venerdì 18 giugno 2010

Bavarese allo yogurt con ciliegie al vino rosso

La cosa più entusiasmante per chi coltiva un temperamento artistico è sentire che l’ispirazione piano, piano si insinua, si fa strada nella mente, arriva al cuore.
Ma cucinare che cos’è se non l’arte di mettere assieme colori, sapori, profumi …. ricordi, desideri?
Per i dolci, poi, le sensazioni si moltiplicano , perché un dolce asseconda più di ogni altro cibo i nostri stati d’animo….e io avevo bisogno di dare e ricevere un caldo abbraccio. Così, dal desiderio di un incontro, l’incontro di due dolci distinti ma che sembrano fatti per stare insieme.

Bavarese allo yogurt e ciliegie al vino rosso,
un “Voluttuoso incontro”…dedicato ad una persona speciale.

Per la bavarese di yogurt ho utilizzato una ricetta della mitica Pinella
(se siete golosi fate un salto nel suo blog  I dolci di Pinella)

250 gr yogurt cremoso al limone
60 gr zucchero
3 tuorli
100 ml di latte
300 ml di panna liquida fresca
6 gr gelatina (3 fogli)
Scorza grattugiata di limone

Idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare con cura. Lasciare che la crema si raffreddi avendo cura di mescolare ogni tanto. Aggiungere lo yogurt, profumare con la scorza di limone grattugiata finissima. Quando la crema è ormai raffreddata, diciamo a 30-35°, aggiungiamo la panna precedentemente montata lavorando con delicatezza.
Distribuire nelle coppette e porre in frigo a rassodare.


La gelatina di ciliegie cotte è invece ispirata da una ricetta tratta dal libro
La cucina Vicentina” di Amedeo Sandri:
Ciliegie di Marostica ben mature 1 kg
Zucchero semolato 120 gr
Vino rosso marzemino 2 bicchieri
3/3 chiodi di garofano
La scorza di un limone tagliata a spirale

Lavare le ciliegie, togliere il picciolo e il nocciolo (lavoro lungo e di pazienza che vi consentirà di riposarvi e meditare) e metterle in una casseruola di acciaio. Aggiungere lo zucchero, il vino, i chiodi di garofano e la scorzetta di limone. Portare a ebollizione leggera e lasciare cuocere scoperte per 15 minuti. Trascorso questo tempo trasferire in altro recipiente x non prolungare troppo la cottura e aggiungere 1 o 2 fogli di gelatina precedentemente idratata e strizzata per rendere più denso lo sciroppo che si è formato durante la cottura. La quantità di gelatina va dosata in base alla quantità di sciroppo che si è formato; il composto deve risultare denso ma non solido. Lasciare raffreddare fuori dal frigo.

A questo punto copriamo con delicatezza la bavarese con le ciliegie al vino rosso e mettiamo tutto in frigorifero per poterlo poi gustare freddo…freddissimo.!
Ma vedrete come vi riscalderà il cuore…

Amaranto

Una ciliegia tira l'altra !

Scalare una "siaresàra", magari quelle di fianco alla canonica o nel campo dello zio, adiacente al giardino di casa, e mangiare i rossi e croccanti frutti, staccandoli direttamente dai rami dopo esserci seduti all’incrocio di quelli più grossi, era il passatempo preferito di noi mòcoli (chierichetti) di molti anni fa.

La scuola stava volgendo al termine, maestri e maestre con i primi caldi addolcivano un pò la durezza di un lungo anno scolastico, e noi bambini dopo aver partecipato a tutti i fiorèti di maggio ci godevamo il preludio delle vacanze.
A casa c’era un lavoro che ci aspettava: tagliare il picciolo alle ciliegie lasciandone poco più di un centimetro attaccato al frutto, controllare che non ce ne fossero di “guaste” e inserirle in maniera ordinata e uniforme all’interno dei vasi di vetro con coperchio a chiusura ermetica.
Una volta pieni di frutti, era la volta della grappa, che veniva versata dolcemente e lentamente sulle mariole dal nonno o dal babbo.
Il buio e il fresco della dispensa facevano il resto.
Le ciliegie sotto grappa non mancavano mai alla fine di ogni pranzo di festa; certo, erano interdette a noi bambini, ma gli adulti ne mangiavano molte, una alla volta, una dopo l’altra.
Alla fine, anche i loro volti si “infiammavano” e le discussioni e i racconti di un tempo pure, assumendo lo stesso colore delle ciliegie.

Noi bambini ci dovevamo accontentare (si fa per dire) della zuppa di ciliegie snocciolate (sempre per opera nostra) che la mamma cuoceva con l'aggiunta di un bicchiere di vino rosso, o di torcolato, aromatizzato con zucchero, cannella, chiodi di garofano e la scorza di limone.
Dopo averla lasciata raffreddare, la zuppa veniva servita con il denso sciroppo in vezzose ciotoline, accompagnandola con biscotti secchi o, semplicemente, con scaglie di panbiscòto.

Ma, come dice Amedeo Sandri, "che vengano mangiate crude, al naturale, o utilizzate per gelati, dolci, bevande dissetanti, ma anche per risotti, ripieni per carni da cortile, persino piacevolissime zuppe estive sulla falsariga dei gazpachos, la verità è sempre la stessa: una ciliegia tira l’altra!"

mercoledì 16 giugno 2010

La casa sul lago del tempo

Remake americano del film coreano “Il mare”, La casa sul lago del tempo ne riprende saggiamente l’atmosfera languida e malinconica, tanto che a prima vista sembra una precisa trasposizione cinematografica di alcuni dei migliori romanzi di Banana Yoshimoto.

Il montaggio un po’ confusionario accentua il coinvolgimento emotivo che produce in noi questa storia surreale ed originale. La casa sul lago diventa luogo d’incontro di due anime che, per un gioco crudele del destino, non hanno la possibilità di incontrarsi, se non attraverso le parole.
Durante lo sviluppo della storia abbiamo l'impressione che i protagonisti  si trovino continuamente in una situazione di sliding doors. Il termine è mutuato dal fortunato film di Peter Howitt (UK/USA 1998), dove le "sliding doors" rappresentavano l’occasione per far apparire le due facce completamente diverse di una stessa storia.

E come Sliding Doors dimostrava, anche in La casa sul lago del tempo il destino (e l'amore) risulta essere legato indissolubilmente ad un singolo evento di un determinato giorno della nostra vita.


In un epoca in cui ormai e-mail, chat e social network creano legami tra persone di ogni angolo del mondo, “La casa sul lago del tempo” ripresenta con forza l’ormai vetusta figura della lettera, in modo così efficace da riuscire con il suo fascino a scaldare il cuore di ognuno di noi,  mentre i due protagonisti, pur essendo raffigurati da attori di manifesta bellezza, oltrepassano ogni interesse relativo all’aspetto fisico, facendo sì che la nostra attenzione, ed ogni nostro interesse per la loro storia sia essenzialmente rivolto alle parole scritte della loro corrispondenza epistolare.

Infatti la presenza di due attori del calibro della Bullock e di Reeves poteva generare il pericolo di un film costruito attorno a queste due star. Invece questa circostanza è stata gestita da Agresti in modo impeccabile, riuscendo nel difficile compito di mettere gli attori al servizio della storia. Sandra Bullock è autrice di un’ottima interpretazione ma chi sorprende in un ruolo romantico è Keanu Reeves, favorito dal meraviglioso doppiaggio del grande Luca Ward che con la sua voce dona ad Alex una dolcezza ed una tenerezza invidiabili.

“La casa sul lago del tempo” è un inno alla pazienza ed alla speranza di riuscire un giorno ad incontrarsi, in circostanze che appaiono impossibili. Un ritorno al passato, lontano dalla freddezza che ormai avvolge i nostri giorni dove si può ottenere tutto in un attimo e la smania dell’esteriorità ci fa dimenticare beni preziosi come l'attesa e la forza dei sentimenti .

“La casa sul lago del tempo” è un film che va visto con l’incoscienza del cuore, perché le incongruenze della sceneggiatura e l’irrealistica connessione temporale potrebbero irritare i più attenti e razionali.... ma anche se tutti abbiamo la consapevolezza che le torte con panna e crema sono troppo caloriche, siamo altresì convinti che non si possono mangiare cibi salutari tutti i giorni.
Ogni tanto abbiamo tutti bisogno di sognare.


"Il film è sogno, e musica. 
Nessuna espressione artistica travolge la nostra coscienza come il cinema, 
perchè giunge direttamente ai nostri sentimenti 
e alle camere più oscure della nostra anima."
(I. Bergman)

sabato 12 giugno 2010

Risotto al cumino di montagna e spugnole gialle


Herbis, non verbis medicorum est pellere morbos;
herbis, non verbis fiunt medicamenta vitae;
herbis, non verbis curantur corporis artus;
herbis, non verbis fiunt unguenta saluti;
herbis, non verbis redeunt in corpora vires;

“Non si cacciano le malattie con le parole;
non si curano le membra non si fanno medicine e unguenti,
non si ristorano le forze del corpo con le parole, ma con le erbe”.

 Con queste parole un antico erbario introduceva il lettore all'argomento.
Questa è una convinzione comune a tutta l’ antichità: i rimedi ai nostri mali fisici dobbiamo cercarli nella natura perché possiamo trovare in essa tutto il necessario alla vita.
La conoscenza delle proprietà terapeutiche, il riconoscimento delle piante e delle parti da utilizzare, la scelta del momento della raccolta e le modalità di conservazione e di preparazione dei medicamenti sono stati nel corso dei secoli l’unica medicina a disposizione della maggioranza della popolazione.

Oltre che per le qualità terapeutiche molti vegetali contribuivano ad integrare una dieta povera, aromatizzando cibi altrimenti insipidi, perciò alla fine non ci guadagnava solo il fisico del consumatore ma pure il palato. Ecco quindi calare sulle tavole di eremi e monasteri il frutto di certosine ricerche e collaudati esperimenti in materia di botanica. Il risultato di tanto sapere veniva tramandato ai posteri per mezzo di erbari, ove si sprecavano le descrizioni di erbe accompagnate da miniature e stupende illustrazioni, fedelissime per l’epoca. Nella realtà dei nostri giorni andar per erbette è prerogativa di pochi appassionati raccoglitori.

Una delle erbe più note in Altopiano di Asiago è sicuramente il “cumo”, noto anche come “khumo” o cumino dei prati.
Il Carum Carvi, questo il nome scientifico latino, appartiene alla famiglia delle ombrellifere ed è di tipo bienne, vive meglio in terreni piuttosto drenati, in pieno sole o al centro delle bordure, elevandosi da maturo all’altezza di 80 centimetri. Presente tanto in Europa quanto nel Medio Oriente, il suo seme veniva usato come condimento e in medicina già nei tempi antichi, commercialmente è coltivato su larga scala in Germania e Olanda per la produzione di olio esenziale contenente carvone e limonene. Anche attorno ai 1000 metri di altitudine è presente ovunque, certo non in misura pari al “pissacàn”, con cui condivide in parte la stagione di raccolta.

Del cumino in foglie si fa oggi solo un uso alimentare, ottimo il suo impiego nella preparazione di minestre, frittate e risotti.


Risotto al cumino di montagna e spugnole gialle

ingredienti:
Riso Carnaroli 320 g
Kumo (cumino) 40 g
cipolla 30 g
Brodo vegetale 80 g
Olio extravergine di Pove 25 g
vino Proves Breganze 40 g
burro di malga 40 g
spugnole gialle 50 g
spicchio di aglio 1

Schiacciate l'aglio in una padella ed aggiungete dell'olio.
Fate rosolare e aggiungete le spugnole.
Cuocete, senza coprire, per almeno 15 minuti a fuoco medio-basso.
Nel frattempo tritate la cipolla e fatela rosolare con dell'olio in una casseruola.
Successivamente tostatevi il riso e bagnate con il vino bianco e lasciando evaporare.
Aggiungete il Kumo, le spugnole cotte precedentemente nella padella e il brodo bollente.
Quando il riso sarà ancora al dente aggiungete il burro.
Spegnete il fuoco e mantecate il risotto prima di servirlo.

lunedì 7 giugno 2010

M. Mulaz (2.900 m) alla Pale di San Martino

Ricordi e memorie sono tornati a trovarmi.

Ho rivisto la mia infanzia, la gioventù, la maturità, lungo quel sentiero fatto in anni remoti, assieme ad amici fraterni, vecchi animatori  dei campi scuola,  persone che mi hanno lasciato in un lasso di tempo troppo breve per non sentire ancora la loro presenza lungo quel percorso.

È stato come tornare ancora una volta su quel sentiero solitario, perduto tra le nuvole basse dei mattini d'autunno, o sospeso nei silenzi caldi dei giorni d’estate o quando nella primavera inoltrata  si può udire il flauto del dio Pan nelle radure dei boschi d'alta quota .


Sono come l'uccello descritto da Borges, che vola all'indietro perché non gli interessa sapere dove va, ma da dove è venuto.

Amo immensamente queste montagne e più passano gli anni più esse mi sembrano ricche non solo della loro storia ma anche di quella spiritualità che la città ho oramai perso per sempre.

Quando sarò vecchio, dai suoi sentieri, dai suoi lariceti radi d'alta quota e dalle fitte abetaie del fondovalle, dai torrenti e dai silenziosi prati della Val Venegia "mi verranno incontro i ricordi dell'infanzia, e il cerchio si chiuderà" (Hugo von Hofmannsthal).

Le parole dello scrittore austriaco mi sembrano ogni giorno più vere e reali, e per lo stesso motivo, con il passare degli anni,  mi ritrovo sempre più attratto dalle terre alte, in un precario equilibrio tra la vita reale e quella desiderata.
Quando salgo in queste terre alte, lungo i sentieri  di queste montagne  avverto che la mia infanzia mi sta spiando, e la mia adolescenza sorridendo.
Entrambe vengono a rammentarmi tempi felici e spensierati, quando le salite erano una sfida tra amici, e noi eravamo giovani, pieni di esuberanza e di entusiasmo.

Cose che oggi non abbiamo più.




mercoledì 2 giugno 2010

Locanda Zanella a Treporti

Quando vado a Cavallino, in stagione, mi pongo sempre il problema di dove andare a mangiare del pesce di buona qualita, in contesto tranquillo ma soprattutto lontano dal caotico e mondano salotto rivierasco che è divenuto Jesolo …
La Locanda Zanella a Treporti è la soluzione giusta.

In una piccola oasi tra un giardino fiorito, e il pittoresco canale con relativo ormeggio si respira la quiete di quell'ambiente irripetibile per fascino e suggestione che è la laguna nord di Venezia.

Dopo aver lasciato l'auto nel parcheggio della piazzetta vicino alla Chiesa, si attraversa la strada e si entra nel locale che accoglie gli ospiti con un cortile interno estrememente carino, gradevole nell’aspetto e nella preparazione dei tavoli che crea un'atmosfera rilassante che induce subito a scorrere la lista del menù alla carta sempre zeppo di tipicità veneziane.
Se si preferisce la raffinatezza, giornalmente gli chef propongono un menù che segue con attenzione la stagionalità dei prodotti con piatti a base di pesce di laguna e di mare accompagnati dagli ortaggi freschi provenienti da colture biologiche del Cavallino e rielaborati con creatività e semplicità.

All'interno gli ambienti completamente restaurati nel rispetto della tradizione sono davvero accoglienti grazie al sapiente recupero delle travi e dei mattoni a vista dell'antica struttura e agli arredi in ferro di semplice eleganza, caratteristici delle dimore storiche di campagna

E allora spesso la difficoltà sta nell'obbligo della scelta di piatti che vorrebbero essere assaggiati tutti per i loro accativanti accostamenti:

* Guazzetto di seppie al latte con castraure

* Tagliatelle con granchio e piselli
* Gnochetti di zucca, profumati allo zenzero, con  guazzetto di capelunghe

* Moeche e castraure fritte su letto di polentina
* San pietro con carciofini e spuma di stracchino


Buon Appetito

martedì 1 giugno 2010

Itinerari in bicicletta tra mare e laguna: il Lido di Venezia e .......

IL LIDO DI VENEZIA

Adagiato tra il mare e la laguna,
il Lido è la vera spiaggia di Venezia.

Formatosi nel corso dei secoli dal depositarsi continuo dei sedimenti dei due fiumi il Brenta e il Piave e dall'opera dell'uomo a protezione della laguna di Venezia dal mare, il Lido deve la sua fama alle dune naturali di sabbia fine e dorata ed all'acqua pulita e ferma, resa tale dalla protezione delle due dighe foranee di S. Nicolò (a Nord) e quella detta degli Alberoni (a Sud).

Un'isola bellissima, facile da raggiungere grazie al continuo via vai di traghetti e assolutamente unica al mondo. A pochi minuti da Venezia, chilometri di sabbie dorate ed un mare che, grazie ad accorti interventi ambientali, è sempre più pulito.
Infatti, la spiaggia del Lido di Venezia ha ricevuto, per la prima volta il 20 maggio 2009, la prestigiosa Bandiera Blu.


Al terminal di Punta Sabbioni prendo il vaporetto della linea LN che, attraverso la prima delle tre bocche di porto di Venezia, mi traghetta al Piazzale di S.M. Elisabetta del Lido centro nevralgico e caotico dell'isola.
Ma non fu sempre così.

 Dai tempi più antichi, mentre Malamocco fu uno dei centri principali della Laguna (fino al terribile cataclisma del XII secolo), la parte settentrionale dell'isola non fu mai molto abitata. Solo nel Seicento vide svilupparsi un abitato attorno alla nuova chiesa di Santa Maria Elisabetta, ma ancora a metà Ottocento l'isola era un'area campestre coltivata ad orti.
Lascio il lato lagunare e mi porto, attraverso il Gran Viale, sul lungomare d'Annunzio, strada trafficata solamente d'estate, che costeggia la striscia di sabbia dove si susseguono gli stabilimenti balneari caratterizzati dalle tipiche "capanne", grandi cabine con la veranda e la tenda aggiunte alla struttura chiusa, che portano i colori caratteristici dello stabilimento balneare a cui appartengono.

Nessun grattacielo.
Verdi frasche ricoprono abitazioni, case con terrazze, torrette, guglie e cuspidi.
E' l'apoteosi dello stile Liberty. Oltre alle abitazioni private incontriamo anche i grandi e famosi alberghi di inizio secolo, frequentati dai divi di Hollywood sempre presenti alla Mostra del Cinema.

Alla fine del Viale giro a destra e torno verso la laguna per continuare la mia pedalata verso gli Alberoni e l'imbarcadero per Pellestrina.
Ma prima non posso certo non fare tappa alla piccola località di Malamocco, perderei la possibilità di immaginarmi come era l'isola cent'anni fa.

A quel tempo quasi tutta la popolazione di 1000 abitanti viveva a Malamocco, che era sede del comune.
E, quando il turismo verso la fine del XIX sec. scoprì il Lido come luogo turistico, Malamocco seppe conservare il suo carattere isolano e la sua identità architettonica ed ambientale.


Infatti, ogni piccola storia del Lido comincia a Malamocco .
Questo luogo gentile e pittoresco con i suoi canali, calli, grandi e piccole piazze e con le sue case basse è una piccola, ma fedele riproduzione di Venezia. Il suo sviluppo va posto in stretta correlazione con l'isola.
Mi fermo e lasciata la bicicletta nei giardinetti, mi inoltro tra le calli e le case veneziane del Cinquecento dai colori pastello, con le finestre a bifora.

Non posso non lasciarmi trasportare dagli odori della laguna e dai profumi di erbe e aromi del pesce cotto alla brace che sprigiona dalla calle delle Mercerie

L’anima marinara di Malamocco sopravvive nei volti corrosi dal sale e dal sole dei personaggi che si incontrano nei vicoli, clienti delle due osterie di pesce, un viavai di piatti saporiti. Non è cambiata la Trattoria Scarso del mitico Gino, frequentata da Mario Soldati e da Fellini, dove sono esposti ancora i disegni di Hugo Pratt che, nella sua casa con vista sulla laguna, disegnava le storie di Corto Maltese e finiva inevitabilmente le sue giornate davanti a cascate di pesce e bottiglie di vino.

Ma il vero indirizzo gourmand è la Trattoria al Ponte di Borgo, specializzata nei tipici piatti veneziani (cicheti) come le sarde in saor, le seppioline e le alici fritte, l'uovo con l'aciugheta, i crostini di polenta con baccalà mantecato e per finire la polentina con le schie, accompagnati dall'immancabile ombra di vino spinato dalla botte.
Mi siedo e mentre penso a cosa ordinare ascolto e mi lascio cullare dalla cantilena delle parole veneziane che l'oste e i commensali si scambiano sulle novità che il nuovo giorno ha portato con il vento della corrente di marea

Itinerari in bicicletta tra mare e laguna: .... ........ e Pellestrina

PELLESTRINA
Lasciata, a malincuore Malamocco, e ritornato a costeggiare la laguna, mi avvio verso il Faro Rocchetta da dove posso imbarcarmi su un altro Ferry Boat che mi trasporterà a Santa Maria del Mare nell'isola di Pellestrina.

Dal mare alle spiagge dunose,
dal canneto alle basse acque vallive,
dall'alba al tramonto,
strette e lunghe strisce di terra pulsano di vita.

È Pellestrina,
sottile barriera di oltre 11 chilometri sospesa fra mare e laguna e protetta dall'irruenza delle acque da una delle più poderose difese a mare che la Serenissima seppe realizzare nel '700 per salvare la sua città: i Murazzi.

Scogliera artificiale verticale verso la laguna e grondante verso l'Adriatico, fu costruita con blocchi di pietra d'Istria lavorati in forma grossolana per un tratto di circa venti chilometri fra quei litorali che sono la naturale difesa del patrimonio artistico, culturale ed economico che ha il proprio cuore in Venezia.
Il litorale così 'corazzato' fa la guardia ai minuscoli paesi di pescatori che si affacciano, pieni di suoni, richiami, voci, sulle torbide acque lagunari: San Pietro in Volta, Portosecco, San Antonio e Pellestrina.


Attraversato il canale di Malamocco, protetto dai famosi Murazzi, riprendo a pedalare verso sud per altri 11 km da Santa Maria del Mare alla diga di Ca’ Roman, di fronte alla quale, al di là di un'altra bocca di porto, mi aspetto di vedere le punte rosse dei campanili di Chioggia.

Mi inoltro in quella che un tempo era la parte più suggestiva della laguna sud di Venezia, dove la lunga striscia di sabbia si fa sempre più sottile fino ad essere larga in alcuni punti solo pochi metri e dove all’orizzonte non si distingue più Venezia ma solo un paesaggio indistinto al di là del quale si estendono le valli della Romea.
Lungo il litorale lagunare incontro i borghi di pescatori e ortolani di San Pietro in Volta, Portosecco e Pellestrina, sicuramente poco battuti dalle folle di turisti e, a differenza di quelli che troviamo nella laguna nord, raggruppati attorno ad un centro e ad un canale, allungati in una linea sottile tra la laguna, su cui si affacciano le case, e i Murazzi alle spalle, che li proteggono dal mare.
Un mare ed una spiaggia che hanno tutte le caratteristiche per essere valorizzati turisticamente, ma che invece vengono lasciati incostuditi e all'incuria dei pochi bagnanti e turisti della domenica.

Lungo il litorale della laguna invece, tra orti protetti da grisiole e barche da pesca allineate lungo la riva, sfilano le minuscole, ordinate e umili casette colorate, strette le une alle altre e avvolte in un’atmosfera fuori dal tempo, ricco di fascino e suggestione, dove il rapporto fra uomo e laguna è ancora legato ai ritmi della pesca e dell’agricoltura e dove il senso di identità territoriale è molto forte ed esclusivo.


Infatti ancora oggi con un pò di fortuna, durante i pomeriggi o le sere estive, si può scorgere qualche donna  intenta alla nobile arte del merletto con il tombolo (proprio come nella più famosa Burano) seduta all'aperto davanti alla casa in faccia alla laguna o qualche vecchio che ripara le reti da pesca.

E' questa un'antica tradizione, di lavorare e vivere per molte ore al giorno nella zona antistante la propria abitazione, con lo sguardo sempre rivolto alla laguna e a quella Venezia distante sia geograficamente che politicamente.