Filetto lardellato di maiale e pollo con polenta e radicchio

Ariel Auslender

Alberto mi scrive chiedendomi di postare anche un secondo piatto di stagione, riferendosi a quella del maiale.
La richiesta poteva anche essere semplice da esaudire se non fosse stato per alcune condizioni restrittive che lui ha aggiunto nella email che mi ha spedito.
Tra gli ingredienti non dovevano figurare gli insaccati sia freschi che stagionati, ma neppure costine o braciole.
Poi, essendo anche lui veneto come il sottoscritto, mi ha chiesto che fosse presente tra gli ingredienti anche la polenta.
Sinceramente, non volendo fare il solito arrosto, ho dovuto ricercare e congetturare un bel pò prima di riuscire a elaborare un piatto che mi fosse congeniale.
Alla fine è uscito un...............

Filetto lardellato di maiale e pollo con polenta e radicchio

Per il filetto la cosa più semplice è quella di farselo preparare dal macellaio di fiducia (nel mio caso macellaia..).
In una padella dove avete fato sciogliere una noce di burro, cuocete il filetto a fuoco basso per 18/20 minuti avendo cura di girarlo una sola volta a metà cottura.
Nel frattempo tagliate la polenta a disco con un bicchiere e ponetela in forno ad asciugare fino a quando farà una sottile crostina.
A questo punto potete, a piacere, insaporirla adagiandola nella padella dove state cuocendo il filetto.

Tagliate a metà, nel senso della lunghezza il radicchio precoce di Treviso, e, dopo avere avvolto ogni metà in una fettina di lardo, avvolgetelo nella carta da forno lasciando aperto un lato e chiudendo bene l'altro.
Cuocetelo in forno, a 120 gradi, per 12 minuti.
Aprite i cartocci e componete nel piatto con la polenta e il filetto lardellato.
Buon appetito.

I sapori della memoria - Parte 1°

Nel tempo in cui si faceva i chierichetti, dopo aver servito la “messa prima” alle sei del mattino, si ritornava a casa per la colazione fatta immancabilmente di una scodella di latte a cui qualche volta si poteva aggiungere un cucchiaio di orzo solubile oppure di cacao ed un altro di zucchero.
Poi la scelta stava tra due fette di polenta abbrustolita, oppure una “ciopa” di pane raffermo tagliata a piccoli pezzetti in modo tale che ai nostri occhi sembrava enorme.

Poi via,..... a scuola, sempre da soli qualunque fosse il tempo, sin dalla prima elementare, con la cartella in mano e, all’interno libri, quaderni, penne, pennini, il più delle volte spuntati, e l’immancabile panino con …..niente …..per la ricreazione.

Il pasto del mezzogiorno, tranne la domenica, era costituito da un piatto unico, un primo a base di pasta o riso alternati al “minestrone”, qualche volta gli gnocchi o la famosa pasta e fagioli.

La sera ci si arrangiava con un piatto di minestra e un pezzo di formaggio con una patata.
Fino all’età di 14 anni non ho mai conosciuto le patate fritte e le patatine chips ma solo “patate in tecia”, cotte cioè nella profonda padella nera di ferro con olio, forse un po’ di burro e pomodoro, oppure le patate lesse che alla sera erano accompagnate da qualche pera volpina.
Ma, spesso, era ancora una scodella di pane e latte che, dopo avere aperto la giornata, finiva anche con il chiuderla.

Così le nostre speranze di assaporare qualcosa di diverso erano tutte riposte nelle uscite estemporanee di caccia del nonno (o del papà il sabato e la domenica).
Anche se la fortuna, alcune volte, non li portava ad avvistare nessuna allodola, tordo o altro volatile edibile non si perdevano mai d’animo e con destrezza e esperienza consumata riuscivano a catturare una certa quantità di gamberi d’acqua dolce o di “marsoni” (pesci dalla grossa testa e caratteristici di alcuni torrenti della Pedemontana vicentina) che venivano pescati con il retino (o la forchetta) nel torrente che fluiva vicino a casa.

Così quel giorno, che poteva ben dirsi fortunato, alla pasta e fagioli si accompagnava una succulenta frittura di gamberi.
Più raramente poteva anche capitare che venisse portata in tavola della carne secca; tagliata sottile e servita, come i suoi cugini salumi, assieme ad un’insalata di fagioli con la salsa.
Ma questa è un’altra storia.

Zuppa di Fagioli con gamberi e speck affumicato

Un piatto complesso che ricostruisce i sapori della memoria:
i gamberoni sostituiscono i più prelibati e protetti gamberi di fiume, mentre lo speck affumicato la carne secca oramai divenuta molto rara.

Ingredienti

250 g di fagioli di lamon
1 carota
1 cipolla tritata
4 fette di speck affumicato o foresta nera
16 code di gambero sgusciate
olio extravergine di oliva
prezzemolo
due spicchi di aglio
4 fette di pane

Lasciate a bagno i fagioli (se secchi) per una notte.
In una pentola capiente mettete mezzo bicchiere d'olio extravergine di oliva e fate ammorbidire le cipolle e la carota. Aggiungeteci un litro d'acqua, un cucchiaio di sale grosso e i fagioli.
Coprite e lasciate cuocere per circa 2 ore.
Quando i fagioli risulteranno ben cotti toglietene un paio di cucchiai, che terrete da parte.
Con il minipimer frullate tutto bene, sino ad ottenere una crema. Se risultasse troppo densa, allungate con dell'acqua. Rimettete sul fuoco e versateci i fagioli interi che avete tenuto da parte.
Nel frattempo ritagliate le fette di speck a strisce larghe 3 o 4 cm appassitele in una padella antiaderente fino a renderle croccanti.
Fate rosolare in una padella con del burro e l’aglio schiacciato le code di gambero per 2/3 minuti. Spolverate con del prezzemolo tritato e tenete da parte.
Ora componente il piatto:
Dopo aver versato la crema di fagioli, disponete al centro di ogni piatto quattro code di gambero e alcune strisce di speck croccante e una fetta tagliata in due di pane che avrete precedentemente abbrustolito in forno.

Passiti da meditazione: Torcolato - Breganze

Nel seicento tutto il territorio collinare a nord di Vicenza era un’oasi climatica dove gli aristocratici e i benestanti veneti avevano fatto edificare principesche dimore palladiane, naturalmente circondate dai vigneti.

Le uve erano Groppello, Pomello e Vespaiola.
Le prime due, a bacca rossa, presero piede quando la fillossera fece piazza pulita dei vigneti europei; l’ultima, a bacca bianca, è invece sopravvissuta ed è diventata la protagonista assoluta del “Torcolato”, un vino passito che si produce nel territorio della Comunità montana dall’Astico al Brenta.

La vespaiola, presente per 85% nella produzione del Torcolato, già dal nome rivela il segreto del suo successo: è così ricca di profumi e soprattutto zuccheri da essere considerata l’uva preferita dalle vespe. Il resto è costituito da Garganega, Pedevenda e Tocai

Il nome del vino deriva dalle “torcole”, che sono dei spaghi attorno ai quali i grappoli, una volta vendemmiati, vengono attorcigliati, ovvero, torcolati (vedi foto), e appesi, a travi di legno, ad asciugare in locali aerati o nei solai dei casali.
Quelli da ottobre a gennaio sono mesi cruciali: un cauto dosaggio dell’apertura delle finestre dei locali a seconda del clima della giornata, e l’eliminazione degli acini marciti sono due fondamentali azioni della cura quotidiana di cui i grappoli di vespaiola hanno bisogno in questi mesi.
Le uve appassendo lentamente rilasciano nell'aria la loro acqua sottoforma d'umidità che deve essere eliminata con una buona circolazione d'aria. In questa fase si sviluppa anche la Botrytis Cinerea nella forma larvata, la famosa muffa nobile, che favorisce la concentrazione degli zuccheri e contribuisce alla creazione di speciali profumi e aromi che si troveranno poi nel vino. Tra Natale e l’Epifania, arriva finalmente il momento della torchiatura: i grappoli interi, non pigiati, finiscono sotto il torchio, anche per un intero giorno, con una pressione limitata.

Il succo, non più del 30% del peso dell’uva, esce piano e ancora più lenta sarà la sua fermentazione. Dopo tre mesi il vino sarà ancora dolce, ma al punto giusto e con un piacevole equilibrio tra acidità, alcol e profumi. Infine il legno delle botti darà l’ultimo affinamento alle sensazioni olfattive e gustative complesse e uniche che questo vino sa regalare.
Odorando un calice di questo vino, si avvertono subito aromi di frutta, fico o di albicocca secca. Una piacevole sorpresa è il suo gusto. Dopo una prima impressione di gradevole dolcezza, il vino lascia la bocca asciutta e un gusto di non-dolce tipico e unico. Si risentono gradevoli note fruttate, e, non di rado lievi e piacevoli sentori di miele di castagno nel lungo finale aromatico. E' questo equilibrio di sentori che rendono questo vino così magico.
Assaggiati per voi:

Az.Agr. Maculan Fausto (Annata 2004, uvaggio misto, affinamento barrique ): ottimo

Az. Agr. Cà Biasi di Dalla Valle (Annata 2003, uvaggio misto, affinamento misto): ottimo

Az. Agr. Miotti Firmino ( annata 1998, uvaggio misto, affinamento acciaio): il migliore

Az. Agr. Bonollo Giuseppe (Annata 2002, Vespaiola in purezza): ottimo

E’ sicuramente un vino, nella sua migliore produzione, da meditazione.
Certo può accompagnarsi bene con formaggi erborinati, o saporiti ed invecchiati come il Vezzena. Di gusto più raffinato è il matrimonio con piatti a base di fegato, ancor meglio se di volatile, quale anitra od oca, come ama illustrare l’istrionico Fausto Maculan (forse il miglior produttore della zona), ma la storia e soprattutto le sensazioni che questo vino sa regalare gli conferiscono un posto di eccellenza tra i vini da meditazione.

E ora, dopo aver chiuso telefono e computer, inserisco un cd nel player.
Mi verso del Torcolato in un calice e mi lascio scivolare nella poltrona.
Spengo la luce per lasciarmi maggiormente coinvolgere dalla fiamma della legna che brucia nella stufa e dal suo potere ipnotico…..
......il tempo in questo momento si ferma per tutto ciò che non è indispensabile.
Una scelta di andamento lento.
Perché il tempo che impone il Torcolato è un lusso che posso scegliere di godere o condividere.
Ascolto a fior di labbra sentori e profumi d’infinito che immediatamente raggiungono sensi e desideri , mentre le sue seducenti attese sono precedute di un passo, e leggere, restano ora nella mia memoria………. per sempre.

Questo vino partecipa a il Vino dei Blogger #12 Passiti da Meditazione
(Primo Anniversario) di Marco Cenci Loste di Una colica d'acqua.

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Stagioni

Il racconto di una vita parte dall'inverno e chiude il cerchio con l'attesa della neve che verrà.

Mentre il narrare procede da una stagione all'altra camminando, passo e pensiero fianco a fianco.

 


" Al mattino gli stagni degli abbeveratoi sono velati dal ghiaccio e nelle zone in ombra la brina,
giorno dopo giorno, aumenta la sua consistenza.
Uno sparo lontano ti farà ricordare che il tempo della caccia sta per finire.
...... Così una dolce malinconia ti prende, la melanconia dell'autunno e ,
sotto un larice, all'asciutto cerchi anche tu un luogo dove accucciarti
per meditare sulle stagioni della tua vita e sull'esistenza che corre via con i ricordi
che diventano preghiera di ringraziamento per la vita che hai avuto
e per i doni che la natura ti elargisce.
Una mattina vedrai il cielo uniformemente grigio, le montagne dentro le nuvole,
i boschi più scuri e, da una catasta di legna, schizzar via lo scricciolo.
Il suo campanellino d'argento ti dirà prossima la prima neve."

M. Rigoni Stern. Stagioni, ed. Einaudi

Risotto di castagne con speck affumicato
di Sauris croccante
riso carnaroli 320g
castagne lessate 150g
speck di Sauris 50g
cipolla bianca 1
grana padano 50g
burro 30g
brodo vegetale 8 dl
rosmarino, sale e pepe q.b.

Dopo aver intagliato le castagne, lessatele per circa 30' in acqua con qualche foglia di alloro.
Scolatele e sbucciatele.
Tritate finemente la cipolla, e fatela soffriggere con un pò di olio e qualche foglia di rosmarino.
Aggiungetevi le castagne e continuate la cottura per 3 minuti.
Aggiungete il riso e fatelo tostare prima di iniziare a versare il brodo.
Continuate la cottura, incorporate il grana padano e il burro. Spegnete il fuoco e fate mantecare il riso per 2 minuti.
Nel frattempo avrete tagliato a striscioline molto sottili le fette di speck e rosolate in una padella antiaderente finché non saranno croccanti.
Servite come da foto.

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Cena di seduzione ?

Una cena per sedurre un uomo o una donna?
Stefania direbbe che dipende molto dalle aspettative del dopo…….
Forse il nostro obiettivo è quello di sentirci chiedere da Lui/Lei, alla fine della cena, a quando la prossima ?
O forse quello che desideriamo è di vederlo/a in un lettino del Pronto Soccorso piegato/a in due da una colica per un’orgia enogastronomica ?
Ma no................. forse, molto più semplicemente, vogliamo prepararlo/a per la seconda parte della serata.
In questo caso non ci sono ricette preconfezionate ma forse sono da tener presente alcune regole.

La prima regola, ed è bene ricordarla sempre, riguarda il mito di alcuni alimenti afrodisiaci che appunto è e resta un mito. In realtà lo è tutto il buon cibo, e l’unico vero afrodisiaco non possiamo che essere noi stessi, il resto è solo un aiuto.

Chiediamoci innanzitutto quale situazione abbiamo davanti a noi?
Sesso espresso, oppure sogniamo una relazione?
Nel primo caso la seconda regola prevede qualcosa di disimpegnato ma d’effetto, e sarà bene curare la scenografia.
Nel secondo possiamo puntare più opportunamente su pietanze elaborate.

La terza regola ci ricorda che se vogliamo che le attività si spostino dalla tavola al letto non dobbiamo assolutamente abbuffarci ed ubriacarci altrimenti passeremo la serata a bere, mangiare e a parlare. Non è poco, ma finirà lì, e non è detto che non possa andare meglio.

La quarta regola riguarda il vino ed è una regola fondamentale perché alla fine è il vino, che allenta i freni inibitori e favorisce molto. E sicuramente non solo la conversazione.
Con l’abbinamento si valorizza il cibo, e in caso di scarse capacità culinarie possiamo recuperare bene.
Nel piatto mettiamoci pure una bruschetta, ma il vino dobbiamo sceglierlo con attenzione e senza parsimonia.

La quinta regola ci avverte che, se in cucina siamo della frane, possiamo, per una volta, ordinare tutto al nostro ristorante preferito e dire che l’abbiamo cucinato noi.
Ma il giorno dopo dobbiamo immediatamente iscriverci ad un corso di cucina.

La sesta ed ultima regola consiglia che se l’uomo in questione è uno di quelli che “mia madre lo fa meglio”, oppure la donna è una di quelle che “ buono,…..l’ho provato la settimana scorsa al ristorante…… ed era favoloso”, rispediamolo/a al mittente e cerchiamone un altro/a.

Testo rielaborato e liberamente tratto da una colica d'acqua

Crostini di pane dolce lardo e marroni

Fate lessare i marroni, dopo averli incisi, in acqua salata con qualche foglia di alloro per 30' circa.
Spellateli e spadellateli per pochi minuti in un tegame con un cucchiaio di olio extravergine, una foglia di salvia, una punta di rosmarino e due bacche di ginepro.

Fate abbrustolire alcune fette di pane dolce e, quando sono ancora calde, tagliatele e adagiatevi sopra del lardo o anche della pancetta steccata e alcuni pezzi di marroni.
Decorate con gocce di miele di castagno.




Coda di Rospo spadellata con succo di uva fragola

In una padella riscaldate un cucchiaio di olio extravergine e una noce di burro con una decina di grani di uva fragola.
Salate e aggiungetevi una buona macinata di pepe rosso (ev. mezza punta di un cucchiaino di paprika).
Filtrate la salsa in un colino per trattenere i semi degli acini d'uva. Rimettete sul fuoco e aggiungetevi la coda di rospo.
Cuocete a fuoco medio per 10'.
Servite con sformatini di patate di Rotzo

Per il vino fatevi consigliare.
Da parte mia una bottiglia di Terre Alte di Felluga

Il Vento fa il suo giro

Era veramente da un po’ di tempo che una curiosità e un’aspettativa non mi portavano dentro ad un cinema. Sinceramente sono stati pochi i film che in questi ultimi anni hanno attirato la mia attenzione. Ma questa sera, sollecitato da alcune recensioni che avevo letto, mi sono infilato in sala a vedere "E il vento fa il suo giro"*, piccolo film indipendente italiano, premiato a vari festival locali e internazionali.

Devo dire subito che le aspettative, che mi era fatto, non sono andate deluse, ma anzi ritengo questo film un piccolo capolavoro.

Regista esordiente, Giorgio Diritti, e la storia che lui racconta nel film è ricca di poesia, e di riflessioni.
Ambientata nelle viscere aspre delle montagne della Val Maira, e nel susseguirsi delle stagioni.
Il film, infatti, si apre in inverno, stagione che si accompagna alla calda accoglienza che il pastore (protagonista del film)riceve all’arrivo in paese, e termina in piena estate quando il fuoco delle pulsioni negative della popolazione valligiana cresce sorda fino a prorompere in un’aperta intolleranza che determina il suo allontanamento.

Il risultato è un’opera per nulla accomodante, dura, che mette il dito nella piaga dell’intolleranza, nella difficoltà di relazionarsi con l’altro. E non sono certo le logiche della ragione a vincere, ma quelle della chiusura, della diffidenza e della negazione dell’altro. Tuttavia grazie ad un montaggio ellittico del film, il suo parlare per simboli e per immagini mute, a noi spettatori rimane all’uscita del cinema l'impressione che qualcosa possa iniziare a cambiare forse anche solo nella volontà di riaccendere quel focolare abbandonato. E così si esce un po' tristi ma un po' più consapevoli e liberi.

Il film ha un bellissimo sito internet, cercatelo, e guardate quando verrà proiettato nelle vostre città. Prendete una persona a cui volete bene e andate a vederlo. La vostra anima vi ringrazierà.

* Il Vento fa il suo giro si riferisce al detto popolare che vuole il vento una metafora di tutte le cose, un movimento circolare in cui tutto torna.

Risotto di zucca e porcini su cestino croccante di Vezzena

Lo Spiedo

“Nei grandi camini veneti, con la polenta nel paiolo appeso alla cigolante catena, si cucinava e ancora in molte parti si cucina la cacciagione. Allo spiedo girano starne, fagiani e uccelli su cui vengono fatte cadere infuocate gocce di precotto”.
Così scriveva Giuseppe Mazzotti nel lontano 1963. Tradizione antica quella dello spiedo, che attraversa i secoli, che cambia nelle carni poste a rosolare al fuoco lento, ma che spande ancora profumi e sapori condivisi in un rito che rimane segno distintivo di una civiltà del “mangiare bene” legata ad una parte importante del nostro territorio.

Lo spiedo è universale e già nel VII secolo gli Arabi avevano predisposto un ricettario, che ne conteneva l’indicazione, anche se è solo nel XIII secolo che apparve in Italia nel primo ricettario (stampato a Venezia).
E nel 1490 Leonardo progettò lo spiedo automatico, mosso dal calore grazie ad un’elica.

Nel veneto è la terra vicentina e trevigiana, quella per intenderci delle Colline e delle Prealpi, che possiede storia e tradizione dello spiedo. Tra i vari paesi un posto di rilievo merita sicuramente Breganze, località situata ai piedi dell’altopiano di Asiago. Il paese deve la sua fama, prima ancora che ai suoi eccellenti vini Doc, ai piccioni terraioli, localmente chiamati Torresani che vengono cotti esclusivamente allo spiedo. Tra tutti i ristoranti del paese uno eccelleva per fama: l’Albergo Ristorante al Ponte, purtroppo oggi chiuso e ancora in fase di restauro. Fra i clienti più noti del ristorante: Alida Valli, Luchino Visconti, Enzo Tortora, Barbara Hutton , personaggi che avevano indotto un turismo gastronomico di notevole portata. In questi paesi la tradizione dello spiedo sopravvive ancora e in molte famiglie della zona per la sera dei morti (tra il 1 e il 2 di novembre) è uso preparare lo spiedo di uccelli accompagnato con la polenta. Una operazione rituale che si ripete, da sempre, per commemorare gli antenati.  

La nebbia agli irti colli
piovviginando sale
e sotto il maestrale
urla e biancheggia il mare,
ma per le vie del borgo
tra il ribollir dei tini
va' l'aspro odor dei vini
l'anime a rallegrar.
Gira su ceppi accesi lo spiedo
scoppiettando,
sta il cacciator fischiando
sull'uscio a rimirar
tra le rossastre nubi
stormi d'uccelli neri
com'esuli pensieri
nel vespero migrar.

G. Carducci

La Madonna della Neve

In tutti i territori montani ci sono piccole e graziose chiesette che sono state costruite in luoghi distanti dai paesi e non comode da raggiungere, ma che rispondevano all'esigenza delle comunità di marcare il territorio con un particolare segno del sacro.

In alcuni casi le ragioni per cui sono sorte si perdono nella memoria orale che spesso ha fatto nascere leggende, oppure semplicemente dalla volontà di partecipare alla messa domenicale di chi era al lavoro nei prati o sugli alpeggi lontani dai paesi.

Sicuramente una di queste, tra le più note della comunità del Primiero, è la chiesetta che si trova sull’alpe di monte Vederna e intitolata alla “Madonna della neve”.

Sull’Alpe Vederna, che si trova sopra al paese di Imer, nel 1941 si cominciò a progettare la costruzione di un piccolo luogo di culto, a beneficio delle famiglie che trascorrevano sull'Alpe tutta l'estate, per la fienagione e la cura dei campi di segale e lino. Nel mese di maggio del 1942 erano pronte 4222 lire, ma gli eventi della guerra fecero sospendere i lavori, che ripresero, con un nuovo progetto, finito il conflitto mondiale.

Così, dopo due anni di tanto lavoro prestato gratuitamente da parte di tutta la comunità, nel 1947 la costruzione della chiesa fu conclusa, e il 5 settembre del 1948 la cappella, dotata anche di campana, fu inaugurata con solenne celebrazione e intitolata alla Madonna della Neve.

Per raggiungerla si può utilizzare un sentiero storico, percorribile solo a piedi in due ore, che parte in prossimità del paese di Imèr, in località Cappucetto rosso, e sale con decisione ai bordi della forra vertiginosa della Val Noana, si inerpica per boschi di faggio e supera la cascata del Saltón fino a portarsi ai pascoli del Piano Grande dove è situata la chiesetta.

Alpe di Vederna - Album fotografico dell'escursione