sabato 28 novembre 2015

La montagna senza neve

Esiste una montagna senza o con poca neve, non tutti gli inverni possono essere uguali, è una questione ciclica. Dopo anni di abbondanti nevicate, capitano quelli meno “fortunati” sopratutto per l’economia delle valli basate quasi unicamente sullo sci di discesa. E mentre saliamo al Dosso di Costalta, alle nostre spalle le piste secche della Val di Fiemme, Pampeago, Obereggen, Lusia. Cannoni spargineve in azione, patetici; una scia di neve stesa artificialmente su un pendio brullo e opaco, attorniato da vegetazione in veste autunnale e in alto da sassaie pulite e grigie come fosse agosto. Ma perchè abbandonare le montagne se non c’è neve? Ma perché in montagna d’inverno si deve per forza andare solo a sciare?

Tanto sole, cieli tersi, temperature che a metà giornata ricordano l’inizio della primavera, piuttosto che il pieno inverno. Il “problema” per coloro che frequentano la montagna d'inverno solamente per sciare è che, in questo momento, manca neve e non solo sulle piste. A guardare in alto, oltre i 2.000 metri, a dire il vero, qualcosa di bianco si vede. Non troppo certo, ma abbastanza per abbellire le cenge, i prati, le morene che adducono ai ghiacciai. Ci sono infiniti modi per andare in montagna anche d’inverno e la bellezza di un bosco di fondovalle resta intatta anche col freddo, anche quando il ghiaccio frena i ruscelli, anche senza la neve. I sentieri sono gli stessi dell’estate. Ma nella scelta degli itinerari aiuta stare a sud piuttosto che sui versanti esposti a nord. Fuori dalle folle, dove ti scegli l’itinerario, valuti le difficoltà, abbandoni le vie obbligate degli impianti di risalita per diventare padrone-esploratore della tua giornata.

domenica 15 novembre 2015

Filetto di cervo in crosta di trombette, castagne spadellate con guanciale croccante

Il termine cervido originariamente indicava la carne di qualsiasi tipo di selvaggina inseguita nelle battute di caccia, dalle famiglie di cervi, lepri e maiali selvatici, a qualche specie di capra e stambecco. Nell'emisfero settentrionale, tuttavia, il suo uso è ormai quasi del tutto limitato alle diverse specie di cervi.

La carne rossa e magra del cervo di allevamento (stato brado) è ricca di vitamine, ferro e fosforo. È caratterizzata da una elevata percentuale proteica (92% circa) ma meno calorie (91 Kcal per 100 gr), colesterolo e grassi (7% circa) delle carni di manzo o di maiale.
Una ricetta quella di oggi, un po’ particolare, a base di cervo, una carne che non si trova facilmente, a meno che non viviate in montagna, ma che ha un sapore unico e una qualità indiscussa. Quindi chi avesse voglia di riprodurre questo piatto si armi di buona volontà e voglia di ricerca e sicuro troverà tutto l’occorrente. Vi assicuro che la posta in palio merita il vostro sforzo di ricerca.

Ingredienti (per 4 persone):
600 gr. di filetto di Cervo
200 ml di vino rosso
Olio evo 
Timo, Rosmarino, Mirto (bacche e foglie), ginepro e sale dell'Himalaya Crema di Trombette dei morti (vedi ricetta qui )
16 castagne lessate e spellate
16 fettine di guanciale

Su un tagliere pulito, tritate finemente le foglie il Timo, il Rosmarino, il Mirto e aggiungete le bacche di ginepro pestate e il sale. Cospargete con questo trito il filetto in modo che copra l'intera superficie.  Massaggiate per qualche minuto entrambe le parti della carne e poi adagiatela in una terrina di vetro.  Aggiungete il vino rosso e infine coprite completamente la carne con l' olio evo.

Lasciatelo marinare per 4 ore.
Togliete il filetto dalla marinature e aiutandovi con della carta da cucina asciugatelo e pulitelo dai residui delle erbe e dal sale.
Adagiatelo nella griglia calda del barbecue cuocendolo 2'-3' per lato affinchè  i succhi di cottura restino all'interno della carne. Grigliatela per ogni alto per altri 20' senza ravvivare le braci.