Risotto alle erbette di primavera

Cantano flebilmente gli uccelli come se piangessero il giorno che muore, mugghiano le giovenche, e il vento pare che si compiaccia del susurrar delle fronde. Ma da settentrione si dividono i colli, e s'apre all'occhio una interminabile pianura: si distinguono ne' campi vicini i buoi che tornano a casa: lo stanco agricoltore li siegue appoggiato al suo bastone; e mentre le madri e le mogli apparecchiano la cena alla affaticata famigliuola........

Così Ugo Foscolo raccontava nel suo "Le ultime lettere di Jacopo Ortis" il momento della cena di una famiglia residente nelle nostre campagne, in una tiepida sera di maggio.
Ed io, fin da quando a scuola sentivo leggere queste righe, immaginavo la scena come fosse uno dei momenti della mia infanzia, con mia madre intenta a servire nei piatti la minestra di "bruscandoli", raccolti nei campi durante i lunghi pomeriggi primaverili da me e mio padre.

Lancia il Sole partendo pochi raggi, come se quelli fossero gli estremi addio che dà alla Natura; e le nuvole rosseggiano, poi vanno languendo, e pallide finalmente si abbujano: allora la pianura si perde, l'ombre si diffondono su la faccia della terra; ed io, quasi in mezzo all'oceano, da quella parte non trovo che il cielo.

Come allora non tentare di esprimere in cucina questo legame tra memoria e natura che mi addolcisce sempre i pensieri e il cuore ?
Così ho pensato di preparare un risotto alla erbette di primavera in cestino di formaggio di malga.
Le erbette raccolte (bruschi, tanoni, schioppettini e bruscandoli) per esprimere al massimo il loro valore in cucina devono essere trattate in modo diverso tra di loro.

I bruschi (turioni del pungitopo) vanno cotti al microonde per renderli più morbidi ma anche per poter mantenere, nello stesso tempo, intatto il loro sapore leggermente amaro e gli elementi nutritivi ad azione diuretica di cui sono ricchi.

I Tanoni (germogli del Tamaro), in maniera precauzionale e secondo alcuni autori, andrebbero sbollentati per eliminare quella piccolissima quantità di principi attivi tossici presenti nella pianta.
Anche se la droga vera e propria, simile all'istamina, si trova essenzialmente nella radice e nelle bacche rosse di cui sono avidi gli uccelli.

I bruscandoli e gli schioppettini, essendo molto delicati possono essere cucinati direttamente nella casseruola, oppure mangiati in insalata crudi e conditi con del buon olio extravergine amabile.

Risotto alle erbette di primavera

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