Spugnole di conifera

E’ primavera ma di neve in montagna ce n’è ancora, e molta.
L’inverno quest’anno è stato lungo e la neve scesa fino a venti giorni fa ha rallentato i segni del risveglio primaverile in quota.

Camminavo lento qualche giorno fa, assorto in questi pensieri, lungo il sentiero, in parte acciottolato, che dalle contrade più alte di Asiago mi avrebbe portato tra le abetaie in cerca delle amate spugnole di conifera (morchella conica, elata e deliciosa).
Siamo a maggio ma la neve è ancora molto presente sui pascoli alti; eppure i verdi prati che riempiono la conca dell’Altopiano sono costellati del giallo del tarassaco in fiore.
Dopo questo lungo inverno è davvero bella la primavera in montagna e più passano gli anni e più l’ammiro e la godo. Quando ero ragazzo la vivevo e basta; la primavera era con e dentro di me, ma ora il suo odore e i suoi colori me la rendono unica.
Lascio il sentiero e mi arrampico su di un pendio scosceso: sorpresa, davanti a me ci sono pennellate di viola, lilla, blu, azzurro...tutto così perfettamente armonizzato dal vapore della pioggia.
Un tappeto di genzianelle tra i primi ciuffi di verde, e in mezzo ad esse...........


L’insieme di forme e colori che questo incontro regala è davvero di quelli che deliziano l’animo e non si scordano più.
Spesso capita di passare a due passi da questi funghi senza riuscire a notarli. Ci passiamo di fianco più volte senza nemmeno accorgerci che esistono e poi, all’ennesimo ritorno, ecco che all’improvviso ci appaino lì, così ben visibili nel loro ergersi dritte, come orgogliose, ben al di sopra della timida e bassa erbetta che segue il disgelo.A guardarle da vicino, poi, le spugnole hanno un’architettura eccezionale, un’impalcatura degna di un progetto architettonico fantasioso ed ambizioso. Su di un gambo bianco o color crema, si erge un cappello (la mitra) che sembra fatto a nido d’ape.

Le spugnole hanno un odore un po’ particolare che gli esperti definiscono “spermatico”, tipico di diversi altri funghi. Forse ricorda alla lontana ciò che l’aggettivo indica, ma certamente, e da sempre, tutti i grandi chef lo considerano un profumo gradevolissimo.
In effetti nella cucina internazionale e soprattutto in quella francese, le spugnole sono il fungo più pregiato e più presente proprio per il suo odore che durante la cottura si evolve in un profumo invitante e complesso. Le origini di questa fama si perdono nel tempo: le mangiavano e le cucinavano con fantasia gli antichi romani, le troviamo nei ricettari rinascimentali, ma soprattutto erano gli ingredienti delle portate più prelibate nelle tavole dei papi e degli imperatori.

Dobbiamo però ricordarci che le spugnole per essere consumate senza dare problemi non vanno mai consumate crude ma dobbiamo cuocerle per almeno 20 minuti in piccoli pezzi per favorire la migliore cottura. Sono funghi che contengono tossine termolabili (ovvero che si distruggono con il calore), per questo è assolutamente necessaria una cottura adeguata!

Risotto agli asparagi bianchi e spugnole di montagna

ingredienti:

200 g. di spugnole di montagna
200 g. di asparagi bianchi di Bassano
320 g. di riso carnaroli
1 spicchio d'aglio e un cipollotto
brodo vegetale
un bicchiere di Vespaiolo
20 g. di burro
40 g. di grana padano grattugiato
prezzemolo, sale e pepe q.b.