mercoledì 27 gennaio 2016

Statuto dei Lavoratori Autonomi: vergognoso dietro front per la tutela della malattia


http://tumoreseno.blogspot.it/2016/01/statuto-dei-lavoratori-autonomi.html

Da quando come lavoratrice autonoma sono stata colpita da una malattia grave come il cancro ho capito chiaramente quali sono le 3 cose da cui le partite iva (soprattutto quelle individuali ed i freelance) devono costantemente difendersi: indifferenza,
pregiudizi e
promesse non mantenute.

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venerdì 22 gennaio 2016

La cucina veneta nel piatto: il risotto


“Il risotto ci lascia liberi di fare quello che vogliamo a livello gustativo: è una tela bianca su cui noi possiamo esprimere tutta la nostra creatività e passione”.
Così si esprimeva Christian Costardi, premiato con una stella Michelin, in un incipit perfetto.
Ma come si fa un ottimo risotto ?
Le cose importanti da osservare fondamentalmente sono sei.

Il riso. Il primo imperativo assoluto riguarda la qualità del riso, che chiaramente non può che essere il Vialone nano veronese IGP di cui abbiamo parlato nel post precedente. Qualora non avessimo la possibilità di acquistarlo (difficilmente si trova presso la grande distribuzione), allora potremmo utilizzare il Carnaroli. Da evitare assolutamente il Parboiled.

La pentola. La cosa migliore sarebbe usare una pentola in rame stagnato che diffonde uniformemente il calore non solo nel fondo ma anche ai lati. Ma, dal momento che la sua manutenzione non è proprio così semplice, e  non tutti ce l’hanno in casa si può utilizzare tranquillamente una casseruola in alluminio professionale. L'importante è utilizzare una pentola bassa e larga, dove il riso sta comodo.

Il soffritto e la tostatura. Quando parliamo di una ricetta classica, è composto dalla cipolla bianca che deve essere tritata e fatta rosolare nell'olio (evo chiaramente). Mai rosolarla troppo, basta farla colorire un po'. La successiva tostatura del riso è un passaggio breve ma fondamentale. Serve a scaldare il riso e a dilatarne i pori. Si fa a fuoco vivace, tra i 40 secondi e il minuto. E poi il riso va salato.


Il brodo. Per irrorare il riso basta un brodo vegetale classico, fatto con sedano carota e cipolla. Oppure di carne, con un misto di pollo, vitello e manzo, o ancora di pesce. Il brodo deve restare sempre in ebollizione, molto caldo e neutro (non salato). Va aggiunto quando il riso lo chiede, cioè quando si asciuga e non è più fluido e soprattutto non è più coperto dal brodo. Durante la cottura, il riso deve essere sempre coperto con il liquido; in questo modo gli amidi si liberano e il chicco non si rompe. Inoltre si garantisce ai chicchi di riso una cottura uniforme: se il liquido non coprisse il riso, i chicchi in superficie non si cuocerebbero come quelli al centro o alla base della pentola

Mescolare Il risotto va girato lentamente ma non continuamente. Non stiamo girando la polenta, dunque non strapazziamolo: basta un movimento gentile, che permetta il rilascio dell’amido. Ce lo insegna la storia del riso. Un accompagnamento nella cottura, quasi un corteggiamento lento fino alla fine.
Molti blogger o chef televisivi invece affermano che il risotto va continuamente mescolato. E questo è un errore che dipende dal tipo di pentola usata. Se il riso tende ad attaccarsi sul fondo è logico che siamo costretti a rigirarlo continuamente perché non si attacchi, altrimenti il gusto e il sapore del risotto verrebbero alterati.

Mantecare. È forse il passaggio più importante. Una volta cotto si lascia riposare il risotto per trenta secondi fuori dal fuoco, per far rilassare gli amidi. Poi si manteca con burro freddo da frigo, così sfruttiamo la parte grassa e non quella liquida, (e formaggio). La mantecatura all’onda riesce quando l’apporto di parte liquida e solida hanno il giusto equilibrio: se c’è troppo brodo o poco brodo non riesce. Dev’essere morbido e cremoso. Così si riesce ad ottenere anche il famoso movimento dell’onda: non esiste un’app sul telefono che ce la insegni, è tutta questione di esperienza.


Risotto di zucca 
con riduzione di Amarone 
e granella di speck croccante

La cucina del Veneto nel piatto: il riso

Quando si vuole ricordare l'eccezionalità ambientale del Veneto, basta ricordare come il suo territorio spazi dalla laguna di Venezia alle Dolomiti.
Due scenari unici nel loro genere, ma soprattutto un'accoppiata che nessun'altra regione italiana, né altro luogo può vantare.
Così assolutamente unica è, di riflesso, la cucina del suo territorio. La sua varietà è senza dubbio determinata dai diversi ambienti che si ritrovano in questo territorio. Mare, montagna, laghi e pianure già nei tempi antichi hanno offerto ai suoi abitanti una infinita varietà di risorse.

Pesce di mare, di lago e di fiume, carne di allevamento e cacciagione, prodotti ortofrutticoli, olio e vino. Caratteristica della tipica cucina veneta è la varietà dei suoi piatti e la diversa provenienza degli ingredienti.
Una naturale conseguenza degli scambi commerciali che Venezia ha mantenuto per molti secoli con le terre che si affacciavano sul Mediterraneo, con il Nord Europa e con l’estremo Oriente.
Le spezie, ad esempio hanno sempre rivestito un ruolo importante nella cucina veneta. Mentre nel resto d’Europa le spezie venivano usate quasi esclusivamente per la conservazione dei cibi, la cucina veneta se ne serviva per arricchire i sapori e creare così pietanze diverse.

E’ per questo che per comprendere ed apprezzare fino in fondo la cucina veneta dobbiamo ripercorrere la sua storia partendo da quello che fu il secolo di vero splendore di Venezia:
il settecento.
Nella Venezia settecentesca i piaceri della tavola costituivano una parte essenziale di quello stile di vita, che affascinò tanti visitatori provenienti da ogni parte del mondo allora conosciuto e che valse alla Repubblica il nome di “Serenissima”.

In questo periodo si diffonde l’uso della polenta, immancabile compagna di pesce o cacciagione. Inizialmente la polenta veniva preparata con grano saraceno, fave e miglio, ma dal ‘500 venne preparata con il mais o “granturco”, importato dall’America e così chiamato perché considerato un cereale “straniero” e quindi “turco”.
Gli abbinamenti più classici erano quelli con gli “osei” (uccellini rosolati a fuoco lento e conditi con olio, burro, salvia e lardo) e con il baccalà (scoperto dal navigatore Pietro Quercini che naufragò in Norvegia nel 1432) che i vicentini seppero trasformare attraverso la loro particolare ricetta, in una pietanza prelibata oggi conosciuta in tutto il mondo.
Ma sulle tavole dei nobili veneziani, come su quelle della gente di rango più modesto, oltre alla polenta, l’ingrediente più rappresentativo era il riso che veniva preparato in tantissimi modi diversi assieme a pesce, carne e soprattutto verdura.
La pietanza forse più famosa è il “risi e bisi” (riso con piselli), piatto che veniva mangiato dal Doge in occasione della Festa di San Marco, patrono di Venezia.
Il riso, arrivato dal mondo arabo in seguito ai commerci veneziani con l'Oriente, dalla prima metà del 1500 venne coltivato nelle vaste pianure di Roverchiara e Palù nel veronese, dove ancora oggi si produce una interessante varietà di riso vialone nano tutelata dal marchio IGP.
Le sue colture sono alimentate da acqua di risorgiva e la zona tipica di produzione, tutta attorno al comune di Isola della Scala, comprende anche i territori di una ventina di altri comuni. I motivi che fanno del vialone nano veronese un riso speciale sono, secondo gli esperti, il terreno alcalino, le acque di risorgive, che provengono dal sottosuolo da rocce calcaree.

mercoledì 6 gennaio 2016

...di nuovo al Verena

Con la prima neve, forse perché tanto attesa, si risveglia anche la voglia di tornare a pestare la neve per risentirne il rumore nel silenzio assoluto del paesaggio invernale.
Così, su due piedi, decido di intraprendere una classica escursione invernale nell'Altopiano di Asiago: la cima del Monte Verena. E dal momento che le piste non sono ancora aperte a causa della poca neve caduta che non permette una sufficiente compattazione, decido per un percorso che mi tenga lontano dai gruppi di pensionati-ciaspolatori infrasettimanali rumorosi e goliardici.

Da Roana salgo in auto fino alla casara Campovecchio (1.593 mt) dove parcheggio l'auto a bordo strada, difronte a dove parte il sentiero estivo del Cai n. 820.
La neve caduta (15 cm circa) non è così tanta da implicare l'uso delle ciaspe, per cui calzati i nuovi scarponcini invernali, parto deciso per la strada forestale che in leggera salita mi porta in breve tempo alla croce del Civello e poco dopo ad incrociare la strada che sale dalle malghe e casare del Verena. (1.739 mt)

Il sentiero, perfettamente sovrapposto all'ex strada militare che saliva al Forte Verena, prosegue con direzione nord-est, superando delle ex casermette (o almeno quello che ne resta) fino ad incrociare nuovamente la strada che sale dalle casare e dalla postazione della ex Batterie Rossapoan. Oramai manca poco alla vetta, occupata dai resti del  famoso Forte Verena, dal rifugio omonimo e dalla stazione a monte dei vecchi impianti sciistici. (2.020 mt - 2 ore circa dalla partenza).

Splendido il panorama verso il Vioz, Presanella, Adamello e il gruppo del Brenta, putroppo ancora senza neve.

Per il ritorno, dal momento che le piste sono ancora chiuse, scendo a destra della pista blu denominata "Panoramica" che si affaccia con pareti a picco sulla sottostante Val d'Assa fino ad un capannino in legno posto sul lato ovest della pista dove, con un piccolo passaggio tra i massi, mi sposto sulla strada forestale che scende lungo la valle delle carbonare (segnavia cai n. 820).

Non è ancora transitato nessuno e le uniche impronte sulla neve sono quelle numerose di caprioli, cervi e  di qualche rara lepre. Le impronte sono tutte sulla parte sinistra della stradina e sembrano orientate tutte verso la salita. Chissà forse anche loro hanno voluto fare un'ultima corsa verso la cima prima che gli impianti entrassero in funzione e con essi arrivassero le orde cittadine, vocianti e barbariche degli sciatori.

domenica 3 gennaio 2016

Asiago: giro del Prunno con la prima neve

Si tratta di un facile percorso anulare, che si può compiere quando si desideri fare una passeggiata con partenza dal parcheggio della Taverna Cimbra collocata all'entrata di Asiago provenendo dall'Ospedale fra la strada per il Pennar, l'Osservatorio astrofisico e la statale per Bassano. Dopo aver imboccato via S. Carlo, incontro poche abitazioni vecchie e nuove verso la collina del Bellocchio, area dove sono sorti nel 1921 i primi impianti sciistici (piste per il fondo) e il primo trampolino dell'Altopiano (per le gare di combinata), entrambi successivamente dismessi.

Dopo una breve salita arrivo "alle Ave", come è antica consuetudine definire la contrada. E' proprio percorrendo la strada tra le vecchie abitazioni che realizzo di essere in un mondo completamente diverso rispetto ai paesi dell'Altopiano. Il silenzio che mi circonda è rotto solamente dal rumore della neve capestata dagli scarponi e lo sguarda abbraccia un bianco che si spinge fino alla linea di demarcazione fra terra e cielo in andamento altalenante: sullo sfondo a destra, le Melette con il Monte Fior, sulla sinistra il Verena e il Portule.

Il procedere facile consente di gustare appieno l'immagine dolce del territorio, che sa infondere un gran profondo senso di pace. All'apice della contrada, si imbocca il sentiero che scollina leggermente ed entra in mezzo ai pascoli portando agilmente al primo incrocio: a destra verso il Lazzaretto, a sinistra verso Cesuna. La mia direzione è sulla destra, verso il Lazzaretto.

Per raggiungerlo, il sentiero si inerpica leggermente in mezzo a un bosco di abete  oltrepassando sulla sinistra un muraglione di pietra rossa di Asiago (resto di un'antica cava, attività storica del territorio) che riporta su tabella una frase di Rigoni Stern tratta da "Uomini, boschi e api". In breve, eccomi sulla piccola spianata del Lazzaretto dove sorge la piccola chiesetta dedicata a San Sisto. Il luogo mi lascia a bocca aperta e la soavità del posto non lascia minimamente intuire la tragedia del passato, quando la peste del '600 mieté centinaia di vittime, che proprio lì venivano trasportate per evitare il contagio, ad incontrare la morte.

Lasciata una preghiera proseguo in mezzo al bosco seguendo il sentiero principale in leggera discesa che, agilmente, porta al sottopasso della statale per Bassano. Abbandonata la traccia principale si prende il viottolo a scendere sulla destra, che mi porta dapprima al piazzale e alla baita Prunno e poi, sempre in leggera discesa, in Contrà Clama (Klama: strettoia della valle; altro toponimo cimbro).

Ora affianco la recinzione di un allevamento di animali selvatici (cervi e caprioli) incrociando a destra il capitello dedicato a S. Peter, che denomina questo tratto di percorso. Qualche casa contadina, con stalla, bestiame e un piccolo orto mi ricorda che era di questo che la gente dell'Altopiano viveva, dove l'economia era prettamente silvo-pastorale, prima dell'avvento del turismo degli anni '60.  Una volta attraversato il ponticello di accesso a Contrà Clama proseguo ancora per qualche centinaio di metri prima di raggiungere di nuovo l'auto al parcheggio.

sabato 2 gennaio 2016

La Pinza o Putana veneta

 La Pinza, oltre ad essere una ricetta della tradizione veneta, è un dolce che mi riporta indietro nel tempo fino alla mia infanzia, quando la mamma, appena trascorse le festività del Natale la cucinava quando aveva un pomeriggio libero dagli impegni perché la sua preparazione richiedeva tempo. Sicuramente un dolce della memoria.
Molti ritengono che la "Pinza" e la "Putana" siano sinonimi.

Ma da una piccola ricerca che ho fatto credo che tra i due tipi di torta esistano delle differenze sia nella composizione degli ingredienti e sia nel modo di cucinarle. Ritengo che comunque il denominatore comune di entrambe risieda nel principio storico-gastronomico che le definisce come torte fatte con gli ingredienti che "si trovavano" in casa, quindi ingredienti della cucina povera, della tradizione contadina, anche se questi potevano diversificarsi da paese a paese. Ecco perché ne esistono molte versioni.

Qualcuno la fa con il pane raffermo, qualcuno senza. Difficilmente negli anni del dopoguerra nelle case della povera gente si avanzava del pane. Molto più facilmente alla farina gialla (di mais) veniva aggiunta della farina bianca. Qualcuno ci aggiungono le noci e i semi di finocchio, ma molto probabilmente quello che si trovava in casa erano solamente l'uvetta e i fichi secchi che ogni famiglia produceva in proprio da sempre. Insomma la Pinza si faceva con quello che c'era a disposizione ed ecco forse perché il nome "putana"; perchè "ci sta con tutto".

Le dispense un tempo non erano certamente fornite come i nostri frigoriferi odierni.
Ma l’inventiva delle mamme, nonne e bisnonne non conosceva limiti, se si trattava di mettere in tavola qualcosa di buono per accontentare noi bambini.
Una fetta di questa torta diventava una festa per tutti e non solo per noi piccoli, che cominciava già con lo spandersi del profumo per tutta la casa durante la cottura nel forno della vecchia stufa a legna.


La "putana" o "pinza" è sicuramente un dolce di origini antichissime cucinato, prima ancora dell’avvento delle stufe, in un recipiente chiamato "covercio", posto sotto le braci del camino, quando ancora nelle vecchie case, specialmente di campagna, si cucinava sul fuoco vivo del grande camino, il "fogolar" simbolo assoluto della famiglia. Il periodo in cui veniva preparato era quello invernale, in genere dopo le feste di natale e si faceva, essendo un dolce povero, esclusivamente con quel che si aveva in casa.
La ricetta che vi offro è  la ricetta antica della mia famiglia in terra vicentina dove "Na feta de putana, un bicer de vin dolse e un bon cafè" è il modo migliore di dare il benvenuto agli ospiti nei primi giorni del nuovo anno.

Gli ingredienti:

300 grammi di farina gialla (mais)
300 grammi di farina bianca
3 - 4 mestoli di brodo di cotechino sgrassato
    4 cucchiai di zucchero
    1 pizzico di sale
  25 gr. di lievito
250 grammi di fichi secchi a pezzettini
100 grammi di uvetta (ammorbidita nella grappa)
     1 bicchierino di Rum o Punch
     1 arancia: succo


Per la preparazione:
1.  Lavare l'uvetta e metterla in ammollo con il succo d'arancia, il Rum
2.  Tagliare i fichi a pezzettini
3.  Portare ad ebollizione il brodo
4.  Mescolare in una terrina le farine, lo zucchero, il sale, il lievito. Scottarle con il brodo bollente ed amalgamare.
5.  Aggiungere al composto l'uvetta e i fichi
6.  Versare il composto in una pirofila precedentemente imburrata. Cospargere di abbondante zucchero
7.  Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40'

Dopo averla sfornata, quando risulta tiepida significa che è pronta da servire. Come accompagnamento va bene un buon passito, meglio ancora se disponete di un Torcolato di Breganze.