Il termine cervido originariamente indicava la carne di qualsiasi tipo di selvaggina inseguita nelle battute di caccia, dalle famiglie di cervi, lepri e maiali selvatici, a qualche specie di capra e stambecco. Nell'emisfero settentrionale, tuttavia, il suo uso è ormai quasi del tutto limitato alle diverse specie di cervi.
La carne rossa e magra del cervo di allevamento (stato brado) è ricca di vitamine, ferro e fosforo. È caratterizzata da una elevata percentuale proteica (92% circa) ma meno calorie (91 Kcal per 100 gr), colesterolo e grassi (7% circa) delle carni di manzo o di maiale.
Una ricetta quella di oggi, un po’ particolare, a base di cervo, una carne che non si trova facilmente, a meno che non viviate in montagna, ma che ha un sapore unico e una qualità indiscussa. Quindi chi avesse voglia di riprodurre questo piatto si armi di buona volontà e voglia di ricerca e sicuro troverà tutto l’occorrente. Vi assicuro che la posta in palio merita il vostro sforzo di ricerca.
Ingredienti (per 4 persone):
600 gr. di filetto di Cervo
200 ml di vino rosso
Olio evo
Timo,
Rosmarino, Mirto (bacche e foglie), ginepro e sale dell'Himalaya
Crema di Trombette dei morti (vedi ricetta
qui )
16 castagne lessate e spellate
16 fettine di guanciale
Su un tagliere pulito, tritate finemente le foglie il Timo, il Rosmarino, il Mirto e aggiungete le bacche di ginepro pestate e il sale. Cospargete con questo trito il filetto in modo che copra l'intera superficie.
Massaggiate per qualche minuto entrambe le parti della carne e poi adagiatela in una terrina di vetro. Aggiungete il vino rosso e infine coprite completamente la carne con l' olio evo.
Lasciatelo marinare per 4 ore.
Togliete il filetto dalla marinature e aiutandovi con della carta da cucina asciugatelo e pulitelo dai residui delle erbe e dal sale.
Adagiatelo nella griglia calda del barbecue cuocendolo 2'-3' per lato affinchè i succhi di cottura restino all'interno della carne. Grigliatela per ogni alto per altri 20' senza ravvivare le braci.
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