Spugnole: tesori di primavera

Si pensa ai funghi come ai sovrani del bosco autunnale, ma è proprio vero che l’autunno sia la stagione tipica dei funghi?
Tradizionalmente è considerata tale per la varietà e la gran quantità reperibile in questo periodo.
In realtà i funghi nascono in ogni periodo dell'anno e ogni specie ha il suo periodo.
Con la primavera spuntano le prelibate spugnole, veri tesori della natura.
Nessun fungo più delle spugnole può esemplificare il mistero del mimetismo in natura.

Il più delle volte crescono erette e ben al di fuori del tappeto di foglie o del manto erboso, eppure capita spesso di passare oltre e non scorgerle, quasi fossero invisibili e giocassero a nascondino.
Ci vuole esperienza per trovarle, bisogna farsi l'occhio; poi però non si sbaglia perché non esiste altro fungo fatto così: un gambo cavo sovrastato da un cappello (la mitra) formato da tante cavità, gli alveoli, un odore caratteristico (definito anche spermatico) e una particolare consistenza ceracea.

Si dividono in due grandi gruppi.
Ci sono le spugnole gialle (Morchella esculenta e le sue varietà) e le spugnole coniche (Morchella conica e alcune specie molto simili).
Le prime hanno il cappello di forma da rotonda a quasi conica (ma con base ampia) a globosa e gli alveoli sono profondi e posti in modo disordinato. Il colore va dal giallo-ocra, al giallocrema, al grigiognolo, raramente al grigio-nero. Questo tipo di spugnola cresce di preferenza sotto frassino, olmo o pioppo, raramente nelle vigne o nei frutteti. Preferisce le ripe dei ruscelli, i pendii dei canaloni umidi, le zone con terreno sabbioso lungo il mare o i grandi fiumi.
Le spugnole gialle grazie al loro delizioso sapore sono le più ricercate e apprezzate dai gourmet.

Le spugnole coniche hanno invece generalmente una forma più slanciata,
con cappello conico o quasi cilindrico, hanno gli alveoli allineati in file verticali. Il loro colore è il grigio scuro (a volte con riflessi verdi o bruni), il bruno, il grigio chiaro con riflessi rosa.
Crescono prevalentemente in montagna, nelle radure dei boschi di conifere, ma si possono trovare anche nelle vigne e nei giardini delle case dove l'anno precedente è stata eseguita una pacciamatura con corteccia di conifera.

Tutte le varietà sono commestibili e gastronomicamente considerate eccellenti (a livello internazionale) , ma devono essere consumate solamente dopo una cottura di almeno venti minuti oppure dopo essicazione.
L'essicazione o una cottura completa e prolungata difatti sono gli unici metodi per renderle commestibili, eliminando così le tossine termolabili presenti(acido elvellico).

Fettuccine con spugnole gialle e ragù di tordo allo spiedo.

Ingredienti

* 240 g di fettuccine
* 300 g di spugnole gialle
* 4 tordi precedentemente cotti allo spiedo
* 2 fettine sottili di lardo di Siror
* 1 rametto di timo
* 1 rametto di maggiorana
* 2 spicchi d’aglio
* olio e prezzemolo q.b.
* 50 g di burro


Saltare in olio d’oliva il lardo, gli spicchi d’aglio, il timo, la maggiorana e aggiungere le spugnole.
Bagnare con 1 dl di vino bianco, lasciar restringere e coprire con un paio di cucchiai di acqua. Cuocere per 20 minuti a padella scoperta.
Tritare i tordi amalgamando con un filo di olio di oliva e del burro.
Aggiungere la purea così ottenuta nella padella delle spugnole e continuare la cottura per altri tre minuti.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua con sale per 4 minuto e mezzo in modo che rimangano abbastanza croccanti e dargli una consistenza cremosa mescolandole bene con il ragù precedentemente preparato di spugnole e tordi.
Distribuire le tagliatelle in 4 piatti.