Notturna al Verena

Il Verena è una zona che ho frequentato spesso durante le passate stagioni invernali, vuoi per la sicurezza del percorso anche dopo precipitazioni nevose abbondanti, sia per il relativo impegno fisico che comporta dal momento che si sale seguendo la vecchia strada militare che ha una pendenza sempre costante. Ma più di tutto per il panorama a 360° che si gode dalla cima del forte che mi spinge a programmare spesso una o più gite con le ciaspe durante l'inverno.

Questa volta ho voluto proporre ai compagni di escursione la salita alla cima e al forte  con la variante del tramonto e la discesa in notturna con la luna. Devo dire che siamo stati fortunati perché ieri il meteo ci è stato di aiuto e la luna ha fatto il resto, anche se non era ancora completamente piena!

Ma procediamo per ordine.
Una volta parcheggiate le auto nel piazzale (a quota 1640 m) antistante gli impianti di risalita, calziamo le ciaspole per la gran voglia di usarle, anche se il manto nevoso lungo il sentiero è battuto al punto che potrebbe sembrare superfluo usarle, e seguiamo la traccia battuta che parte dal lato sud-est del parcheggio portandosi verso il laghetto artificiale che serve per alimentare i cannoni sparaneve.

La traccia, in bosco rado, ci porta ad incrociare al primo tornante il sentiero cai 820 che partendo dal lato opposto della casara Campovecchio si porta alla Croce del Civello (1697 m). Subito dopo aver oltrepassato la Croce raggiungiamo un incrocio dove il segnavia 820 indica la destra per Casara Verena, Malga dei Quarti e cima. Ci manteniamo invece nella vecchia strada militare lungo il costone della montagna. Dopo pochi minuti oltrepassiamo sulla sinistra il grazioso Baito Spelonca recentemente ristrutturato e, poi un vecchio edificio militare (Casermette) che conserva quasi intatta la facciata.

Più avanti, dopo un allungo, ritroviamo il sentiero 820 che sale dalle malghe in corrispondenza di un tornante, dove la vista si apre stupendamente verso le cime settentrionali dell'Altipiano, Cima Portule con il suo lungo profilo che scende verso sud è già illuminata dai caldi colori del tramonto.

Manca poco alla vetta, occupata dai resti del famoso Forte Verena, dal rifugio omonimo e dalla stazione a monte dei vecchi impianti sciistici. Due tornanti, un piccolo strappo finale e siamo sul tetto del forte ad ammirare il panorama a 360° delle vette e delle cime davanti a noi, ma soprattutto ad osservare stupefatti l'enrosadira del Portule come non l'avevo mai vista e che un po mi commuove.

Splendido anche il panorama verso l'Adamello e il gruppo del Brenta i cui profili risaltano sulle tonalità giallo-ocra del tramonto oramai completato.
Dopo una pausa ristoratrice e ampiamente meritata presso il rifugio, ci incamminiamo di nuovo per il ritorno e, dal momento che le piste sono chiuse, decidiamo di scendere a destra della pista blu denominata "Panoramica" che si affaccia con pareti a picco sulla sottostante Val d'Assa fino ad un capannino in legno posto sul lato ovest della pista.

Quì giriamo a destra e, con un piccolo passaggio tra i massi, ci spostiamo sulla strada forestale che scende lungo la valle delle carbonare riprendendo così il segnavia cai n. 820. Camminiamo per molti tratti anche senza lampada frontale dal momento che il riverbero della luce lunare sulla neve ci permette di vedere molto bene dove si sta andando. Con il buio poi tutto ha assunto un'altra dimensione di spazio e tempo che invogliava spesso a fermarci per poter ammirare il paesaggio. Ma le pause erano sempre brevi perché le basse temperature accentuate dal vento (il cosidetto effetto windchill ), non ci permettevano le soste lunghe che avremmo voluto fare.

La cucina veneta nel piatto: il risotto

“Il risotto ci lascia liberi di fare quello che vogliamo a livello gustativo: è una tela bianca su cui noi possiamo esprimere tutta la nostra creatività e passione”.
Così si esprimeva Christian Costardi, premiato con una stella Michelin, in un incipit perfetto.
Ma come si fa un ottimo risotto ?
Le cose importanti da osservare fondamentalmente sono sei.

Il riso. Il primo imperativo assoluto riguarda la qualità del riso, che chiaramente non può che essere il Vialone nano veronese IGP di cui abbiamo parlato nel post precedente. Qualora non avessimo la possibilità di acquistarlo (difficilmente si trova presso la grande distribuzione), allora potremmo utilizzare il Carnaroli. Da evitare assolutamente il Parboiled.

La pentola. La cosa migliore sarebbe usare una pentola in rame stagnato che diffonde uniformemente il calore non solo nel fondo ma anche ai lati. Ma, dal momento che la sua manutenzione non è proprio così semplice, e  non tutti ce l’hanno in casa si può utilizzare tranquillamente una casseruola in alluminio professionale. L'importante è utilizzare una pentola bassa e larga, dove il riso sta comodo.

Il soffritto e la tostatura. Quando parliamo di una ricetta classica, è composto dalla cipolla bianca che deve essere tritata e fatta rosolare nell'olio (evo chiaramente). Mai rosolarla troppo, basta farla colorire un po'. La successiva tostatura del riso è un passaggio breve ma fondamentale. Serve a scaldare il riso e a dilatarne i pori. Si fa a fuoco vivace, tra i 40 secondi e il minuto. E poi il riso va salato.

Il brodo. Per irrorare il riso basta un brodo vegetale classico, fatto con sedano carota e cipolla. Oppure di carne, con un misto di pollo, vitello e manzo, o ancora di pesce. Il brodo deve restare sempre in ebollizione, molto caldo e neutro (non salato). Va aggiunto quando il riso lo chiede, cioè quando si asciuga e non è più fluido e soprattutto non è più coperto dal brodo. Durante la cottura, il riso deve essere sempre coperto con il liquido; in questo modo gli amidi si liberano e il chicco non si rompe. Inoltre si garantisce ai chicchi di riso una cottura uniforme: se il liquido non coprisse il riso, i chicchi in superficie non si cuocerebbero come quelli al centro o alla base della pentola

Mescolare Il risotto va girato lentamente ma non continuamente. Non stiamo girando la polenta, dunque non strapazziamolo: basta un movimento gentile, che permetta il rilascio dell’amido. Ce lo insegna la storia del riso. Un accompagnamento nella cottura, quasi un corteggiamento lento fino alla fine.
Molti blogger o chef televisivi invece affermano che il risotto va continuamente mescolato. E questo è un errore che dipende dal tipo di pentola usata. Se il riso tende ad attaccarsi sul fondo è logico che siamo costretti a rigirarlo continuamente perché non si attacchi, altrimenti il gusto e il sapore del risotto verrebbero alterati.

Mantecare. È forse il passaggio più importante. Una volta cotto si lascia riposare il risotto per trenta secondi fuori dal fuoco, per far rilassare gli amidi. Poi si manteca con burro freddo da frigo, così sfruttiamo la parte grassa e non quella liquida, (e formaggio). La mantecatura all’onda riesce quando l’apporto di parte liquida e solida hanno il giusto equilibrio: se c’è troppo brodo o poco brodo non riesce. Dev’essere morbido e cremoso. Così si riesce ad ottenere anche il famoso movimento dell’onda: non esiste un’app sul telefono che ce la insegni, è tutta questione di esperienza.

Risotto di zucca 

con riduzione di Amarone 

e granella di speck croccante

...di nuovo al Verena

Con la prima neve, forse perché tanto attesa, si risveglia anche la voglia di tornare a pestare la neve per risentirne il rumore nel silenzio assoluto del paesaggio invernale.
Così, su due piedi, decido di intraprendere una classica escursione invernale nell'Altopiano di Asiago: la cima del Monte Verena. E dal momento che le piste non sono ancora aperte a causa della poca neve caduta che non permette una sufficiente compattazione, decido per un percorso che mi tenga lontano dai gruppi di pensionati-ciaspolatori infrasettimanali rumorosi e goliardici.

Da Roana salgo in auto fino alla casara Campovecchio (1.593 mt) dove parcheggio l'auto a bordo strada, difronte a dove parte il sentiero estivo del Cai n. 820.
La neve caduta (15 cm circa) non è così tanta da implicare l'uso delle ciaspe, per cui calzati i nuovi scarponcini invernali, parto deciso per la strada forestale che in leggera salita mi porta in breve tempo alla croce del Civello e poco dopo ad incrociare la strada che sale dalle malghe e casare del Verena. (1.739 mt)

Il sentiero, perfettamente sovrapposto all'ex strada militare che saliva al Forte Verena, prosegue con direzione nord-est, superando delle ex casermette (o almeno quello che ne resta) fino ad incrociare nuovamente la strada che sale dalle casare e dalla postazione della ex Batterie Rossapoan. Oramai manca poco alla vetta, occupata dai resti del  famoso Forte Verena, dal rifugio omonimo e dalla stazione a monte dei vecchi impianti sciistici. (2.020 mt - 2 ore circa dalla partenza).

Splendido il panorama verso il Vioz, Presanella, Adamello e il gruppo del Brenta, putroppo ancora senza neve.

Per il ritorno, dal momento che le piste sono ancora chiuse, scendo a destra della pista blu denominata "Panoramica" che si affaccia con pareti a picco sulla sottostante Val d'Assa fino ad un capannino in legno posto sul lato ovest della pista dove, con un piccolo passaggio tra i massi, mi sposto sulla strada forestale che scende lungo la valle delle carbonare (segnavia cai n. 820).

Non è ancora transitato nessuno e le uniche impronte sulla neve sono quelle numerose di caprioli, cervi e  di qualche rara lepre. Le impronte sono tutte sulla parte sinistra della stradina e sembrano orientate tutte verso la salita. Chissà forse anche loro hanno voluto fare un'ultima corsa verso la cima prima che gli impianti entrassero in funzione e con essi arrivassero le orde cittadine, vocianti e barbariche degli sciatori.

Asiago: giro del Prunno con la prima neve

Si tratta di un facile percorso anulare, che si può compiere quando si desideri fare una passeggiata con partenza dal parcheggio della Taverna Cimbra collocata all'entrata di Asiago provenendo dall'Ospedale fra la strada per il Pennar, l'Osservatorio astrofisico e la statale per Bassano. Dopo aver imboccato via S. Carlo, incontro poche abitazioni vecchie e nuove verso la collina del Bellocchio, area dove sono sorti nel 1921 i primi impianti sciistici (piste per il fondo) e il primo trampolino dell'Altopiano (per le gare di combinata), entrambi successivamente dismessi.

Dopo una breve salita arrivo "alle Ave", come è antica consuetudine definire la contrada. E' proprio percorrendo la strada tra le vecchie abitazioni che realizzo di essere in un mondo completamente diverso rispetto ai paesi dell'Altopiano. Il silenzio che mi circonda è rotto solamente dal rumore della neve capestata dagli scarponi e lo sguarda abbraccia un bianco che si spinge fino alla linea di demarcazione fra terra e cielo in andamento altalenante: sullo sfondo a destra, le Melette con il Monte Fior, sulla sinistra il Verena e il Portule.

Il procedere facile consente di gustare appieno l'immagine dolce del territorio, che sa infondere un gran profondo senso di pace. All'apice della contrada, si imbocca il sentiero che scollina leggermente ed entra in mezzo ai pascoli portando agilmente al primo incrocio: a destra verso il Lazzaretto, a sinistra verso Cesuna. La mia direzione è sulla destra, verso il Lazzaretto.

Per raggiungerlo, il sentiero si inerpica leggermente in mezzo a un bosco di abete  oltrepassando sulla sinistra un muraglione di pietra rossa di Asiago (resto di un'antica cava, attività storica del territorio) che riporta su tabella una frase di Rigoni Stern tratta da "Uomini, boschi e api". In breve, eccomi sulla piccola spianata del Lazzaretto dove sorge la piccola chiesetta dedicata a San Sisto. Il luogo mi lascia a bocca aperta e la soavità del posto non lascia minimamente intuire la tragedia del passato, quando la peste del '600 mieté centinaia di vittime, che proprio lì venivano trasportate per evitare il contagio, ad incontrare la morte.

Lasciata una preghiera proseguo in mezzo al bosco seguendo il sentiero principale in leggera discesa che, agilmente, porta al sottopasso della statale per Bassano. Abbandonata la traccia principale si prende il viottolo a scendere sulla destra, che mi porta dapprima al piazzale e alla baita Prunno e poi, sempre in leggera discesa, in Contrà Clama (Klama: strettoia della valle; altro toponimo cimbro).

Ora affianco la recinzione di un allevamento di animali selvatici (cervi e caprioli) incrociando a destra il capitello dedicato a S. Peter, che denomina questo tratto di percorso. Qualche casa contadina, con stalla, bestiame e un piccolo orto mi ricorda che era di questo che la gente dell'Altopiano viveva, dove l'economia era prettamente silvo-pastorale, prima dell'avvento del turismo degli anni '60.  Una volta attraversato il ponticello di accesso a Contrà Clama proseguo ancora per qualche centinaio di metri prima di raggiungere di nuovo l'auto al parcheggio.

La Pinza o Putana veneta

 La Pinza, oltre ad essere una ricetta della tradizione veneta, è un dolce che mi riporta indietro nel tempo fino alla mia infanzia, quando la mamma, appena trascorse le festività del Natale la cucinava quando aveva un pomeriggio libero dagli impegni perché la sua preparazione richiedeva tempo. Sicuramente un dolce della memoria.
Molti ritengono che la "Pinza" e la "Putana" siano sinonimi.

Ma da una piccola ricerca storica che ho fatto credo che tra i due tipi di torta esistano delle differenze sia nella composizione degli ingredienti e sia nel modo di cucinarle. Ritengo che comunque il denominatore comune di entrambe risieda nel principio storico-gastronomico che le definisce come torte fatte con gli ingredienti che "si trovavano" in casa, quindi ingredienti della cucina povera, della tradizione contadina, anche se questi potevano diversificarsi da paese a paese. Ecco perché ne esistono molte versioni.

Qualcuno la fa con il pane raffermo, ma difficilmente negli anni del dopoguerra nelle case della povera gente si avanzava del pane. Molto più facilmente alla farina gialla (per la polenta) veniva aggiunta con parsimonia della farina bianca. Poi quello che si trovava in casa probabilmente era l'uvetta (messa ad appassire nel granaio o nella soffitta) e i fichi secchi che, come l'uvetta, ogni famiglia produceva in proprio da sempre.

Insomma la Pinza si faceva con quello che c'era a disposizione ed ecco forse perché il nome "putana"; perchè "ci sta con tutto".

Le dispense un tempo non erano certamente fornite come i nostri frigoriferi odierni.
Ma l’inventiva delle mamme, nonne e bisnonne non conosceva limiti, se si trattava di mettere in tavola qualcosa di buono per accontentare noi bambini.
Una fetta di questa torta diventava una festa per tutti e non solo per noi piccoli, che cominciava già con lo spandersi del profumo per tutta la casa durante la cottura nel forno della vecchia stufa a legna.

La "pinza" è sicuramente un dolce di origini antichissime cucinato, prima ancora dell’avvento delle stufe, in un recipiente chiamato "covercio", posto sotto le braci del camino, quando ancora nelle vecchie case, specialmente di campagna, si cucinava sul fuoco vivo del grande camino, il "fogolar" simbolo assoluto della famiglia. Il periodo in cui veniva preparato era quello invernale, in genere dopo le feste di natale.
La ricetta che vi offro è  la ricetta antica della mia famiglia in terra vicentina dove "Na feta de putana, un bicer de vin dolse e un bon cafè" è il modo migliore di dare il benvenuto agli ospiti nei primi giorni del nuovo anno.

Gli ingredienti:

300 grammi di farina gialla (mais)
300 grammi di farina bianca
3 - 4 mestoli di brodo di cotechino sgrassato
    4 cucchiai di zucchero
    1 pizzico di sale
  25 gr. di lievito
250 grammi di fichi secchi a pezzettini
100 grammi di uvetta (ammorbidita nella grappa)
     1 bicchierino di Rum o Punch
     1 arancia


Per la preparazione:

1.  Lavare l'uvetta e metterla in ammollo con il succo d'arancia, il Rum e la scorza dell'arancia tagliata sottile

2.  Tagliare i fichi a pezzettini

3.  Portare ad ebollizione il brodo

4.  Mescolare in una terrina le farine, lo zucchero, il sale, il lievito. Scottarle con il brodo bollente ed amalgamare.

5.  Aggiungere al composto l'uvetta e i fichi

6.  Versare il composto in una pirofila precedentemente imburrata. Cospargere di abbondante zucchero la superficie della torta

7.  Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40'

Dopo averla sfornata, quando risulta tiepida significa che è pronta da servire. Come accompagnamento va bene un buon passito, meglio ancora se disponete di un Torcolato di Breganze.

Filetto di cervo in crosta di trombette, castagne spadellate con guanciale croccante

Il termine cervido originariamente indicava la carne di qualsiasi tipo di selvaggina inseguita nelle battute di caccia, dalle famiglie di cervi, lepri e maiali selvatici, a qualche specie di capra e stambecco. Nell'emisfero settentrionale, tuttavia, il suo uso è ormai quasi del tutto limitato alle diverse specie di cervi.

La carne rossa e magra del cervo di allevamento (stato brado) è ricca di vitamine, ferro e fosforo. È caratterizzata da una elevata percentuale proteica (92% circa) ma meno calorie (91 Kcal per 100 gr), colesterolo e grassi (7% circa) delle carni di manzo o di maiale.
Una ricetta quella di oggi, un po’ particolare, a base di cervo, una carne che non si trova facilmente, a meno che non viviate in montagna, ma che ha un sapore unico e una qualità indiscussa. Quindi chi avesse voglia di riprodurre questo piatto si armi di buona volontà e voglia di ricerca e sicuro troverà tutto l’occorrente. Vi assicuro che la posta in palio merita il vostro sforzo di ricerca.

Ingredienti (per 4 persone):
600 gr. di filetto di Cervo
200 ml di vino rosso
Olio evo 
Timo, Rosmarino, Mirto (bacche e foglie), ginepro e sale dell'Himalaya Crema di Trombette dei morti (vedi ricetta qui )
16 castagne lessate e spellate
16 fettine di guanciale

Su un tagliere pulito, tritate finemente le foglie il Timo, il Rosmarino, il Mirto e aggiungete le bacche di ginepro pestate e il sale. Cospargete con questo trito il filetto in modo che copra l'intera superficie.  Massaggiate per qualche minuto entrambe le parti della carne e poi adagiatela in una terrina di vetro.  Aggiungete il vino rosso e infine coprite completamente la carne con l' olio evo.

Lasciatelo marinare per 4 ore.
Togliete il filetto dalla marinature e aiutandovi con della carta da cucina asciugatelo e pulitelo dai residui delle erbe e dal sale.
Adagiatelo nella griglia calda del barbecue cuocendolo 2'-3' per lato affinchè  i succhi di cottura restino all'interno della carne. Grigliatela per ogni alto per altri 20' senza ravvivare le braci.

L' autunno in cucina con castagne e funghi

Crostini di pane cotto al forno con crema di trombette

e castagne avvolte nel guanciale e spadellate.

Quando racconto che tra i funghi più buoni che raccolgo in autunno c'è anche la Trombetta dei morti, tutti mi rispondono:" Già il nome è un programma! Sei sicuro di quello che fai ?". Ma il suo nome volgare non indica una qualche forma di tossicità o velenosità, ma solamente che il suo periodo di nascita coincide spesso con la festività dei defunti, e comunque tra la fine di ottobre e i primi giorni di novembre.

A dispetto del suo nome è un fungo molto ricercato, dall’odore gradevole, leggermente fruttato e talvolta simile al tartufo. La carne è soda ed elastica, anche quando viene cotta. Un fungo tutto da masticare, insomma! Si presta molto bene all’essiccazione ed è anche utilizzato per la preparazione della polvere di fungo che viene usata per insaporire i sughi per la pasta o i risotti. Come preferenza, l'uso che io ne faccio in cucina resta principalmente quello della crema spalmabile sui crostini di pane abbrustolito.

Buon Appetito

Autunno

Chiudo per un istante gli occhi e mi rivedo seduto nella piccola seggiolina, costruita e regalatami dal nonno, sugli scalini della vecchia casa colonica a godermi gli ultimi raggi trasversali di sole. Il mio sguardo rivolto già da allora alle montagne imbiancate dalla Brüskalan, la prima neve di ottobre come la chiamava M. Rigoni Stern. L'aria si è fatta frizzantina, il cielo è più terso e il calore dell'estate ci sta lentamente lasciando. Le foglie sugli alberi si tingono di rosso, giallo e oro e con una passaggiata in collina respiriamo l'odore acre della legna bruciata nei primi camini accesi.

E' arrivato il tempo delle castagne, delle zucche, dei pomeriggi baciati da malinconici tramonti al profumo delle tisane con Melé speziato di cannella, chiodi di garofano e anice stellato: è arrivato l'autunno! Nei miei ricordi l’autunno è profumato e dai colori decisi, come quelli di un tramonto. Un pigro arrivederci al caldo, un sorpreso benvenuto ai primi freddi.

Una volta, quando i ritmi della natura da sempre dettavano il ritmo della vita, questo era il tempo dell'ultimo raccolto, il tempo in cui i campi erano svuotati di tutti i loro frutti, accantonati per l'inverno. Era per questo un momento di ringraziamento e non a caso nella cultura anglosassone in questo periodo cade il giorno di Thanksgiving (la Festa del Ringraziamento), in cui per tradizione le famiglie si riuniscono per consumare cibi tipici della stagione e ringraziare di tutto questo.

Era questo il momento di cibi che riscaldavano la nostra anima e il nostro cuore come la zucca, le castagne, mele, uva, condite da spezie profumate, come cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Si brindava e ci riscaldavamo con bevande come il vino rosso novello, o come tisana calda speziata (vin brulé) assaporando gli aromi sprigionati dalla natura, e dai boschi.

Era, e lo è ancora di più ora, un tempo ideale per pensare, per soppesare e preparare il terreno all'accettazione di tutto ciò che di positivo abbiamo elargito e che di negativo dovremo lasciare andare nella nostra vita.

La pioggia nelle sere di autunno inganna, sembra solo acqua ed invece è piena di ricordi.