L'autunno nel piatto: cappuccino di zucca e finferli con croissant

L’autunno è una stagione che si impone con i suoi mille colori e profumi contrastanti. Le tonalità calde dei frutti di stagione, ricordo di un’estate ormai alle spalle, si uniscono vorticosamente con quelli freddi dell’inverno che si fa largo. Per questa vivacità di contrasti e abbondanza di stimoli che offre, l’autunno è anche la stagione sicuramente più amata per chi ha l’abitudine di dare sfogo alla propria creatività tra i fornelli. Così in autunno mi capita sempre più spesso che i ricordi della mia infanzia si traformino in ricette.

La zucca, considerata da tutti un cibo povero, è stata onnipresente nei banchetti medievali e rinascimentali, al posto delle patate che apparvero in Europa solo successivamente. Il suo impiego divenne simile un po’ ovunque, ma è nella pianura padana che la cucina a base di zucca ha sempre dato il meglio di sé con due varietà di zucca favolose in cucina: la zucca Mantovana e la zucca marina di Chioggia.

Per me è un alimento che ha accompagnato tutta la mia infanzia. I ravioli di zucca sono una delle prelibatezze che più mi mancano. E se chiudo gli occhi, riesco ancora a percepirne il gusto! Non ricordo tuttavia solo questo primo piatto speciale e inimitabile a base di zucca, ma anche il mitico risotto e la vellutata. Ed è per questo che ho deciso di cimentarmi con una variante leggermente più complessa di quella ricetta, per rimanere in sintonia con il sapore di quel piatto e l’utilizzo della zucca marina di Chioggia.

Sono andato alla sagra dove c’erano carri e bancarelle colmi di zucche tipiche per la loro protuberanza. Fra tutte spiccava la zucca marina di Chioggia che, dopo anni di oblio, ha ripreso lo slancio necessario grazie ad un percorso di promozione che sta commercialmente dando i suoi frutti.
Si consuma lessata, al forno, fritta in fettine sottili, in creme, minestrone, risotti; anche cruda in antipasti o insalate miste. Grazie alla particolarità della polpa, spessa, turgida, farinosa e soprattutto priva di fibrosità la “zucca marina di Chioggia” è particolarmente indicata per la preparazione degli “gnocchi di zucca” e delle vellutate come il

Cappuccino di zucca e finferli con croissant

Cappuccino di zucca e finferli con croissant

Ingredienti per 4 persone
Per il cappuccino:
250 g di zucca a pezzetti
80 g di patate a pezzetti
200 g di finferli ( e/o cesaree) già cotti (20' in padella)
1/2 porro
500 g di brodo vegetale
olio extravergine
sale e pepe q.b
Per la spuma:
100 g di robiola o ricotta
100 g di panna fresca

ll cappuccino di zucca può essere presentato come un primo piatto oppure come un delizioso entrée composto da una morbida vellutata di zucca e finferli aromatizzata al rosmarino che viene resa ancora più speciale da una soffice spuma di formaggio fresco e panna, che riproduce appunto la "schiuma" di un cappuccino.

Preparazione del cappuccino:
Per preparare il cappuccino di zucca iniziate privando la zucca della scorza e dei semi interni con l'aiuto di un cucchiaio e tagliando la polpa in cubetti. Sbucciate le patate e riducete anch'esse in cubetti. Mondate il porro e tagliatelo molto finemente. In una casseruola scaldate 4 cucchiai di olio evo, fatevi appassire il porro e aggiungetevi i pezzetti di zucca e di patate, incorporate quindi il rosmarino tritato finemente. Fate rosolare e insaporire le verdure, aggiungete poi il brodo vegetale e portate a cottura. Quando le patate e la zucca saranno cotte, aggiungetevi i finferli (avendo l'accortezza di tenerne qualche cucchiaio interi da aggiungerli successivamente). Lasciate intiepidire e frullate fino ad ottenere una vellutata cremosa. Aggiustate eventualmente di sale e di pepe. Lasciate riposare la vellutata almeno un paio di ore in modo che i vari aromi si integrino tra di loro.

Preparazione della spuma:
Dedicatevi poi alla preparazione della spuma del cappuccino: in una ciotola amalgamate la robiola e la panna fresca e montate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto spumoso e soffice, condite quindi con poco sale e pepe.

Composizione finale:
Potete ora comporre il vostro cappuccino di zucca: distribuite la vellutata in coppette o tazze da cappuccino, in una ciottolina versate un cucchiaio di spuma, mentre in un piattino potete disporre un croissant salato come questo  croissant al vezzena con crema di Trombette e Tartufo.

Croissant al Vezzena con crema di tartufo e trombette

Ingredienti per i croissant:
1 confezione di sfoglia integrale;
1 tuorlo d’uovo;
qualche cucchiaio di Vezzena grattugiato (o se preferite grana padano, parmigiano o pecorino);
semi di sesamo;
semi di papavero;
1 cucchiaio di latte

Per i croissant stendete la sfoglia, tagliatela in tanti piccoli triangolini e all’interno di ogni triangolo mettete un paio di cucchiaini di Vezzena oppure se preferite del Parmigiano o del pecorino grattugiato. Avvolgeteli partendo dal lato più largo fino a dare forma ai vostri coissant.

Ora spennellateli con il tuorlo d’uovo diluito con un cucchiaio di latte (se lo avete sottomano, altrimenti non importa), e infine decoratene alcuni con i semi di sesamo e altri con i semi di papavero.
Infornate per circa 30 minuti a 180 C°.

Per la crema seguite questa ricetta: 
crema di Tartufo e Trombette

Mousse di castagne e gelatina di mele cotogne con rum

Ingredienti: 
250 gr di castagne già lessate e pelate 
200 ml di latte 
2 cucchiai di zucchero di canna 
2 cucchiai di rum 
100 ml di panna fresca da montare 

1 vasetto di gelatina di mele cotogne (200 ml) 
2 cucchiai di rum 

 Generalmente alle castagne o i marroni, nelle ricette dolciarie viene aggiunto del cioccolato fondente o cacao amaro e spesso anche della vaniglia in bacello.
Nel nostro caso invece la mousse si prepara solamente con il latte e la panna fresca, le castagne ovviamente, e dello zucchero di canna a cui viene aggiunto del rum e vi assicuro che se utilizzate delle castagne di stagione saporite e genuine non occorre aggiungere aromi per ottenere una mousse squisita!

Prima di unire le castagne al latte e dare inizio alla preparazione della mousse, dovete lessare le castagne in un pentolino con dell’acqua per almeno 20 minuti, ma regolatevi a seconda della durezza, e della grandezza, delle castagne. E’ necessario lessare i frutti perché solo in questo modo potrete spellare senza troppa fatica le castagne eliminando la pellicina dal sapore acre.

Quando le castagne saranno sbucciate, mescolatele con il latte, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero e il rum e frullate il tutto con im minipimer.
Lasciate raffreddare la crema di castagne e incorporatevi la panna montata  A questo punto la mousse è pronta: distribuitela nei bicchierini e aggiungetevi la gelatina che avrete nel frattempo riscaldata assieme a due cucchiai di rum.
Lasciate raffreddare e rapprendere un po’ la gelatina e servite, accompagnando questo squisito dessert con un bicchierino di Torcolato.

Malga Jausenstation Moar 2

Ci vengo ogni anno quando per una settimana percorro in lungo e largo l'Alto Adige, soprattutto le valli a est di Bolzano, e ci sono ritornato volentieri anche questa estate sia per il buon ricordo che mi avevano lasciato i piatti assaggiati in menù e sia per la tranquillità della location.

 Devo dire sinceramente che ho trovato migliorata ancora la cucina e confermata la bellezza del posto. Ho assaggiato, devo ammetterlo con un po' di diffidenza, i canederli di rape rosse con una salsa di rafano. Mi ha sorpreso sia la composizione degli ingredienti dei canederli molto ben equilibrati ed amalgamati senza essere pesanti, sia soprattutto la salsa di rafano per nulla acida, ma dolce e piccantina allo stesso tempo. Superlativi.

Abbiamo finito il nostro pranzo con una torta di grano saraceno che è risultata la migliore che io abbia mai assaggiato in tutte le mia scorribande in Alto Adige. Sicuramente un posto che merita tutto il punteggio massimo.

Val di Funes: Col di Poma e Bronsoi

Percorriamo per intero la Val di Funes passando gli abitati di San Pietro e S.ta Maddalena fino a Malga Zannes dove termina la strada e dove, pagato il pedaggio per accedere al parcheggio, lasciamo l'auto.

Usciti e finalmente calati nella magica atmosfera di questa stupenda valle Dolomitica, famosa fra l’altro per aver dato i natali ad un certo Reinhold Messner, che qui è cresciuto ed ha iniziato la sua straordinaria carriera di alpinista, osserviamo il Sass Rigais e la Furcheta che giocano a nascondino con nuvole che sembrano minacciare temporali e pioggia, ma presto il vento da ovest pulirà il cielo regalandoci una giornata con alternanza di cielo limpido e di nuvole coprenti le cime.

Ripercorriamo a ritroso i pochi metri che ci riportano davanti al ristoro info Zannes dove, lasciando sulla destra la forestale (sentiero n° 32) che percorre la valle del rio San Zenon passando davanti alla malga Sass Rigais, inbocchiamo il sentiero n° 33 che costeggia il rio Kasserill e prende gradatamente quota dentro un magnifico bosco di conifere.

Questa via alternativa per raggiungere la malga Gampen e quindi il rifugio Genova, equivalente alla principale per lunghezza, dislivello e tempo di percorrenza, è sicuramente da preferire per l’ambiente meno antropizzato che attraversa e soprattutto per la superba visione delle Odle, che riserva dal momento che, attraversato un ponticello, si lascia definitivamente il corso del rio Kasserill e aggirando il colle Burstling, si salgono i prati che digradano dolcemente da malga Gampen 2062 m.

Qui i paesaggi cambiano, il bosco lascia spazio ai prati da cartolina, quelli verdi, che sembrano tagliati con le forbicine. Un sentiero un po’ più ripido abbellito da una staccionata ci porta sui pascoli di Malga Gampen (Gampenwiese) un belvedere dove le Odle ci appaiono per la prima volta in tutta la loro grandiosità.

Da sopra i ghiaioni spingono su verso il cielo le cime del Sass Rigais, della Furcheta e delle Fermede, un prospettiva magnifica che va via via degradandosi fino al rilievo della Seceda e ai verdi prati del Passo Brogles e della Rasciesa. Raggiungiamo presto la conca della malga Gampen, che si presenta accogliente per una breve sosta ristoratrice.

 

Riprendiamo il nostro cammino seguendo la forestale, risistemata da poco, che porta al rifugio Genova. 

 

 

 

 Arrivati al tornante a quota 2.230, invece di proseguire per la strada, decidiamo di cambiare il percorso scegliendo di usare il sentiero contrassegnato come 3A che in 20 minuti sale il ripido canalone erboso fino al Passo Bronsoi a quota 2.350 mt e il Sobutsch.

Superato lo steccato del Passo incrociamo il sentiero n.3 che con direzione nord ci conduce al Passo Poma e al rifugio Genova.
Il sentiero è alquanto esposto ma il tratto è breve e in poco tempo e senza renderci conto del traverso esposto in cui poggiano i nostri passi ci ritroviamo al passo Poma.




Il panorama è splendido.
Un sentiero procede verso la forcella Putia e verso il Sass di Putia, un'altra traccia (quella che abbiamo appena percorso) va verso il Passo Bronsoi.

Da una parte la Val di Funes, dall’altra la Val Badia e Longiarù.
Da una parte le Odle dall’altra le Conturines, la Croda del Becco, i Monti di Fanes, la Croda Rossa d’Ampezzo.
 
Prima di scendere al Rifugio attraversiamo i prati a nord del Passo fino a raggiungere un Capitello che segna il punto di intersezione tra diversi sentieri che arrivano dal Sass da Putia e dalla Val Badia incrociandosi con il sentiero che sale al Col di Poma (2.422 mt) punto più elevato della nostra escursione e da cui si gode di un panorama unico.

Le Odle da Seceda: un luogo imperdibile

La Seceda è situata sul versante soleggiato della Val Gardena, nel bel mezzo del Parco Naturale Cisles-Odle.
Si parte dalla stazione a valle situata a Ortisei (1250 mt) e si arriva ai 2450 metri della stazione a monte di Seceda attraverso due tronconi che superano quindi un dislivello di oltre 1200 metri.
Forse è per questo che il prezzo A/R è di 28,00 €. Non poco certamente.

E quando si arriva in vetta al Seceda la prima cosa da fare è andare al cosiddetto Punto Panoramico.
Questo è uno spiazzo a 2500 metri di altitudine dal quale si può godere una delle più belle viste panoramiche sulle dolomoti e sulle Alpi.
A nord si intavedono le Vetta D'Italia, le montagne austriache con i relativi ghiacciai dello "Zillertal".

Ad est il gruppo delle Odle, palestra di roccia del giovane Reinhold Messner, il gruppo Stevia, Cir e Sella. A sud la Marmolada.  il Sassolungo e il Sassopiatto, il Catinaccio con il Latemar. A ovest lo Sciliar, l'Adamello il gruppo del Brenta, e infine le cime e i ghiacciai dello "Stubai" in Austria .  Ai nostri piedi distese di prati verdi che sembrano dei tappeti e baite ben tenute, frutto dell'instancabile lavoro dei contadini del posto che da centinaia di anni curano questo territorio.

Dalla stazione di arrivo della cabinovia e restando in quota si può arrivare alla forcella Pana dove arriva il sentiero n. 6 che sale dalla Brogles. Da quì il panorama dolomitico è spettacolare. Davanti a noi la parte alta della Val di Funes con a destra il Bronsoi, il rifugio Genova e il Col di Poma. Più a nord le pareti delle Odle di Eores.

Crostino di pane toscano, alici marinate con aspretto di ciliege e colatura di alici

Crostino di pane toscano, 

alici marinate con aspretto di ciliege 

e colatura di alici

Le alici marinate sono un classico antipasto di una cena a base di pesce. Una ricetta che più o meno conosciamo tutti; ne esistono pertanto moltissime varianti che comunque si assomigliano molto nella marinatura classica che prevede aceto di vino bianco, o succo di limone, con l'aggiunta di un condimento che non prescinde mai dal prezzemolo e dall’aglio, mentre qualche ricetta aggiunge anche del peperoncino. 

Quella che vi propongo è invece una variante sfiziosa in cui la classica marinatura viene sostituita da una fatta con l'aspretto di ciliege, aglio e prezzemolo. Mentre nell'impiattamento viene aggiunto un cucchiaino di colatura di alici.

Provatelo.