Ciocogioco in due mosse: pasta al cioccolato

Potrebbe sembrare una provocazione parlare di cacao in cucina, ma ormai la tendenza è quella di confondere, sino quasi a smarrire, i confini tra il mondo dolce e il mondo salato. In fondo non abbiamo inventato niente di nuovo. Cacao e cioccolato giungono sulle tavole europee in un periodo molto favorevole per la gastronomia "creativa". I nobili del diciassettesimo e diciottesimo secolo gareggiano anche per lo splendore dei loro pranzi, e i cuochi non disdegnano gli ingredienti più strani ed esotici per stupire i commensali. Ecco perché anche le ricette di primi piatti e di pietanze finiscono per essere spesso aromatizzate con zucchero, uvetta, canditi, spezie.... e ovviamente cioccolato. In Italia è la "pasta nera" a prendere subito un posto importante tra le ricette illustri, assieme ad altri primi ed innumerevoli piatti di carne e cacciagione.
Il cioccolato, che da sempre ci ha nutrito culturalmente anche per le sue capacità di sublimare le nostre esigenze psicosensoriali, può talune volte regalare abbinamenti al limite della perfezione, altre volte variazioni sul tema in alcune delle più importanti ricette della tradizione gastronomica italiana o infine contrapposizioni di profumi, sapori e retrogusti piacevoli e provocanti. Cucinare il cioccolato consente di viverlo intensamente; è un ingrediente che, se dosato con parsimonia ed intelligenza, regala un
risultato di fine equilibrio.

Perché “Ciocogioco”?

Perché l’autunno mi mette malinconia…., allora mi piace stare in cucina a giocare con i colori e i sapori. Che cosa c’è di più adatto del cioccolato, della zucca, delle noci per riprendere i colori dell’autunno?

Per i tagliolini e i ravioli di pasta al cioccolato, impastare sulla spianatoia 200gr di farina, 25 gr di cacao amaro naturale di buona qualità (io ho usato un cacao equador del mercato equo-solidale), 2 uova e un goccio di olio extravergine. Otterrete una pasta molto elastica e asciutta che lascerete a riposare una ventina di minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno dei ravioli: in una ciotola amalgamare circa 100 gr di ricotta di malga molto asciutta con 50 gr di formaggio asiago stravecchio.
Stendere metà impasto in 2 sfoglie non troppo sottili, disporre il ripieno in 12 mucchietti sulla prima sfoglia, coprire con l’altra sfoglia e, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 5cm ritagliare i 12 ravioli. I ravioli andranno cotti in acqua bollente per 6/7 minuti e conditi con burro di malga fuso in un pentolino e aromatizzato con rametti di timo, salvia, un pizzico di cannella, un pizzico di chiodi di garofano macinati e una grattugiata di noce moscata. A lato del piatto aggiungere un filo di miele di castagno e una spolverata di noci.
Con i ritagli dei ravioli e la restante pasta si otterranno i tagliolini.

In questo piatto è fondamentale la scelta e la cottura della zucca, che deve essere ben matura e dolce per contrastare piacevolmente con il gusto leggermente amaro della pasta. La zucca va pulita , sbucciata, tagliata a fettine sottili. In una teglia da forno preparare uno strato di cipolla rossa di Tropea, alcune foglie di alloro, alcuni rametti di timo, le fettine di zucca, sale pepe e una spolverata di zenzero. Condire con olio extravergine e procedere con un altro strato sino a terminare gli ingredienti. Per 6 persone sono sufficienti una cipolla e 300gr di zucca.
Cuocere in forno a 180° per una mezz’ora sino a che la zucca prenda una leggera doratura; Con la zucca così preparata si andranno a condire i tagliolini, senza utilizzare altro condimento, se non una generosa spolverata di formaggio Asiago stravecchio o Vezzena fatto cadere a lamella sulla pasta.

Amaranto (Elena  R.)