Risotto al cumino di montagna e spugnole gialle

Herbis, non verbis medicorum est pellere morbos;

herbis, non verbis fiunt medicamenta vitae;

herbis, non verbis curantur corporis artus;

herbis, non verbis fiunt unguenta saluti;

herbis, non verbis redeunt in corpora vires;

“Non si cacciano le malattie con le parole;
non si curano le membra non si fanno medicine e unguenti,
non si ristorano le forze del corpo con le parole, ma con le erbe”.

 Con queste parole un antico erbario introduceva il lettore all'argomento.
Questa è una convinzione comune a tutta l’ antichità: i rimedi ai nostri mali fisici dobbiamo cercarli nella natura perché possiamo trovare in essa tutto il necessario alla vita.
La conoscenza delle proprietà terapeutiche, il riconoscimento delle piante e delle parti da utilizzare, la scelta del momento della raccolta e le modalità di conservazione e di preparazione dei medicamenti sono stati nel corso dei secoli l’unica medicina a disposizione della maggioranza della popolazione.

Oltre che per le qualità terapeutiche molti vegetali contribuivano ad integrare una dieta povera, aromatizzando cibi altrimenti insipidi, perciò alla fine non ci guadagnava solo il fisico del consumatore ma pure il palato. Ecco quindi calare sulle tavole di eremi e monasteri il frutto di certosine ricerche e collaudati esperimenti in materia di botanica. Il risultato di tanto sapere veniva tramandato ai posteri per mezzo di erbari, ove si sprecavano le descrizioni di erbe accompagnate da miniature e stupende illustrazioni, fedelissime per l’epoca. Nella realtà dei nostri giorni andar per erbette è prerogativa di pochi appassionati raccoglitori.

Una delle erbe più note in Altopiano di Asiago è sicuramente il “cumo”, noto anche come “khumo” o cumino dei prati.
Il Carum Carvi, questo il nome scientifico latino, appartiene alla famiglia delle ombrellifere ed è di tipo bienne, vive meglio in terreni piuttosto drenati, in pieno sole o al centro delle bordure, elevandosi da maturo all’altezza di 80 centimetri. Presente tanto in Europa quanto nel Medio Oriente, il suo seme veniva usato come condimento e in medicina già nei tempi antichi, commercialmente è coltivato su larga scala in Germania e Olanda per la produzione di olio esenziale contenente carvone e limonene. Anche attorno ai 1000 metri di altitudine è presente ovunque, certo non in misura pari al “pissacàn”, con cui condivide in parte la stagione di raccolta.

Del cumino in foglie si fa oggi solo un uso alimentare, ottimo il suo impiego nella preparazione di minestre, frittate e risotti.

Risotto al cumino di montagna e spugnole gialle

ingredienti:
Riso Carnaroli 320 g
Kumo (cumino) 40 g
cipolla 30 g
Brodo vegetale 80 g
Olio extravergine di Pove 25 g
vino Proves Breganze 40 g
burro di malga 40 g
spugnole gialle 50 g
spicchio di aglio 1

Schiacciate l'aglio in una padella ed aggiungete dell'olio.
Fate rosolare e aggiungete le spugnole.
Cuocete, senza coprire, per almeno 15 minuti a fuoco medio-basso.
Nel frattempo tritate la cipolla e fatela rosolare con dell'olio in una casseruola.
Successivamente tostatevi il riso e bagnate con il vino bianco e lasciando evaporare.
Aggiungete il Kumo, le spugnole cotte precedentemente nella padella e il brodo bollente.
Quando il riso sarà ancora al dente aggiungete il burro.
Spegnete il fuoco e mantecate il risotto prima di servirlo.