La cucina veneta nel piatto: il risotto

“Il risotto ci lascia liberi di fare quello che vogliamo a livello gustativo: è una tela bianca su cui noi possiamo esprimere tutta la nostra creatività e passione”.
Così si esprimeva Christian Costardi, premiato con una stella Michelin, in un incipit perfetto.
Ma come si fa un ottimo risotto ?
Le cose importanti da osservare fondamentalmente sono sei.

Il riso. Il primo imperativo assoluto riguarda la qualità del riso, che chiaramente non può che essere il Vialone nano veronese IGP di cui abbiamo parlato nel post precedente. Qualora non avessimo la possibilità di acquistarlo (difficilmente si trova presso la grande distribuzione), allora potremmo utilizzare il Carnaroli. Da evitare assolutamente il Parboiled.

La pentola. La cosa migliore sarebbe usare una pentola in rame stagnato che diffonde uniformemente il calore non solo nel fondo ma anche ai lati. Ma, dal momento che la sua manutenzione non è proprio così semplice, e  non tutti ce l’hanno in casa si può utilizzare tranquillamente una casseruola in alluminio professionale. L'importante è utilizzare una pentola bassa e larga, dove il riso sta comodo.

Il soffritto e la tostatura. Quando parliamo di una ricetta classica, è composto dalla cipolla bianca che deve essere tritata e fatta rosolare nell'olio (evo chiaramente). Mai rosolarla troppo, basta farla colorire un po'. La successiva tostatura del riso è un passaggio breve ma fondamentale. Serve a scaldare il riso e a dilatarne i pori. Si fa a fuoco vivace, tra i 40 secondi e il minuto. E poi il riso va salato.

Il brodo. Per irrorare il riso basta un brodo vegetale classico, fatto con sedano carota e cipolla. Oppure di carne, con un misto di pollo, vitello e manzo, o ancora di pesce. Il brodo deve restare sempre in ebollizione, molto caldo e neutro (non salato). Va aggiunto quando il riso lo chiede, cioè quando si asciuga e non è più fluido e soprattutto non è più coperto dal brodo. Durante la cottura, il riso deve essere sempre coperto con il liquido; in questo modo gli amidi si liberano e il chicco non si rompe. Inoltre si garantisce ai chicchi di riso una cottura uniforme: se il liquido non coprisse il riso, i chicchi in superficie non si cuocerebbero come quelli al centro o alla base della pentola

Mescolare Il risotto va girato lentamente ma non continuamente. Non stiamo girando la polenta, dunque non strapazziamolo: basta un movimento gentile, che permetta il rilascio dell’amido. Ce lo insegna la storia del riso. Un accompagnamento nella cottura, quasi un corteggiamento lento fino alla fine.
Molti blogger o chef televisivi invece affermano che il risotto va continuamente mescolato. E questo è un errore che dipende dal tipo di pentola usata. Se il riso tende ad attaccarsi sul fondo è logico che siamo costretti a rigirarlo continuamente perché non si attacchi, altrimenti il gusto e il sapore del risotto verrebbero alterati.

Mantecare. È forse il passaggio più importante. Una volta cotto si lascia riposare il risotto per trenta secondi fuori dal fuoco, per far rilassare gli amidi. Poi si manteca con burro freddo da frigo, così sfruttiamo la parte grassa e non quella liquida, (e formaggio). La mantecatura all’onda riesce quando l’apporto di parte liquida e solida hanno il giusto equilibrio: se c’è troppo brodo o poco brodo non riesce. Dev’essere morbido e cremoso. Così si riesce ad ottenere anche il famoso movimento dell’onda: non esiste un’app sul telefono che ce la insegni, è tutta questione di esperienza.

Risotto di zucca 

con riduzione di Amarone 

e granella di speck croccante