Finferli: una bellezza che in cucina non delude

Colorati di un giallo incantevole, nel bosco riescono con facilità a catturare il nostro sguardo, anche da una certa distanza.
Il finferlo o Cantharellus cibarius è un funghetto che normalmente fruttifica in tutti i boschi, sia di conifera che di latifoglia.
E lo fa pure per diversi mesi all'anno in gran quantità. In effetti, capita di vederne senza troppa fatica discreti gruppi occhieggiare allo scoperto tra l'erba o le foglie e gli aghi del sottobosco.
Ma non è una regola ferrea perché i nostri finferli hanno bisogno di molta acqua e temono, come il sottoscritto, il caldo.
Infatti una buona raccolta di questi funghi si può avere solo dopo piogge di una certa entità come quelle che si sono avute durante la scorsa settimana nel Lagorai.

Nei boschi di conifera delle alpi ha una predilezione per le zone umide, come quelle vicine ai ruscelli, ricoperte da muschio o erba, i valloncelli ombrosi con orientamento ad est o nord-est dove il vento dell'estate non arriva a seccare il terreno che permane umido anche nei periodi di caldo intenso.

Il cantharellus cibarius è un fungo che da il meglio di sé in cucina dove questo fungo esprime non solo un profumo intenso e fruttato che ricorda in particolar modo quello delle albicocche, ma un sapore che risulta particolarmente coinvolgente, sicuramente di più dello stesso porcino e dell'ovulo.

E allora perché non provarlo subito con una ricetta i cui ingredienti sposano perfettamente il territorio in cui lo abbiamo cercato e trovato ?

Canederli con puccia di finferli

Ingredienti:
12 canederli (ricetta trentina)
400 g. di finferli freschi
4 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo
sale e pepe q.b.
1 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di panna fresca
1/2 bicchiere di brodo vegetale

Innanzitutto dobbiamo ricordarci che i finferli finferli non vanno scottati altrimenti perdono sia sapore che alcune proprietà organolettiche.
La seconda regola vuole che i funghi non vadano lavati ma solamente puliti con uno spazzolino (da cucina) e un canovaccio umido. Solo nel caso fossero molto sporchi vanno lavati rapidamente sotto l'acqua corrente per eliminare i residui terrosi e asciugati con un canovaccio da cucina.

Una volta così preparati possiamo spadellarli su una base di olio e aglio a fuoco medio per 10 minuti.
A questo punto, dopo averli salati e pepati, dobbiamo aggiungere (come prevede la tradizione) una parte di brodo, due parti di latte e una di panna. Si continua la cottura a fuoco basso (il sugo non deve mai bollire) per altri 5 - 8 minuti. Si forma così un sugo dal gusto molto delicato e dal profumo intenso che va aggiunto nel piatto dove abbiamo sistemato i canederli precedentemente cotti in acqua salata.

Sarentino - Jausestation Messnerhof

Da Bolzano si risale lungo la statale fino a Sarentino,
si oltrepassa il paese e giunti al bivio di Campolasta, e si imbocca la strada che porta al lago di Valdurna.

Dopo due kilometri bisogna svoltare a sinistra per una stradina molto stretta che dopo qualche tornante conduce nei pressi della jausestation Messnerhof.



Questo punto di ristoro è un locale piccolino e gradevole che possiede un'ampia terrazza con vista sulla valle, alcune panche e tavoloni, ognuno dei quali ricavato da un'unica tavola di legno grossa 10 centimetri, ombreggiati da alcuni enormi alberi di pero e noce.
Accanto al Messnerhof, a pochi metri dai tavoli,
si trova una bellissima chiesina del XII secolo, dedicata a S.Valentino e decorata, all'interno, da un notevole ciclo di affreschi del XIII secolo, ed all'esterno da una drammatica Crocifissione e da un S.Valentino.

La chiesetta con abside romanica del XII secolo, appena imbiancata, col tetto di scandole e il campanile di legno appena restaurato, è immersa nel verde dei prati punteggiati da fiori di mille colori.

Immaginatevi come è piacevole restare lassù al fresco,
quando in città ci sono magari 35 gradi.
Immaginatevi il silenzio in cui potete immergervi lontano dai rumori assordanti della città.
Immaginatevi la bellezza del posto,.... la chiesetta, ......la gentilezza dei gestori.



Ho fatto una fatica enorme a schiodarmi da lì, ......
e mi sarebbe piaciuto restare ancora per molto tempo seduto sotto quegli alberi
magari con un amico che ora non c'è più a parlare del tempo,
a raccontarci delle possibili escursioni,
a leggere un libro,
o molto più semplicemente a bere una radler assieme.

..... Ai nostri piedi la valle con il paese di Campolasta, tutto attorno i masi bellissimi e ben tenuti, i prati dell'incantevole Valdurna.
Porto con me ancora i colori e i suoni del vento tra i canneti del lago all'imbrunire.
E sento ancora la voce di chi un giorno camminava al mio fianco anche se di quei suoni mi rimane ora solamente il ricordo.

Grifola umbellata (Polyporus umbellatus)

Il piacere della sorpresa, a volte sta dietro un cespuglio, oppure può stare anche tra i polloni di un noccioleto, mentre si cercano con circospezione i b. aestivalis.

Ho sempre sentito parlare di questo fungo mitologico, che cresce soprattutto nei ceppi di castagno, e di leggende familiari che narrano di ritrovamenti straordinari del peso di svariati kili.
La grifola umbellata è un fungo piuttosto curioso, molto apprezzato in alcune regioni italiane (Toscana) ma complessivamente poco conosciuto.

Cresce alla base di latifoglie sviluppandosi da un piccolo "embrione" e crescendo a mano a mano, sia del numero che nella dimensione delle "foglie" di cui è composto, fino ad arrivare talvolta ad esemplari di oltre 10 kg
La grifola umbellata, oggi ridenominato Polyporus umbellatus (Persoon), si distingue dalla Grifola frondosa per la forma dei singoli cappelli che non sono a spatola ma imbutiformi e circolari.

Il Maitake o Grifola è indubbiamente uno dei più interessanti e studiati funghi terapeutici, tramandatoci dalla millenaria tradizione della medicina giapponese ora verificato, nella sua efficacia, con rigore e scientificità moderni.
In questi anni la comunità scientifica mondiale ha focalizzato la propria attenzione in particolare sugli effetti anti neoplastici, anti metastatici ed anti virali, di questo fungo,
Ma è anche stata evidenziata una influenza positiva della grifola su almeno quattro parametri clinici importanti per la prevenzione cardiovascolare, tutti coinvolti anche nella genesi della correlata sindrome metabolica.
Tali parametri sono: il livello glicemico, il tasso di colesterolo, il peso corporeo e la pressione sistolica.

Il Maitake o Grifola contiene infatti un’intera serie di sostanze biovitali:
- ergosterolo sotto forma di pro Vitamina D2;
- varie vitamine del gruppo B;
- magnesio;
- calcio;
- potassio;
- fosfatidilserina;
- vari fosfolipidi;
- aminoacidi;

E allora perché non provarlo in cucina, tralasciando l'ormai abituale e ordinaria ricetta sott'olio per una più inconsueta....

Gnocchetti sardi con grifola agli aromi

Ingredienti:
400 g di gnocchetti sardi
400 g di grifola umbellata
1 zucchina piccola
4 scalogni
4 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva
Sale rosso dell’Himalaya
Trito di erbe aromatiche (rosmarino, timo, mirto, prezzemolo)

Dopo aver reidratato i funghi in acqua calda per almeno 20 min,
tagliamo la zucchina a dadini molto piccoli, del porro o scalogno a rondelle e aggiungiamo uno spicchio d’aglio schiacciato.
Cuociamo le verdure con la grifola in una padella coperta per 8-10min al massimo con poca acqua e un filo di olio extravergine.
Alla fine aggiungiamo il burro e spolveriamo con un trito di erbe aromatiche e del sale rosso (meglio se grosso).
Il consiglio è di non cuocere troppo la grifola, perché è molto delicata e deve essere solo scottata, altrimenti ci troviamo in bocca un fungo duro e coriaceo
Al contrario se cucinata per pochi minuti si è rivelata molto buona con un gusto delicato che ricorda vagamente la dolcezza dei più comuni pioppini (Agrocybe aegerita) con in evidenza un accentuato aroma di “pasta del pane” e “mandorla”.

Cristina Castagna

"Sono un Acchiappa sogni mani troppo fragili e Cuore troppo lento.

Sulla Cima di un 8000 c'è il Silenzio.

Un Silenzio che lascia spazio solo al battito del Cuore, al respiro affannoso, a te stesso.

Il Mondo è troppo rumoroso ed io sono una ricercatrice del Silenzio.

Semplicemente El Grio."

Cristina Castagna

le foto sono tratte dal sito web di Cristina

Boletus edulis e pesce spada affumicato

Finalmente!!!
Dopo tante settimane di attesa,
dopo "tanti giri a vuoto",
dopo una serie di uscite ed escursioni alla loro ricerca senza esito positivo,
ora finalmente si può sperare di trovarne in quantità sufficiente nelle Terre Alte per preparare qualche ricetta sfiziosa.
Certo la qualità non è ancora al top perché spesso i primi sono facili preda delle larve, ma comunque qualche esemplare sodo e profumatissimo riusciamo a depositarlo nel cesto assieme ad altre specie prelibate di inizio estate: finferli, russula vesca, r. aurata.

Ma il fungo delle emozioni forti quando siamo nel bosco resta il boletus edulis, che anche in cucina sa farsi infinitamente amare concedendo al palato sapori indelebili con ricette facili e abbinamenti semplici.
Basta pulire bene il gambo con il coltellino da tutto il terriccio sbucciandolo come fosse una patata, e poi con uno spazzolino ed un panno umido rimuovere i residui terrosi dal cappello.

Non finirò mai di raccomandare a tutti di non lavare i porcini, soprattutto se pensate di farli crudi o saltati al verde perché perderebbero molto del loro sapore e del loro profumo.
Solitamente, solo alcuni tipi di funghi vengono lavati sotto il getto dell'acqua fredda, e precisamente quelli di piccole dimensioni e quelli lamellati, tipo i gallinacci, le russule, ecc perché, proprio a causa delle lamelle non sarebbe possibile eliminare tutte le impurità che vi si depositano; i porcini vanno mondati come abbiamo appena detto per evitare la perdita quasi totale del loro sapore.

Ritengo utile ricordare, ancora una volta, che tutti i porcini risultano poco digeribili da crudi con una vasta casistica di persone che non li tollerano.
E questo a causa proprio della componente più aromatica rappresentata da alcuni zuccheri ed in particolar modo dal Trealosio di cui è ricco il b. edulis.

Alcuni individui infatti non dispongono di un particolare enzima la “ Trealasi ” capace di scindere il Trealosio, zucchero presente soprattutto nel B .edulis e questo provoca, dopo pochi minuti dalla ingestione di edulis crudi, dolori addominali, meteorismo e diarrea.

Ora concentriamoci sulla nostra ricetta iniziando a tagliare i nostri porcini a fettine sottili.
Disponiamo inizialmente le fettine del gambo degli edulis nel piatto, saliamo leggermente con un pizzico di fior di sale e poi spennelliamo con una vinagrette preparata con un cucchiaino di limone e dell'ottimo olio extravergine di oliva Tapa Olearia.

Andiamo successivamente a disporre le fettine di pesce spada affumicato tagliate a listarelle sopra a quelle del porcino spennellandole con la nostra vinagrette.

Da ultimo disponiamo le fettine del cappello del nostro edulis o del fungo intero, se relativamente piccolo.

Terminiamo la decorazione del nostro piatto spargendoci sopra del prezzemolo fresco tritato.

Buon appetito.

I luoghi del cuore e i paesaggi dell'anima

Il paese dove viviamo, lavoriamo, o la montagna e il mare che attraversiamo nel nostro peregrinare è fatto di luoghi.
Alcuni sono belli per tutti, altri accarezzano il cuore solo a pochi.
Succede, quando le visioni diventano emozioni, o quando si lega un ricordo a un puntino sulla cartina.

Così quella striscia della laguna dove il silenzio è sovrano e forte è l'odore salmastro ed arso delle tamerici frammisto a quello che il vento di mare porta con se,
......

quel ristorante affacciato sull'imbarcadero e dal quale puoi riconoscere i vari sestieri di Venezia o le isole che la circondano dai loro campanili,
....

quel sentiero tra i boschi odorosi di resina e legno che conduce ad una panchina affacciata sulla valle,
oppure quella baita dispersa tra i prati d'alta quota colmi di profumi di erbe e fiori .....

...possono diventare i nostri luoghi del cuore.

E ognuno ha i suoi.

Forse sono ricordi che si legano al cuore quando invecchi.
Ma forse, molto più semplicemente, sono immagini e sentimenti che spesso soffochiamo, travolti dall’ansia del fare e del lavoro assoluto, dalla ricerca del benessere, della ricchezza e della mondanità, dal desiderio di viaggi in luoghi esotici e lontani nella speranza perenne che l' avventura con mete sempre più "in" ci allontani dal tempo che inesorabilmente passa.
E così dimentichiamo le cose semplici, i luoghi meravigliosamente unici che abbiamo incontrato nella nostra vita, ciò che ci ha formato e definito per quel che siamo e pensiamo.

Nel Lagorai waiting for the evening

Appena mi incammino sui prati che circondano la malga dove ho lasciato l’auto percepisco nell’aria la freschezza del mattino, mentre un silenzio dolce scende dalle cime frantumandosi e spandendosi fra le scure macchie delle baite arroccate alla vertigine degli occhi.

La musica dei faggi e dei larici portata dal vento, vaga tra il profumo dell’erba al suo risveglio…
Quante volte ho percorso questo sentiero,
diverso solo nello spirito del tempo che fugge.

Rallento il passo.

Cammino e ascolto le piccole melodie del bosco che si mescolano allo stropicciare dei miei passi e al suono dell’acqua che corre in conche colorate di verde smeraldo interrotto solamente da pennellate di rododendri rosso porpora.


Ecco i contrafforti del Montalon, al di sopra di Malga Valsorda, come mani protese all'orizzonte quasi a scacciarne le nubi.


E poi ancora la salita per una fatica che sembra non finire mai.
Solo quando arrivo alla croce della vetta avverto i miei occhi appagati da un paesaggio che esprime eterna potenza e che mi restituisce un lieve sorriso di felicità.


I muscoli mi dolgono ma la gioia che sento nel cuore lenisce ogni ferita, anche e soprattutto quelle del cuore.


C’è un margine di luce che avvolge il profilo scuro di cima D'Asta spaziando fra guglie e pietrosi canaloni dove la neve addolcisce le asperità del terreno oltre la misura del tempo e lasciando sensazioni di antiche libertà ritrovate.

Al margine del bosco, sul sentiero del ritorno un capitello votivo chiede l’attimo di una preghiera mentre il sole veste di porpora dirupi e crinali e quelle baite lontane oramai perse agli occhi.


I suoni, le melodie e i colori della montagna e del bosco si smorzano nelle ultime luci del giorno,
raccogliendosi anche loro nella preghiera della sera.

Resto ancora ad ascoltare il nulla e a chiedermi se il mio domani sarà roseo come le ali di questo cielo all'imbrunire.
....ed è in questi attimi in cui il tempo sembra sospeso che avverto la presenza di persone care al mio fianco la cui voce oramai resta solo un ricordo

Riprendo il cammino fra respiri di resina,
mentre morbide ombre lievi franano sui passi del ritorno e nell'aria corre la voce di una campana che inginocchia l'anima.

Questa è l'ora a me più cara, prima che il cielo sposi la terra nel buio abbraccio che annulla le distanze.
Ormai è sera.
Fra scure pareti Cima d'Asta si staglia sull'acqua del lago
porgendomi la sua mano dorata di sogni.

Torna la voce del silenzio a chiudere un altro giorno.

Fiori di zucca con farcia di ricotta, russule e porcini

Ingredienti

14 fiori di zucchina
300 g di ricotta fresca di malga
40 g di Vezzena grattugiato
400 g di russula aurata, edulis e finferli
(1 cucchiaio di pistacchi tostati)
50 g di panna da cucina
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
sale ai fiori Bio del Sudtirol
pepe



Puliamo i fiori di zucca, il più freschi possibile e “maschi” (sono quelli con il gambo), con una pezzuola inumidita, eliminando il gambo e altre parti dure.
Prepariamo poi il ripieno, versando in una ciotola, la ricotta e il vezzena grattugiato, una parte dei funghi tagliati a pezzetti molto piccoli, sale e pepe.
Schiacciamo e mescoliamo bene. Il risultato deve essere un composto cremoso, compatto e privo di grumi.

Versiamo il composto nella tasca da pasticcere e farciamo i nostri fiori di zucchina chiudendo le punte dei petali a mo’ di caramella.

Li adagiamo uno accanto all’altro in una teglia da forno precedentemente oliata.
Prepariamo un’emulsione di (poco) olio extravergine d’oliva e acqua in parti uguali e la spruzziamo sui fiori.
Inforniamo a 150°C e lasciamo cuocere per 15 minuti, il tempo che i fiori si ammorbidiscano e appassiscano leggermente senza bruciarsi.


Nel frattempo tagliamo a fettine i rimanenti funghi e li facciamo saltare in una padella dove abbiamo messo dell’aglio schiacciato e due cucchiai di olio extravergine. Prima che sia completamente evaporata l’ acqua di vegetazione dei funghi aggiungiamo, saliamo, pepiamo e aggiungiamo della panna da cucina.
Chiudiamo il fuoco e mescoliamo per amalgamare bene il tutto..

Disponiamo alla fine i fiori ripieni sul piatto e guarniamo con un cucchiaio di funghi alla panna.