Boletus edulis e pesce spada affumicato

Finalmente!!!
Dopo tante settimane di attesa,
dopo "tanti giri a vuoto",
dopo una serie di uscite ed escursioni alla loro ricerca senza esito positivo,
ora finalmente si può sperare di trovarne in quantità sufficiente nelle Terre Alte per preparare qualche ricetta sfiziosa.
Certo la qualità non è ancora al top perché spesso i primi sono facili preda delle larve, ma comunque qualche esemplare sodo e profumatissimo riusciamo a depositarlo nel cesto assieme ad altre specie prelibate di inizio estate: finferli, russula vesca, r. aurata.

Ma il fungo delle emozioni forti quando siamo nel bosco resta il boletus edulis, che anche in cucina sa farsi infinitamente amare concedendo al palato sapori indelebili con ricette facili e abbinamenti semplici.
Basta pulire bene il gambo con il coltellino da tutto il terriccio sbucciandolo come fosse una patata, e poi con uno spazzolino ed un panno umido rimuovere i residui terrosi dal cappello.

Non finirò mai di raccomandare a tutti di non lavare i porcini, soprattutto se pensate di farli crudi o saltati al verde perché perderebbero molto del loro sapore e del loro profumo.
Solitamente, solo alcuni tipi di funghi vengono lavati sotto il getto dell'acqua fredda, e precisamente quelli di piccole dimensioni e quelli lamellati, tipo i gallinacci, le russule, ecc perché, proprio a causa delle lamelle non sarebbe possibile eliminare tutte le impurità che vi si depositano; i porcini vanno mondati come abbiamo appena detto per evitare la perdita quasi totale del loro sapore.

Ritengo utile ricordare, ancora una volta, che tutti i porcini risultano poco digeribili da crudi con una vasta casistica di persone che non li tollerano.
E questo a causa proprio della componente più aromatica rappresentata da alcuni zuccheri ed in particolar modo dal Trealosio di cui è ricco il b. edulis.

Alcuni individui infatti non dispongono di un particolare enzima la “ Trealasi ” capace di scindere il Trealosio, zucchero presente soprattutto nel B .edulis e questo provoca, dopo pochi minuti dalla ingestione di edulis crudi, dolori addominali, meteorismo e diarrea.

Ora concentriamoci sulla nostra ricetta iniziando a tagliare i nostri porcini a fettine sottili.
Disponiamo inizialmente le fettine del gambo degli edulis nel piatto, saliamo leggermente con un pizzico di fior di sale e poi spennelliamo con una vinagrette preparata con un cucchiaino di limone e dell'ottimo olio extravergine di oliva Tapa Olearia.

Andiamo successivamente a disporre le fettine di pesce spada affumicato tagliate a listarelle sopra a quelle del porcino spennellandole con la nostra vinagrette.

Da ultimo disponiamo le fettine del cappello del nostro edulis o del fungo intero, se relativamente piccolo.

Terminiamo la decorazione del nostro piatto spargendoci sopra del prezzemolo fresco tritato.

Buon appetito.