I funghi autunnali in tavola

Domenica 8 novembre si è concluso con il secondo appuntamento che abbiamo intitolato "Dei boscaioli e dei cacciatori", il ciclo di incontri sui funghi in tavola.

Sembra strano ma dal Rinascimento all’Unità d’Italia a farla da padroni sulle mense regali e pontificie furono sempre i funghi di primavera, più che gli autunnali:spugnole, prugnoli, marzuoli erano i grandi funghi da cucina.
Ma è l’autunno la vera stagione dei funghi.

Così, questo squisito complemento a menu importanti, pregiato piatto di mezzo, ricercato contorno si presenta in tavola nel mentre l’autunno mostra i suoi colori, fra il giallo ed il rosso delle vigne e dei boschi.
Ed ecco, fra i tanti miracoli della natura, proprio quando ci si sta preparando all’inverno, l’abbondanza dei funghi, questa “carne del bosco”, ricchissima di proteine, dieteticamente eccezionale per le pochissime calorie, che ignora completamente i grassi.

Funghi preziosi ed umili, che tendono ad occultarsi, a vivere nel silenzio magico del bosco, che quasi impaurisce con le sue ombre ed i suoi fruscii, o sui verdi prati al confine del verde, a mostrarsi solo all’ultimo istante, a dare il senso di una conquista che è insostituibile.
Prezioso ed umile si presta ad una gamma sconfinata di usi e consumi.
Profuma le salse ed i condimenti, gli intingoli di tutte le preparazioni, si unisce ai piatti di alta aristocrazia o a quelli popolari come zuppe e minestre o selvaggi spezzatini.

Con quest'ultimo appuntamento abbiamo cercato di proporre alcune specie di preziosi funghi autunnali in un incontro di gusto, cultura e piacere della tavola.
Sono stati presentati alcuni piatti con finferli (Cantharellus cibarius), ovuli (amanita caesarea), punicea (hygrocybe punicea), porcini (Boletus edulis, aestivalis ed aereus), e infine chiodini (Armillaria mellea).


Ed ecco il menù proposto:

I° SERVIZIO

Cappuccino di fagioli di Lamon e caprino fresco

con spolverata di prosciutto veneto croccante

II° SERVIZIO

Crema di finferli, ovuli e punicea
con crostini al lardo

III° SERVIZIO: di cucina

Risotto di zucca e porcini
su cialda di Vezzena

IV° SERVIZIO: dal focolare

Bocconcini di cervo al mirto con guazzetto di chiodini
su letto di crema di mais

PRIMA Di LASCIARE LA TAVOLA 

Semifreddo di marroni
con salsa di cachi e scaglie di cioccolato

Amaranto e Mario

Aziende e prodotti del territorio negli ingredienti del menù:

• Il Riso Vialone Nano IGP dell’Az. Agricola Melotti Giuseppe - Isola della Scala (VR)

• Fagioli di Lamon IGP di Maccagnon Riccardo – Lamon (BL)

• Az. Agricola “Aidi” – Marano Vicentino (VI) con il caprino

• Az. Vitivinicola Bonollo Giuseppe – Fara Vicentino con
Rosato di Alteo, Marzemino e"Torcolato 2007" 
premiati e segnalati dalla guida Espresso 2010

• Pellizzari Felice olivicoltore - Pove (VI)
con l’olio extravergine pluripremiato

• Malga Biscotto in Vezzena – Levico
con il formaggio Vezzena (18 mesi)