I porcini in cucina e la loro composizione

I porcini, come quasi tutti i funghi, sono composti per il 90% del loro peso da acqua ed il resto da azoto non proteico, alcuni aminoacidi essenziali (Tiamina, Riboflavina, Niacina), minerali (sodio, potassio, ferro fosforo e calcio), da zuccheri amminici (chitina), da un disaccaride come il trealosio e da un carboidrato come il mannitolo che, in quantità maggiore rispetto alle altre varietà, dona agli aestivalis quel sapore inconfondibile che ne impreziosisce ulteriormente le potenzialità aromatiche, ma che nello stesso tempo può anche innescare (in alcuni soggetti a cui manca l'enzima per la trasformazione) una intolleranza specifica.

Tutto questo per sottolineare, ancora una volta, come la prelibatezza delle varietà di Boletus (edulis, pinicola, aestivalis e aereus) deve essere preservata e valorizzata in cucina o nella loro conservazione, tenendo conto non solo delle caratteristiche organolettiche che ogni varietà presenta, ma anche delle intolleranze che il consumo di grandi quantità di porcini può causare.

I porcini vanno comunque consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente, saltuariamente ed in modiche quantità in quanto contengono, come abbiamo già detto, dei zuccheri complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, polimero della N-acetil-glucosamina, presente anche nell’esoscheletro degli Artropodi (crostacei).

La chitina, rispetto alla cellulosa è molto più resistente alla degradazione da parte degli enzimi digestivi, appesantendo in questo modo il lavoro dell'apparato digerente. La risposta dell'organismo a simili stimoli è spesso strettamente individuale tenendo presente che, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica dell'organismo umano atta a digerire queste molecole è estremamente variabile e personale.