gli sono propri.
Ha lasciato sciamare i turisti e i raccoglitori frettolosi e vocianti dell'estate, ed ora, grazie anche alle copiose piogge dei primi giorni di settembre, sembra donare a chi lo frequenta gioie inaspettate e impagabili.

Sono questi i giorni più belli per camminare le terre alte e per cercare i nostri amati porcini, da solo o con poca compagnia.
Le prime piogge hanno lavato i residui dell'estate e ogni foglia d'erba, ogni ramoscello ha la sua perla.
I cervi e i caprioli, immobili dentro il bosco, hanno goduto della pioggia che li ha lavati e liberati dai fastidi degli insetti alati.

Ed anche per me è bello e liberatorio andare con scarponi e la mantellina impermeabile tra i rami ancora gocciolanti di pioggia, vagabondare senza prefissare una meta e incontrare con reciproca sorpresa animali non più impauriti dai rumori continui e fastidiosi provocati dai frequentatori estivi dei boschi.


Tante cose nel corso delle stagioni la natura può insegnare a chi osserva.
Ma è principalmente in autunno che il bosco si fa leggere con chiarezza: dall'abbondanza delle squame e dei torsi degli strobili sotto le conifere possiamo intuire la presenza di scoiattoli acrobati sopra le nostre teste, dai coni di cirmolo sgusciati e disseminati comprendiamo di trovarci nel territorio della nocciolaia, da un boletus pinicola sbocconcellato possiamo supporre il passaggio di un capriolo che abbia voluto assaporarne il gusto.

Il desiderio di restare tra questi silenzi interrotti solo verso sera dall’aritmico clangore dei campanacci delle mucche di ritorno per la mungitura, è forte.
Mi fermo ancora una volta e la brezza della sera mi porta nuovamente profumi di resina e di fiori che il bosco continua ad emanare dopo la pioggia di questa notte.

Il desiderio di indugiare, nel tepore del sole al tramonto, ancora tra questi colori così riposanti è forte e devo raccogliere tutte le mie forze per rialzarmi e tornare sui mie passi, lasciando che tutto questo si sedimenti dentro il mio cuore e la mia anima per diventare ricordo e memoria.

CREMA di FINFERLI, PUNICEA e OVULI con CROSTINI al LARDO

CREMA di FINFERLI, PUNICEA e OVULI con CROSTINI al LARDO

Ingredienti (per 4 persone):
½ litro di brodo vegetale
200 g di finferli
100 g di punicea
100 g di ovuli
40 g di crema di latte
20 g di burro di malga
2 spicchi d’aglio
Olio, sale e pepe q.b.

Per i crostini:
1 baguette sottile
4fettine di lardo tagliate a velo
Origano
Olio extravergine di oliva

Per preparare questo piatto rivisitato della cucina Trentina dobbiamo ricorrere ad un frullatore ad immersione per ridurre i funghi.
Prima però dobbiamo cuocerli per 15 minuti in una padella con dell’olio extravergine di oliva e due spicchi di aglio tritati. Dopo averli salati li versiamo nella casseruola dove abbiamo precedentemente preparato il brodo vegetale.
Quindi frulliamo il tutto con il nostro minipimer.
Riportiamo sul fuoco la crema così ottenuta, spolveriamo con del pepe macinato sul momento, aggiungiamo il burro e continuiamo la cottura per altri 5/6 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo tagliamo la nostra baguette a fettine di 1 cm di spessore.
Adagiamo i crostini, su cui abbiamo versato un filo di olio extravergine e spolverati con un po’ di origano, in una padella antiaderente finché non saranno croccanti e assumeranno un bel colore dorato.
A questo punto adagiamo sopra ad ogni crostino ancora caldo circa 1/3 di una fettina di lardo di Siror o di Colonnata tagliata a velo.
Lasciamo che il lardo sciogliendosi insaporisca i crostini che terremo da parte in caldo.
Incorporiamo la panna fresca alla crema già pronta e lasciamo cuocere a fuoco basso ancora per un paio di minuti continuando a mescolare il composto.
Serviamo in una ciotola di vetro dopo aver aggiunto un paio di crostini al lardo.

Meet Joe Black

Erich Fromm sosteneva che nella vita di un uomo vi è certezza solo per ciò che riguarda il passato, mentre per ciò che riguarda il futuro , solo la morte è certa e indicava come soluzione alla disperazione di tale certezza un unica possibilità: l’amore. E proprio amore e morte sono i protagonisti del film andato in onda ieri sera in prima serata su rete 4. Diretto da Martin Brest, lo stesso dello storico “Profumo di donna” con Al Pacino, “Vi presento Joe Black” (1998), sebbene ormai abbastanza datato come film, rimane un classico da tenere nella propria videoteca personale, se non altro per essere il film più costoso mai prodotto senza uso di particolari effetti speciali. Molti, circa 90 milioni, dunque, i dollari spesi per mettere in scena la storia del magnate William (Bill) Parrish, interpretato da un magistrale Anthony Hopkins, la cui vita, tutta affari e famiglia, viene improvvisamente sconvolta dalla presenza di uno sconosciuto. Il suo nome è Joe Black ed è lo stesso Bill a dargli questo nome per nasconderne l’identità agli affetti più cari. Come vi dicevo, rimane nella mia lista dei film preferiti, di quelli che ogni volta che lo guardo non riesco ad annoiarmi, pur conoscendo a memoria le battute. Un film un po' strano, da guardare con attenzione, soprattutto se è la prima volta, perché il film, anche se molto lungo, corre veloce e non sempre fornisce spiegazioni. Il film i realtà è il remake di "Death Takes a Holiday" ("La morte va in vacanza") del 1934, questa volta ad impersonare l'Angelo della Morte abbiamo un Brad Pitt che offre un'interpretazione sempre all'altezza, in grado di rendere il sinistro personaggio, a tratti buffo, a tratti autoritario, con lo straordinario talento e il fascino che l’ hanno reso celebre. Il film che unisce dramma, commedia, amore e un pizzico di finanza non dura poco, 3 ore, ricevendo molte critiche per questo motivo, però se il film è tra quelli preferiti sono comunque tre ore che trascorrono veloci tanti sono gli eventi che si susseguono nel film, ma anche i momenti più lenti con dialoghi da ascoltare. Assolutamente da riascoltare la colonna sonora, che accompagna le immagini del film, composta da Thomas Newman. In particolar modo bellissima risulta la rivisitazione di "What a wonderful world" di Louis Armstrong suonata dalla sua orchestra con una delicatezza che lascia sempre a bocca aperta.

"Non un'ombra di trasalimento, non un bisbiglio di eccitazione; questo rapporto ha la stessa passione di un rapporto di nibbi reali. Voglio che qualcuno ti travolga, voglio che leviti,voglio che canti con rapimento e danzi come un derviscio! Voglio che tu abbia una felicità delirante! O almeno non respingerla.

Perché il suo canto è antico, costante e amorevole.

Lo so che ti sembra smielato ma l'amore è passione, ossessione, qualcuno senza cui non vivi. Io ti dico:"Buttati a capofitto! Trovati qualcuno che ami alla follia e che ti ami alla stessa maniera!" Come trovarlo? Beh, dimentica il cervello e ascolta solo il cuore. Io non sento il tuo cuore perché la verità, tesoro, è che non ha senso vivere se manca questo. Fare il viaggio e non innamorarsi profondamente, equivale a non vivere. Ma devi tentare perché se non hai tentato non hai vissuto."

Caspita quanto è vero e quanto sarebbe dannatamente meraviglioso incontrare una persona con cui poterla davvero vivere quella felicità delirante. Ogni tanto ci chiediamo se là fuori ci sia ... anzi, forse abbiamo la presunzione di pensare che realmente esista ma non sappiamo se riusciremo mai a incontrarla. E se poi la incontrassimo, …saremmo in grado di capire che ? "La donna o l’uomo della propria vita". E' sempre stato un concetto che sa di troppo maestoso, che odora di una ricerca che potrebbe diventare ossessiva e non condurre a niente, perché poi chiunque correrebbe il rischio di non essere "abbastanza". Ma forse un incontro importante quello sì: quello che ci fa cambiare le cose, quello che può davvero modificare la nostra vita in un istante. E ci dà la possibilità di credere nelle opportunità che ogni giorno ci passano accanto. Anche se a volte in un'altra dimensione, come in treno, in una prospettiva orizzontale. Noi siamo abituati a guardare davanti, come quando siamo in auto, o in bicicletta, o come quando saliamo in montagna. In treno invece il mondo ci scorre a destra o a sinistra, in una prospettiva che diventa per noi orizzontale. E a volte anche nella vita le cose non compaiono davanti a noi, ma ci passano a destra e a sinistra; e così può succedere che noi non le vediamo, o se le vediamo non ne intuiamo subito il loro valore. Troppo concentrati a guardare avanti, spesso troppo impantanati a guardare indietro ...

I segreti di un grande formaggio

Storicamente gli allevatori del comune di Levico hanno sempre alpeggiato il proprio bestiame sull’Altopiano delle Vezzene: una zona del tutto diversa dalle vallate del Lagorai e particolarmente vocata al pascolo.
Infatti il toponimo “Vezzena” è fatto derivare dal tedesco Wiesen che significa prati.
Il territorio occupa la parte nord-occidentale dell’altopiano di Asiago.
I pascoli, suoi componenti principali, conquistati alla foresta da tempo immemorabile, sono circondati da boschi di abete rosso e, in misura minore, di abete bianco e di larice.
La vegetazione dei pascoli dell’altopiano può essere rappresentativa di molti pascoli del Trentino, anche se in questo altopiano si trovano delle specie che si possono definire “ottime foraggere” e che danno al formaggio, che qui si produce, un sapore ed un profumo del tutto particolare.
Ed è proprio da queste erbe che nasce un formaggio eccellente quando viene stagionato oltre l’anno: il Vezzena.
E il formaggio prodotto in malga, così come il vino, sono l’espressione del clima e del territorio in cui viene prodotto. A riprova di ciò, il nome di questo formaggio richiama quello del toponimo della località. Un legame inscindibile garantito dal sapiente lavoro del casaro e rafforzato dalle certezze di una tradizione centenaria. Dare il proprio nome ad un formaggio non è il risultato di una momentanea mancanza di fantasia, ma la prova che quanto uscito da queste malghe conserva la stessa identità di chi l’ha prodotto.

Durante la lavorazione del latte, Tullio il casaro di malga Biscotto, è l’officiante di un rito arcaico, fatto di gesti che non hanno età.
La mungitura della sera prima si lascia raffredare in recipienti larghi e bassi nel locale più fresco della casara e dopo aver levato la panna affiorata la si aggiunge alla mungitura del mattino già versata nella grande caldaia di rame. Con il fuoco il latte viene portato a 27°. A questo punto viene aggiunto il caglio per il coagulo che viene successivamente rotto e rimestato fino a formare dei granuli come dei chicchi di riso. La temperatura viene allora portata a 37-38° e solo allora viene levato il fuoco da sotto la caldaia.
Quando la cagliata si è depositata sul fondo, con l'avvenuta separazione dal siero, verrà lasciata riposare ed infine levata e riposta, comprimendola con le mani, dentro le apposite fasciere in legno.
Dopo qualche giorno incomincerà la salatura, non per salamoia, ma a secco che durerà quindici giorni.
Poi ci sarà il voltamento delle forme, la raschiatura e la oliatura con olio di lino crudo.
A sei mesi si potrà gustare, a un anno è ottimo, a due è degno del miglior torcolato di Breganze.

Dal latte al formaggio, con movenze solenni e sicure che oggi ben si sposano con nuove tecnologie. La modernità, in malga, riesce ad avere ancora un volto umano e a conservare il prezioso retaggio del passato senza stravolgerlo. Così il sapore di questo formaggio, famoso fin dai tempi della Serenissima Repubblica è rimasto immutato nel tempo.
Un sapore che ci parla di tante cose.
Delle levatacce per la prima mungitura, ai temporali estivi che sorprendono per la loro intensità e brevità, dal silenzio indimenticabile di questo altipiano, ai pascoli e alle erbe che le bestie hanno brucato, essenze floreali, particolari ed uniche, che ritroviamo, miracolosamente trasformate, nel formaggio Vezzena che stiamo degustando.

Così ogni semplice assaggio può trasformarsi in una gioia per i sensi, un’esperienza ludica capace al contempo di educare ai piaceri di un piatto semplice ma nello stesso tempo straordinario nella sua armonia: Delizia di edulis e Vezzena

Le malghe dell' Altipiano

“…Le vecchie casare di tronchi che restavano nel ricordo dell’infanzia costruite con il nordico e antico sistema bloch-bau (abeti squadrati e incastrati agli angoli) ora sono quasi tutte sostituite con fabbricati in muratura, che però mantengono lo stesso schema e orientamento… A sinistra il vano per la refrigerazione del latte e l'affioramento della panna, la conservazione del burro; a destra il vano per la lavorazione del latte.
Difronte o di lato a questo fabbricato un altro con la stanza della salagione e la lavorazione del formaggio nei primi quindici giorni, a sinistra il vano per la conservazione e la stagionatura fino a settembre; sopra le stanze per la famiglia del malghese e gli aiutanti" *

Oggi sono risalito per la vecchia strada che M. Rigoni Stern faceva da ragazzo con suo padre per visitare le malghe più belle dell'Altipiano.
Certo ora le malghe sono quasi tutte ristrutturate ed hanno la corrente elettrica e l'acqua corrente, cose impensabili fino a 50 anni fa.
Ma i problemi che i malgari devono affrontare sono rimasti sempre gli stessi; da un lato il controllo del bosco affinché non invada la zona di pascolo, che va possibilmente allargata ma soprattutto mantenuta libera da arbusti, cespugli ed erbe infestanti come il nardo, il senecio, il cirsio spinoso, le felci e il velenoso veratro.

L'altro grave problema che devono affrontare è quello dell’approvvigionamento idrico. Ciò è dovuto in parte alle particolari condizioni climatiche: in genere le precipitazioni sono elevate, però le piogge estive sono scarse. Anche il substrato geologico, di natura calcarea, è all’origine della povertà d’acqua che si perde rapidamente nel sottosuolo per fenomeni carsici.
Di norma l’abbeveraggio degli animali viene eseguito mediante pozze d’alpeggio. La pozza d’alpeggio è tipica dei pascoli prealpini che si trovano su questi tipi di substrati calcarei.
I pastori, in passato, realizzavano delle pozze in terra battuta generalmente a forma circolare, stendendo degli strati sovrapposti di argilla e foglie di faggio ben compattate dal calpestio dei bovini.
Le pozze per raccogliere l’acqua piovana e abbeverare le mandrie sono un elemento importante per l’allevamento ma anche per il paesaggio rupestre. Questi invasi punteggiano i pascoli assolvendo una funzione primaria tanto da essere battezzate con un nome: Pozza Gioconda, Pozza del prato, Pozzona.

* M Rigoni Stern, Amore di Confine, Einaudi ed.