Delizia di b. edulis e Vezzena

Il boletus edulis d'alta quota è il porcino delle emozioni più forti, ma anche in cucina sa farsi amare concedendo al palato sapori indelebili con ricette facili e abbinamenti semplici.

Ma se il boletus reticolatus o aestivalis non perdona perché, dopo averlo trovato, non ci lascia il tempo di respirare, in quanto dobbiamo pulirlo subito e forse anche cucinarlo entro una giornata, il nostro porcino d'estate (b. edulis) è un fungo che ci permette tempo, che ci concede una giusta riflessione per creare i nostri piatti.
Basta pulire bene il fungo dalle foglie e da tutto il terriccio sbucciandolo come fosse una patata, e poi con uno spazzolino ed un panno inumidito con acqua e bicarbonato rimuovere i residui terrosi dal cappello.
Una volta compiuta questa delicata operazione, possiamo tenere i porcini più freschi e sodi in una terrina avvolti in un panno che avremmo l'accortezza di mantenere sempre umido. In questo modo possiamo tenere i porcini in frigorifero fino a 3 giorni.

Non finirò mai di raccomandare a tutti di non lavare i porcini, soprattutto se pensate di farli crudi o saltati al verde perché perderebbero molto del loro sapore e del loro profumo.
Solitamente, solo alcuni tipi di funghi vengono lavati sotto il getto dell'acqua fredda, e precisamente quelli di piccole dimensioni e quelli lamellati, tipo i gallinacci, le russule, ecc perché, proprio a causa delle lamelle non sarebbe possibile eliminare tutte le impurità che vi si depositano; i porcini vanno mondati come abbiamo appena detto per evitare la perdita quasi totale del loro sapore.

Prima di iniziare a preparare questa delizia bisogna ricordare che sull'uso dei porcini crudi ci sono due opinioni: da un lato ci sono i porcinomani per i quali l'insalata di porcino d'estate è considerato il piatto di funghi per eccellenza, e ci sono dei gourmet che amano un maggior equilibrio nelle preparazioni in cucina e trovano che l'aroma del porcino crudo sia troppo pungente.
A parte questa diatriba culinaria, bisogna ricordare che tutti i porcini risultano poco digeribili da crudi con una vasta casistica di persone che non li tollerano. E mentre una volta si pensava erroneamente che la causa risiedesse nell'intolleranza alla componente più aromatica rappresentata da alcuni zuccheri ed in particolar modo dal Trealosio di cui sono ricchi i boletus.
Alcuni individui infatti non dispongono di un particolare enzima la “ Trealasi ” capace di scindere il Trealosio, zucchero presente soprattutto nel B .edulis e questo provoca una intossicazione con dolori addominali, meteorismo e diarrea.

Ingredienti:
250 g di b. edulis freschi, medio-piccoli
30 g di vezzena (o in alternativa del grana padano)
fior di sale (fleur de sel della Camargue)

ingredienti della vinagrette:
1 cucchiaio di succo di limone
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva del Garda
pepe bianco
un ciuffo di prezzemolo

Ora concentriamoci sulla nostra ricetta ed iniziamo a tagliare i nostri porcini a fettine sottili.
Disponiamo inizialmente le fettine del gambo degli edulis nel piatto, saliamo leggermente con un pizzico di fior di sale e poi spennelliamo con la vinagrette preparata in precedenza.
Ora andiamo a disporre le fettine del cappello o del fungo intero in un altro strato
e che andremo nuovamente a spennellare con la nostra vinagrette.
Ora grattugiamoci sopra il Vezzena e terminiamo con del prezzemolo tritato.

Buon appetito.