Crema di Trombette dei morti e tartufo

Il Craterellus cornucopioides, meglio conosciuto come Trombetta dei morti, è un fungo dall’aspetto particolare, abbastanza diffuso nei nostri boschi ed apprezzato dai cercatori. Deve il suo nome volgare al colore nero, ma ancor di più al periodo in cui fa la propria comparsa, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, appunto in prossimità della Commemorazione dei Defunti.

E' un fungo che é quasi impossibile da confondere con un altro. É difficile trovarlo, ma quando ne trovate uno, guardando meglio attorno a voi vi renderete conto che siete attorniati da un tappeto di trombette dei morti. Un enorme tappeto nero. Si tratta di un fungo molto simile ai "gialletti", a forma di trombetta, con un cappello cavo e il gambo; a forma di imbuto, anch’esso cavo e di consistenza floscia.

Il colore della Trobetta dei morti dipende molto dal grado di umidità; grigio con clima secco e nero con clima umido. La carne di questo fungo presenta un odore particolarmente intenso, sia prima che dopo la cottura, ed un sapore aromatico molto caratteristico. L’odore è gradevole con sentori di prugna, il sapore tendente al dolce con aromi caratteristici del tartufo.

Gli svizzeri lo chiamano “il tartufo dei poveri”, gli Inglesi lo chiamano “il corno dell’abbondanza”, mentre i Tedeschi “le tube dei morti”. A prescindere dai nomi, esso, una volta essicato continua a profumare divinamente!  La trombetta dei morti si trova per lo più nei boschi di latifoglie, ai piedi di castagni e faggi, in ambienti molto umidi, lungo piccoli corsi d’acqua o fossati. Solitamente in folte colonie, mentre è molto più raro reperire degli esemplari singoli.

La Trombetta dei morti può essere trattata alla stregua di altri funghi, e quindi spadellata con olio ed aglio fino a quando non avranno rilasciato la loro acqua di vegetazione che non andrà completamente asciugata. Questo fungo può essere anche conservato essiccato come condimento per paste e risotti. La Trombetta dei morti, nonostante l’aspetto ed il nome non proprio rassicuranti, viene considerato un fungo eccellente in cucina ed è particolarmente ricercato dagli appassionati.

Ingredienti 

Tartufo e Trombette di morto 20 + 100 gr. (eventualmente anche solo trombette - 120 gr) 
Burro 50 gr.
Acciughe 1 filetto
Olio di oliva extravergine
Aglio 3 spicchi
Sale e pepe q.b.

Preparazione 

1.  Pulite bene i tartufi e lavate le trombette sotto acqua corrente senza asciugarle. Tagliate o schiacciate gli spicchi d'aglio, metteteli in una padella antiaderente con dell'olio evo e lasciateli dorare.

2.  Unite il filetto d'acciuga spezzettato,  aggiungete le trombette ridotte a pezzetti e rimettete sul fuoco. Tenete la padella coperta fino a quando le trombette non avranno rilasciato la loro acqua.

3.  Poi continuate la cottura facendo attenzione a non farle asciugare troppo. Aggiustate di sale e pepe a piacere.  Dopo 12'-15' di minuti di cottura, frullate il tutto con un minipimer, e poi aggiungete i tartufi grattugiati e il  burro. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per qualche minuto.  Versate la salsa in piccole vaschette o contenitori ermetici  e quando sarà raffreddata poneteli in freezer.

4.  Se volete usarla al meglio preparate delle bruschette o dei crostini ben caldi e spalmateci sopra un cucchiaino di crema. Come antipasto è una vera delizia. Se invece preferite  un risotto (4 persone) abbinandoli alla zucca  con la zucca usate 50/60 g. di crema di tartufo e trombette che aggiungerete a metà cottura del riso. Ricordatevi di non aggiungere formaggio al risotto e quindi la mantecatura all'onda andrà fatta con il solo burro.

il "fong de la bruma"

Per i vecchi dell'Altopiano non serve aspettare la "brosema" (brina), quanto piuttosto la "bruma" del mattino perché sui pascoli nasca questo fungo dai colori sgargianti. La cui tonalità dominante è il Rosso. Eppure, pur avendo un colore così intenso, questo "fong de la bruma" non è così facile da vedere, poiché si nasconde molto bene nell'erba alta dei prati lasciati incolti da poco tempo.

 È interessante notare come questi stessi funghi scarseggino nei prati dove l'uomo interviene con concimazioni intensive, o dove il pascolo del bestiame (soprattutto dei cavalli) causa una eccessiva nitrificazione del suolo; per questo motivo le Hygrocybe, a cui questo fungo appartiene, sono ritenute dei buoni indicatori della qualità del suolo, perché quando il terreno diviene acido loro scompaiono.

Come la maggior parte delle Hygrocybe, anche le punicea necessitàno di una ricerca specifica per essere trovate, in un habitat solitamente poco frequentato dai raccoglitori, ma che può svelare un piccolo mondo dove sono particolarmente numerose le specie di Hygrophoraceae (saprofite dell'humus dei prati) e di Entoloma, nonché molti altri piccoli funghi amanti dei luoghi erbosi.

Tra noi fungaioli sono sicuramente ben pochi quelli che si mettono in cammino con lo specifico obiettivo di cercare l' Hygrocybe punicea. Sinceramente io non lo faccio perché spinto da una particolare curiosità naturalistica o interesse per la diversità della specie, e neppure per riuscire a portare alla mostra micologica un fungo raro e di una bellezza unica.

 Quello che mi spinge a cercarli e raccoglierli è semplicemente perché ritengo che questo sia un fungo che in cucina permette di creare alcuni semplici piatti il cui sapore, gusto, composizione e colore sono unici. Dopo le piogge insistenti della settimana, era logico aspettarsi la loro comparsa nei prati di montagna. Arrivano sempre a cavallo della luna nuova di ottobre, segnando anche l'approsimarsi dell'ultimo walzer di fine stagione (micologica).

Innanzitutto bisogna concentrare la nostra ricerca nei prati non pascolati e non concimati perché questi funghi dai colori autunnali sgargianti non amano l'acidificazione dei terreni. Poi dobbiamo ricordarci del suo nome che ci indica che è perfettamente inutile cercarli dove l'erba è asciutta di primo mattino. Una volta individuato il prato giusto, la ricerca della nostra Hygrocybe punicea richiede un'attenzione costante, con la testa sempre piegata in basso e lo sguardo fisso ad un metro dalla punta dei nostri piedi.

La nostra concentrazione dovrà essere assoluta, dovremmo fare conoscenza con ogni ciuffo d'erba ed ogni zolla del terreno fino ad individuare una piccola macchia rossa tra i fili giallo-verdi dell'erba d'autunno. Solo allora potremmo piegarci o inginocchiarci e con le mani spostare l'erba per scoprire il tesoro scarlatto nascosto. Ogni tanto dobbiamo però riposare la nostra testa e gli occhi da questo pressante impegno.

Saremmo costretti ad una pausa sdraiandoci per terra a godere del panorama e dei profumi rustici e penetranti del cambio di stagione, ma sempre con il pensiero rivolto al "fong de la bruma" che già ci sta ammaliando con il suo fascino tutto particolare e che ci fa guardare il nostro cesto con orgoglio.

Bedollo - Baita Alpina

Andando a Trento lungo la statale n. 47 della Valsugana, subito dopo Pergine, si sale verso l’Altopiano di Pinè. Da Baselga di Pinè si prosegue costeggiando prima il lago di Serraia e poi quello delle Piazze, che ricordano le atmosfere alla Schnitzler, esausti e tranquilli, con la loro solitudine fatta di canne, faggi e pini.

Passati i due laghi, e arrivati a Bedollo, si deve salire per una strada che si inerpica e che si fa sempre più stretta mano a mano che si sale tra case e villette, oltre la chiesetta di Sant’Osvaldo, fino al nuovo "parco giochi". Pochi metri prima del parcheggio del "parco giochi" sulla sinistra si trova, recentemente ristrutturata anche nella grande terrazza all'aperto, la Baita Alpina.

Solamente allora, una volta sceso dall'auto e guardandomi attorno mi rendo conto di essere come sospeso sopra ai laghi, attorniato da uno splendido bosco di betulle, abeti rossi, pini e faggi e larici che frusciano un po’ nella brezza come a darti un dolce saluto di benvenuto. E tra il bosco odoroso alle tue spalle e il prato che piega in basso verso le ultime case del paese ti appare, come nelle favole che ti raccontavano da bambino, la Baita Alpina.

Il ballatoio pieno di gerani al sole, i grandi e rinnovati tavoli all’aperto, la recinzione cintata di nuovi tronchi di legno che profumano di resina. Il tutto avvolto in un silenzio e in una quiete quasi irreale.
Dalla cucina esce un piccante e piacevole odore di carne ai ferri, mentre riesco ad intravvedere il grande paiolo dove la polenta sta finendo di cuocere. Esco a fare due passi  e ad osservare il bosco che si snoda dietro la baita, pieno di sentieri, e tra i pini e il prato il piccolo parco giochi.
Profumo di vento e di vecchi ricordi che riaffiorano alla mente.

Il menù proposto è semplice e i piatti tipici in coerenza con la tradizione della cucina trentina più classica ma con un'attenzione alla qualità delle materie che raramente si incontra in una malga. La scelta è tale che ti ritrovi in difficoltà ad ordinare, e non ti fa inquietare nemmeno la preoccupazione del prezzo, che è veramente molto modico, rispetto a quello che puoi ordinare e al bel posto che di cui puoi godere.

Alla fine mi lascio ingolosire dalle tagliatelle con i funghi porcini. E quando arriva la sorpresa più grande sarà quella nel constatare che sono realmente e solamente porcini saltati nel burro con l'aglio proprio come li farei io a casa. Ci starei delle ore e forse anche un'intera giornata, senza fretta, mentre avanzano le prime ombre della sera, radenti sull’erba con un luccichio di altri tempi.

Cercare o raccogliere ... funghi ?

Non so se è solo una mia impressione, tuttavia mi sembra che in questi ultimi anni sia aumentata in misura esponenziale la gente che passa il proprio tempo a ravanare nei boschi . Ricordo che anni fa, da novello cercatore, quando si andava a cercare porcini bisognava prima farsi i conteggi dei giorni trascorsi dall'ultima pioggia, controllare la fase lunare e cercare di capire quale versante fosse il migliore per la loro crescita.

Ma poi, nonostante tutto questo, i "cappotti" erano sempre in agguato. Al massimo una telefonata dell'amico che ti diceva se, secondo lui, c'era o meno qualche nascita e comunque bisognava organizzarsi con il lavoro, per cui passava sempre qualche giorno e questo poteva voler dire arrivare in ritardo rispetto alla "buttata".
Poi è arrivata la tecnologia, Internet e quant'altro.

Ora ci sono le bellissime immagini postate dei funghi in habitat che farebbero sbavare anche un cieco, ci sono i forum con i racconti (Topic) dai Titoli inebrianti: "Oggi raccolto in doppia cifra".

Alla fine nei posti più conosciuti oggi si è costretti a fare la fila già per uscire dal casello dell'Autostrada (es.Borgo Val di Taro).

Oppure non trovi più neppure posto per parcheggiare l'auto (es. Valmaggiore ) ed il bosco sembra trasformato in un supermercato da tanta gente che incontri.
Internet con il suo tam-tam di sicuro attira in certi momenti un'orda famelica di "cavatori" che comunque si affollano per lo più in certi luoghi noti e dove, per motivi turistici, forse si vuole proprio che vadano.
In certe zone, anche negli anni migliori e nel pieno della buttata non ho mai trovato nessuno nel bosco!!!

Così il divertimento di andare nel bosco a cercare funghi mi è rimasto nelle stagioni scarse come quest'anno, dove i funghi te li devi guadagnare, le fungaie e i posti li devi conoscere.
Per me da più soddisfazione una decina di porcini trovati oggi che kili e kili degli anni famosi per le nascite copiose come nel 2008.

Quando ne trovi solo un paio di isolati in un bosco deserto è un'emozione unica, quei pochi singoli funghi, anche se un po' mangiati, ti fanno diventare un un tutt'uno con il bosco e ti fanno pensare alla "meraviglia" della natura.
Perché cercare e raccogliere sono due azioni diverse, sia logicamente sia spiritualmente.
Se penso agli anni in cui ho iniziato io ad andare per funghi mi viene il magone ed una profonda tristezza.

Perché non c'era bisogno, come succede oggi, di svegliarsi in piena notte per riuscire ad arrivare sul posto prima degli "altri".
Perché non c'era alcuna necessità di entrare nel bosco con la lampada frontale prima ancora che la luce del sole illumini il sottobosco.
Perché non c'era bisogno di fare chilometri per trovare un pò di pace e di tranquillità.

Perché la stagione dei funghi di una zona era quella con le sue pause e le sue esplosioni e andava rispettata senza che si sentisse il bisogno di percorrere in auto mezza italia per "trasferirsi" dagli appenini alle alpi per "cavare".
Tutte cose che invece ora sembrano essere normali, ovviamente, con l'avanzare della tecnologia e con l'aumento esponenziale dei raccoglitori.

L'esperienza della ricerca dei porcini ha perso oramai i suoi connotati più filosofici per trasformarsi solamente in un "must" che permette ai molti di poter affermare "sono andato per funghi"!
Il cercare funghi si è così trasformato in una raccolta, come un qualsiasi tipo di frutta (mele, uva,...) e viene vissuta in modo ossessivo, con comportamenti compulsivi che sfiorano la "bulimia porcinara" .

Così mentre leggo alcuni topic su forum dedicati al mondo del porcino, mi rendo conto di trovarmi sempre più spesso difronte a persone con disturbi ossessivo-compulsivi che si evidenziano con pensieri, immagini o fantasie ricorrenti a "cavate in doppia cifra".
Ma purtroppo, ormai, non si può pretendere di tornare indietro.

Forse mi sono fatto prendere dalla malinconia, ma oramai chi, come me, vive più vicino ai boschi, vede la fine della stagione dei funghi come la fine di una guerra, e la liberazione del territorio dalla pazza folla dei "cavatori pendolari".
Un tempo si tenevano nascosti i posti, non per vera gelosia, ma perchè si ritenevano un tesoro da dividere con gli amici più intimi, come il segreto di una ricetta, un qualcosa che doveva rimanere un'esperienza condivisa. Ora è necessario farlo, ed è un vero peccato, altrimenti non avrò più motivo di cercare funghi.

Lagorai: Hoabonti (2336m) e Cola (2262m): finalmente

Il 30 giugno di quest'anno avevo dovuto abbandonare il progetto del giro dell'Hoabonti e Monte Cola da Rifugio Serot. Infatti una volta arrivati al Passo della Portela e saliti a quota (2240 m) seguendo il segnavia 325 ci siamo trovati difronte un passaggio esposto che la neve caduta due giorni prima aveva reso alquanto insidioso con il concreto rischio di scivolare nel canalone sottostante.

Oggi abbiamo ripreso quel progetto, ma abbiamo anche deciso di modificarlo, anzi di stravolgerlo: una volta raggiunto il Passo dal rifugio Serot, abbiamo deciso di abbandonare l'idea del giro ad anello per salire direttamente alla cima dell' Hoabonti e successivamente seguire la lunga dorsale panoramica che conduce alla cima del monte Cola.

Il paesaggio che osserviamo mentre saliamo lungo la valle per portarci al Passo della Portela è molto diverso da quello del 30 giugno. Ora il bianco candido delle lingue di neve che scendevano copiose dai canaloni dell'Hoabonti e del Cola sono svanite lasciando il posto al verde intenso dell'erbapascolata da greggi di pecore e capre.

Giunti al Passo della Portela, ci concediamo una breve pausa per osservare il magnifico panorama della sottostante Val Cava che sale dalla Valle dei Mocheni, mentre in lontananza il Ruioch si presenta ancora coperto da alcuni cumuli di nubi che non fanno sperare nulla di buono per il proseguo della nostra avventura.

Riprendiamo il cammino seguendo per il tratto iniziale il segnavia cai n. 325 per la Forcella del Lago. Arrivati al bivio dove il sentiero ha una parte attrezzata con un cordino ed un piccolo ponte in legno dove il 30 giugno ci eravamo fermati ed avevamo desistito dal proseguire, abbiamo abbandonato il segnavia 325 per una impegnativa ma abbastanza breve salita, tra gli sfasciumi di una pietraia.

Seguiamo la traccia molto evidente che segna il cammino lungo  la dorsale ovest dell’Hoabonti, più affusolata ondulata e tormentata di quella dolce del Gronlait, il cui sentiero di salita ora ci appare evidente alle nostre spalle.
Come pure in evidenza appare, lungo la parete nord del Gronlait, il sentiero cai n. 371 che sale dalla Val Cava.

Arrivati in quota seguiamo la traccia di sentiero che a poca distanza dal crinale, con qualche  passaggio abbastanza esposto,   in prevalente direzione est, ci porta al punto più elevato della ondulata dorsale. Il panorama è molto ampio spaziando dal Gruppo di Brenta, alla lughissima Catena del Lagorai, avendo esattamente sotto di noi il più grande dei Sette Laghi sovrastati dal Monte del Lago e dalla forcella omonima.

Dopo una breve pausa che ci permette, pur con un tempo non perfettamente limpido, di ammirare e gustarci un panorama a 360° straordinario.
Proseguiamo ora su labile traccia in direzione est nord-est aggirando alcuni dossi .
Il sentiero corre vicino alla cresta settentrionale che sovrasta, con pareti di roccia imponenti, l’Alpe dei Sette Lagh.

Una breve salita e raggiungiamo la parte sommitale del Monte cola, dove è posizionata una bella croce in ferro. Purtroppo, come avevamo sospettato le nubi ci hanno completamente avvolti e non ci danno la possibilità di godere della vista, che si avrebbe in una giornata limpida, fino alle Pale di San Martino, passando per Cima d'Asta e il gruppo del Rava.  Peccato.

Ritorniamo sui nostri passi e ripercorriamo per buona parte la traccia di sentiero che segue la dorsale appena percorsa fino ad incrociare un evidente sentiero che scende verso la verdeggiante Val d'Ilba.
E' una discesa piacevole e dolce quella che affrontiamo e rappresenta, in inverno, una delle linee preferite di salita al monte Cola, sia per gli scialpinisti che per i ciaspolatori.

Ora il tempo meteorologico ci condece una pausa lasciandoci intravvedere, nella discesa lungo la Val d'Ilba, un panorama mozzafiato verso la Valsugana e i contrafforti nord delle cime dell'Ortigara, cima Dodici, del Trentin e del Portule.

Alla fine di questa lunga discesa arriviamo in vista di un piccolo baito segnato nelle carte come baito d'Ilba.
Non è sicuramente all'altezza di altri rifugi della zona, anzi ad essere siceri ci appare alquanto malconcio, ma in ogni modo è un bel posto per una breve sosta.
E d'inverno è un punto di riferimento strategico.

Poco sotto il baito prendiamo, a sinistra, una strada forestale non segnata nella nostra carta topografica, che ci conduce ad est verso La Trenca.
Prima di scollinare, per ricongiungerci con la strada recentemente asfaltata che dal rifugio Serot sale alla Trenca, giriamo a destra verso sud lungo la valletta che ci porta alle case Calavin e in breve alla strada del Serot.

Partenza: rifugio Serot - malga Trenca 1.640 mt
Max Elevazione: cima Hoabonti  2334 mt
Arrivo: Monte Cola  2.262  mt
Ascens acc.: 880 m
Distanza con alt: 16 km
Tempo: 5 ore e 10'

Le malghe del Lagorai: una storia d'altri tempi

Un tempo in quel piccolo mondo isolato che era la malga, la vita scorreva con serena semplicità e ordine. Ogni "malghese" aveva incarichi ben definiti che svolgeva con orgoglio e zelo. Fra tutti, la persona più autorevole era il "casèro", esperto nel lavorare bene il latte per ricavarne i suoi prodotti: "butìro" (burro), "formai" (formaggio), "puìna" (ricotta), e altri.

Francesco F. era uno di questi. Aveva sempre sognato nella sua vita di poter gestire una malga finchè il sogno non si avverò alla fine degli anni ’90; nell’età in cui normalmente si pensa alla pensione Francesco, insieme alla moglie Angelina e ai suoi animali, parte per malga Valpiana e lì ritrova la forza e l'energia per una nuova vita.

Come due pionieri d’altri tempi, sradicano ortiche e farfaracci, accumulano sassi, sistemano scandole, curano i pascoli, ripristinano la sorgente, fanno ripartire la lavorazione del latte crudo, così che dopo un paio d’anni l’anziano barone Augusto Buffa proprietario di molte malghe in Val Campelle dirà: “ Ho trovato la persona giusta per la mia malga. E’ Francesco Franzoi. Ora posso pensare seriamente alla sua ricostruzione.”

Altro compito molto importante era quello di pulire a dovere il "barco" a cui tutti collaboravano utilizzando, se c’era, un piccolo corso d’acqua che veniva fatto passare attraverso di esso. Il "barco", sempre munito di porta alle due estremità, era lievemente in pendenza.

In questo modo l’acqua che entrava dalla parte più alta serviva a far evacuare la "grassa" (stallatico che le bestie espellevano di notte)e a convogliarla, tramite un vero e proprio sistema idrico (piccoli ruscelli), nei pascoli per l’ingrasso del terreno, affinché si potesse avere, l’anno successivo, erba migliore.

All’alba, quando il cielo rischiarava, il "casèro" svegliava i suoi uomini e tutti insieme si recavano nel "barco" ed iniziavano la mungitura. Era questo un momento di solenne silenzio: i "campanèi" tacevano, le mucche erano docili e tranquille; sembrava ascoltassero anch’esse la dolce musica del latte che scendendo riempiva i secchi.

Il latte era raccolto via via in recipienti più grandi e distribuito nelle "mastèle" (recipienti circolari a doghe di legno), dove riposava per dieci-dodici ore, affinché affiorasse in superficie la panna per fare il burro.
Il "casèro" iniziava quindi la lavorazione del latte "telandolo" (scremandolo) parzialmente.
Quindi portava il latte nel grande paiolo in rame posto sopra il focolare e immergendovi il braccio, "sentiva" se la temperatura era quella necessaria per la cagliatura (32-37 °C).

Il lavoro proseguiva fino alla formazione delle forme di formaggio che venivano poste ad asciugare prima della salatura e successivamente messe nelle assi di legno del locale per la maturazione e stagionatura dello stesso.
Chissà se anche questa tra pochi anni sarà solo una storia da raccontare per conservare la memoria d'altri tempi o se potrà ancora essere vita che incontriamo nelle nostre quotidiane o domenicali escursioni nel Lagorai.

* Le malghe nelle  foto sono malga Valpiana e Montalon